Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Ciencia e tecnoloxía dos alimentos

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Unha técnica para detectar acrilamida de maneira rápida

Expertos estadounidenses desenvolven un sistema que permite detectar, de forma rápida e sinxela, a presenza de acrilamida nas patacas fritas

A acrilamida é unha sustancia química que se forma en alimentos ricos en carbohidratos que se someten a altas temperaturas, como a fritura ou o horneado. Desde o ano 2002, os estudos e iniciativas para reducir esta sustancia foron numerosos, todos eles co obxectivo de eliminar o risco tanto como sexa posible, porque se lle considera un carcinógeno genotóxico. Agora, un grupo de expertos do Servizo de Investigación Agrícola (ARS) desenvolveu un método capaz de calcular con rapidez a cantidade de acrilamida nas patacas fritas. O artigo explica como detectar de maneira máis rápida a presenza de acrilamida nas patacas fritas e de que modo reducir a súa presenza tanto no ámbito industrial como doméstico.

Imaxe: Strauss

A acrilamida é un contaminante químico que se forma durante o procesamiento de alimentos ricos en almidón, como patacas fritas, pan, galletas ou café. Cando estes se someten a altas temperaturas, como a fritura, aumenta o risco de que se cre. En cambio, con técnicas de cocción como o fervido é menos probable que xurda a acrilamida. Segundo a Organización Mundial da Saúde (OMS), a acrilamida pode causar cancro en animais, mentres que en humanos certas doses tamén poden ser tóxicas para o sistema nervioso. Debe terse en conta que, canto máis longo é o período de cocción e máis elevada é a temperatura, maior risco de contaminación existe.

Os primeiros resultados sobre esta sustancia demostraron que aparece ao fritir produtos ricos en carbohidratos a temperaturas de 120-200 ºC. Na fritura, un dos aminoácidos que se atopa en maior cantidade nos carbohidratos, a asparagina (presente de forma natural na fariña, con azucres reductores como fructosa e glicosa) descomponse e dá lugar a distintos subproductos, entre eles a acrilamida. Expertos estadounidenses traballan para reducir a súa presenza e detectala de maneira máis eficaz.

Detección de acrilamida e límites

Froito da investigación para pór freo á presenza e formación de acrilamida en alimentos foi o desenvolvemento dun método capaz de calcular con rapidez, segundo os expertos, a cantidade da sustancia nas patacas fritas. Consiste nun sistema baseado na espectroscopia de infravermello próximo (NIR), unha técnica que se usa sobre todo na industria azucreira e que se caracteriza porque non é destrutiva, é rápida e non usa reactivos químicos. A diferenza dos métodos tradicionais empregados no laboratorio, non require tanta man de obra.

A espectroscopia de infravermello próximo permite detectar a cantidade de acrilamida en patacas fritas de maneira rápida

Este sistema permite realizar análises cualitativas e cuantitativas de multicomponentes en mostras. Segundo os especialistas do ARS, esta técnica deixaría substituír os procedimiebtos usados na actualidade, métodos analíticos máis sofisticados, como a cromatografía de gases ou líquidos en combinación con espectrometría de masas. Todos eles son sistemas que requiren máis tempo e unha instrumentación máis custosa.

Segundo a Axencia Española de Consumo, Seguridade Alimentaria e Nutrición (AECOSAN), a acrilamida é genotóxica e carcinógena. Debido a que calquera nivel de exposición a unha sustancia deste tipo podería danar o ADN e provocar a aparición de cancro, os científicos da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) conclúen que non poden "establecer unha inxesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos". En cambio, si poden estimar o rango da dose no que a acrilamida ten máis probabilidade de causar un pequena "pero apreciable incidencia de tumores ou outros efectos adversos potenciais".

Tamén establecen unha marxe de exposición (MOE), que proporciona unha indicación do nivel de perigo sanitario sobre a presenza dunha sustancia nos alimentos sen cuantificar o risco. O obxectivo é manter a exposición a sustancias como a acrilamida tan baixa como sexa posible. Segundo a EFSA, un MOE de 10.000 ou maior para as sustancias genotóxicas e cancerígenas ten un nivel baixo de risco.

Como reducir a presenza de acrilamida

A redución de sustancias como a acrilamida debe facerse tanto desde o ámbito da industria alimentaria como do consumidor.

No primeiro caso, a Unión Europea conta con boas prácticas durante o procesado de certos alimentos que deben ir encamiñadas a reducir a formación da sustancia. No ámbito comunitario desenvolveuse a Caixa de Ferramentas de Acrilamida, elaborada pola Asociación europea Food and Drink Europe (FDE), coa colaboración de autoridades nacionais e a Comisión Europea. Nela descríbense as medidas que preveñen e reducen a aparición desta sustancia nos procesos de elaboración de certos alimentos. Estruturada en tres categorías de produtos con maior risco (patacas, cereais e café), inclúe tamén un anexo cunha categoría máis, que se refire a as galletas para bebés, cereais para lactantes e alimentos infantís distintos dos elaborados con cereais.

No ámbito doméstico, a industria fixo algunhas recomendacións de fritura destinadas a reducir os contidos de acrilamida en patacas fritas. Publicadas pola Asociación Europea de Transformadores da Pataca (EUPPA), explican como cociñar mellor as patacas fritas. A AECOSAN recomenda almacenar as patacas nun lugar escuro e fresco e evitar a neveira (promove a liberación de azucres e, por tanto, a formación de acrilamida durante o cociñado). Ao fritilas, aconsella seguir as recomendacións de tempo e temperatura (máximo 175 ºC) do envase, facelas en pequenas cantidades e que a cor que collan sexa máis dourado que marrón escuro.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto