Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Unha nova bacteria, clave no sabor dos queixos

Un recente achado atribúe a unha soa bacteria o sabor dalgúns dos queixos máis exquisitos do mundo

Img reblochon Imaxe: Wikipedia

Algunhas bacterias vivas son clave para a produción de queixos. A pesar de que o seu uso para conferirlles as súas particularidades de sabor constitúe unha tradición que os expertos se atreven a situar polo menos hai 8.000 anos, aínda queda un longo camiño por percorrer para coñecer con exactitude os detalles máis minuciosos que van do leite ao queixo. Nun destes intentos, un grupo de expertos da Universidade de Newcastle, no Reino Unido, acaba de aproveitar as técnicas de análises de ADN para identificar microbios no reblochon, un queixo madurado cremoso de orixe francesa.

ImgImagen: Wikipedia

O uso de microorganismos como bacterias, fungos e fermentos para a produción de alimentos remóntase a hai séculos. Pan, cervexa, queixo e iogur son o resultado de converter un produto natural nun fermentado. En ocasións adoita atribuírse a estes seres microscópicos a responsabilidade de deteriorar os alimentos. Pero non sempre é así. A industria alimentaria utilízaos no seu beneficio na produción por exemplo de bebidas alcohólicas. Un dos sectores que máis se beneficia destes procesos é o dos iogures para obter, por exemplo, a cuberta característica do queixo brie ou a cor azul do roquefort.

Función organoléptica
A bacteria Mycetocola reblochoni sería a responsable de conferir a algúns queixos o seu sabor, cheiro e textura característicos

Reblochon, livarot, limburger e gubben son nomes de queixos de coñecido prestixio en terras francesas polo seu peculiar cheiro, sabor e textura. As investigacións sobre a súa produción deron un novo froito coa aplicación de técnicas de ADN, que acharon unha nova bacteria, denominada “Mycetocola reblochoni”, en honra ao queixo no que se detectou. Segundo o estudo británico, no que participan a Universidade de Gante, o Banco Alemán de Microorganismos e Cultivos Celulares de Alemaña e o Instituto Técnico do Queixo de Francia, esta bacteria desbancou a “Brevicacterium linens”, a que ata hoxe se consideraba a responsable de dar as características organolépticas ao queixo reblochon.

Este tipo de queixo, orixinario da zona montañosa de Saboya, en Francia, ten unha superficie que se lava cunha solución salina con bacterias. O que permite este proceso é que as bacterias se expandan sobre toda a superficie e que o queixo madure de fóra cara a dentro. Ata agora pensábase que a maduración se producía ao principio do proceso. Con todo, e tras aplicar novas probas moleculares, os expertos, dirixidos por Michael Goodfellow, determinaron que en realidade a maduración prodúcese “na última fase do proceso de maduración”. Antes, con todo, e para que o queixo curásese, engadíase o microbio “Brevibacterium linens” ao principio.

Gusto, textura e cheiro son pois os aspectos sobre os que inflúe a nova bacteria, que forma parte das “Actinomycetes”, utilizadas noutros campos como a produción de antibióticos para tratar enfermidades como a difteria. O reto que xorde agora, segundo a investigación, publicada na revista “International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology”, é determinar cales son os efectos e posibles novos usos destes microbios.

Bacterias beneficiosas
Que certas bacterias tamén poden ser beneficiosas quedou constatado recentemente nun estudo realizado por expertos do Departamento de Microbiología da Universidade de Granada. Segundo a investigación, publicada nas revistas “Applied and Environmental Microbiology”, “International Journal of Food Microbiology” e “Analytical Biochemistry”, a maioría das bacterias do queixo de cabra artesanal poderían ser beneficiosas para a saúde.

Os expertos analizaron, a partir de técnicas clásicas e moleculares, catro variedades de queixos artesanais procedentes da Alpujarra (Granada), Jayena (Granada) e Aracena (Huelva). Os resultados confirman que a maioría das bacterias atopadas pertencen ás lácticas que, entre outras particularidades, “impiden o desenvolvemento de microorganismos patógenos”.

Esta capacidade “antipatógena” responde sobre todo o feito de que se producen compostos antimicrobianos, as bacteriocinas, moi activas fronte a patógenos que poden alterar o alimento. En concreto, detectáronse sobre todo as especies “Lactobacillus paracasei” e “Lactococcus lactis”, presente de forma especial no iogur.

Unha historia particular
A historia do queixo reblochon é moi singular. As súas orixes remóntanse ao século XIII e responde a unha fraude que os campesiños facían a monxes e señores para non ter que pagar pola cantidade de leite que producían. A trampa consistía en non ordeñar todo o leite nunha soa vez, senón que completaban o ordeño unha vez pagados os impostos (reordeñaban) e aproveitábana para facer queixo. Cos anos, este queixo, que forma parte dos 47 que contan en Francia con protección de orixe (Appellation d’Orixine Contrôlée, AOC), acabou no mercado en forma dun cilindro duns 13 centímetros de diámetro e de dous a tres de grosor.

Cunha cortiza de cor laranxa claro, é un queixo cremoso, suave e consistente cun lixeiro gusto a abelá. O nome do queixo provén do tipo de leite utilizado, é dicir, a do segundo ordeño (reordeño), máis cremosa. Os queixos que gozan desta denominación proceden ademais de tres razas da zona de Saboya (abondance, montbéliard e tarine), que se alimentan só de pasto natural dos Alpes.

OUTRO TIPO DE FERMENTACIÓN?

Algúns dos alimentos máis valorados deben o seu sabor a algúns microorganismos con capacidade para fermentar. A historia do queixo de ovella casu marzu (“queixo podrecido” nun dialecto sardo), típico de Sardeña (Italia), con todo, afástase de todo o descrito. A razón atopámola no tipo de elementos que o “fermentan”: larvas de mosca (“Piophila casei”) que se introducen no queixo para que eliminen as graxas. A súa acción permite ademais a rotura dos ácidos grasos e o resultado é un queixo case líquido, de pasta esbrancuxada, no que se pode apreciar a presenza das larvas, dun oito milímetros de longo que poden chegar a saltar ata os 15 centímetros. As autoridades sanitarias italianas prohibiron a súa venda xa que o consumo destas larvas vivas pode provocar dor de estómago, diarrea e vómitos, e nalgúns casos reacciones alérxicas.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións