Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Uso de termómetros na cociña

En seguridade alimentaria, controlar a temperatura é unha prioridade que só pode aplicarse de forma correcta se se coñecen as necesidades de cada grupo de alimentos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 14deXullode2011

A temperatura non é un valor subxectivo. O seu coñecemento exacto serve para evitar franxas de risco nas que os microorganismos poderían multiplicarse de forma perigosa ou para asegurar niveis de higienización intensos capaces de eliminalos. Para poder coñecela con precisión, haberá que dispor de termómetros especiais para cociñas, unhas ferramentas frecuentes nas cociñas profesionais (obrigatorios para sistemas APPCC), pero que non sempre se utilizan nas domésticas.

Img termometroImagen: Javier lastras

As intensas temperaturas ás que se someten os alimentos durante o cociñado deberían ser suficientes para eliminar os microorganismos. A miúdo, recoméndase cociñar as tortillas “ben calladas” ou fritir o pito “ben feito”. Con todo, estas expresións resultan moi subxectivas e están baseadas en apreciacións sensoriais persoais xa que, aínda que para algúns pode resultar suficiente un determinado modo, non o será para outros. Doutra banda, os estudos demostran que o cambio de cor e textura dun alimento non é un signo de confianza para valorar a intensidade de calor aplicada. Unha hamburguesa pode adquirir unha característica cor marrón no cociñado sen que se alcanzaron temperaturas de seguridade.

Ao contrario, o afán por cociñala de forma completa e alcanzar temperaturas de seguridade, mesmo no seu interior, pode carrexar unha excesiva aplicación de calor, coa consecuente perda de jugosidad, tenrura, nutrientes, e mesmo, co risco de desenvolver de maneira significativa contaminantes de procesado (sustancias químicas nocivas que son resultado da aplicación de calor intensa sobre os alimentos). Tamén a temperatura á que se conserva un alimento, ben en quente ou en frío unha vez cociñado, é de especial interese para evitar desenvolvementos microbianos poscocinado. Só o coñecemento exacto da temperatura dun alimento a través dun termómetro será un elemento fiable ao valorar a súa seguridade.

Distintos termómetros para un mesmo obxectivo

Na actualidade, disponse dunha gran variedade de termómetros para alimentos e cociñas, en función do nivel tecnolóxico e precisión, que se elixirán segundo o seu uso e necesidades. Os termómetros dixitais para alimentos, onde se pode ler a temperatura final nunha pantalla, son prácticos, rápidos e precisos. Pola súa rápida lectura da temperatura, son idóneos para as pezas grandes, onde debe verificarse este parámetro en varios lugares. Dispoñen dunha sonda, máis ou menos fina, moi adecuada en alimentos de pouco grosor, que se introduce no produto. Algúns termómetros dixitais utilizan un sensor con resistencia térmica para medir a temperatura.

Os termómetros dixitais son prácticos, rápidos, precisos e idóneos para as pezas grandes

Os termómetros dixitais non están deseñados para permanecer no alimento durante o cociñado, polo que deberán utilizarse un pouco antes de que finalice o tempo de cocción estimado para verificar as temperaturas finais alcanzadas. Os termómetros con cable para fornos permiten comprobar as temperaturas dos alimentos sen necesidade de abrir a porta do forno. A unidade de base, provista dunha pantalla dixital, está conectada a unha sonda mediante un cable eléctrico longo. A sonda insérese no alimento e o cable vai desde o forno ata a unidade de base onde se rexistra a lectura.

Os termómetros-tenedor son unha enxeñosa ferramenta que combina ambas as funcións. É un tenedor de cociña nun de cuxos dentes está inserido un sensor de temperatura. Esta aparece en números nunha pantalla dixital ou mediante un indicador con luces colocado no mango, que indican se os alimentos alcanzaron un nivel de cru, punto medio ou ben cocido. Resulta moi útil cando se asa á grella, xa que mide con exactitude e rapidez a temperatura interna dos alimentos, mesmo cando estes sexan de moi pouco grosor. Non están deseñados para permanecer nos alimentos mentres se cociñan no forno ou á grella e deben usarse para medir a temperatura dos alimentos cara ao final do tempo de cocción.

Os termómetros de indicador circular para alimentos teñen un resorte de dobre espiral fabricado en dous metais distintos, polo que tamén se lles coñece como bimetálicos. O resorte, que está conectado ao indicador de temperatura, expándese á calor. Este tipo de termómetros mide a temperatura na punta e ao longo de toda a sonda, ata unha lonxitude duns 5 centímetros. A temperatura resultante é a media das temperaturas medidas ao longo da área sensible. Poden medir os graos en alimentos de gran tamaño (asados) ou de profundidade (cazuelas de cocidos ou caldo). Poden ser de dúas clases: a proba de fornos, deseñados para permanecer no alimento mentres se cociña, e de lectura instantánea.

Indicadores de temperatura

Os indicadores de temperatura dun só uso son moi hixiénicos. Ao ser desechables, non precisan de limpeza nin mantemento e, ademais, poden determinar de forma moi rápida se os alimentos alcanzaron unha temperatura adecuada. Estes indicadores están fabricados con materiais especiais sensibles á calor, pero aptos para o seu uso alimentario. Cando se insere no alimento e leste alcanza a temperatura adecuada, o dispositivo cambia de cor. Están deseñados para rangos específicos e é importante que estes indicadores se usen só cos alimentos indicados polo fabricante. Non se poden deixar inseridos nos alimentos durante a cocción, polo que se deben usar cara ao final do tempo calculado para a mesma.

Un tipo moi curioso de indicador de temperatura é o eyector, habitual en Estados Unidos para o asado do tradicional pavo do Día de Acción de Grazas. É un dos máis antigos, xa que o seu uso data de 1965. Estes dispositivos están fabricados cun composto sintético, aprobado para usarse con alimentos, en cuxo interior hai un resorte de aceiro inoxidable e un material orgánico detonador. Unha vez que o material orgánico disólvese como consecuencia da elevada temperatura para a que foi predeterminado, o resorte de aceiro inoxidable libera a sonda e permite que esta se eyecte cara ao exterior. Aínda que bastante exacto, recoméndase medir a temperatura noutras partes do alimento cun termómetro especial para estes.

Hixiene dos termómetros

Como os demais utensilios de cociña, os termómetros para alimentos poden ser vehículos de contaminacións cruzadas, polo que se deben higienizar entre uso e uso. A maioría non se poden mergullar en auga e débense lavar a man con auga quente e xabón, con especial fincapé na limpeza da sonda (parte que se introduce no alimento). En calquera caso, deben seguirse as instrucións do fabricante en canto a uso e mantemento do termómetro. Algúns tipos poden calibrarse, é dicir, axustar da maneira máis precisa posible o termómetro á medida adecuada.

Hai dous métodos de calibrar os termómetros para alimentos. Un consiste na inmersión en auga xeada para calibrar a 0ºC e o outro en auga fervendo, calibrado a 100ºC. Introdúcese a sonda o tempo suficiente para que esta tempérese. Para unha maior precisión, debe utilizarse auga destilada. Moitos dos termómetros para alimentos teñen unha porca de calibración, debaixo da cabeza, que pode axustarse. Outros, con todo, non poden calibrarse.

A temperatura adecuada

A maioría dos termómetros para alimentos dan unha lectura exacta de temperaturas cunha marxe de erro menor de 0,5 ºC. Con todo, a lectura será correcta só se se coloca no lugar apropiado do alimento. Na maioría dos casos, o termómetro para alimentos débese inserir na parte máis grosa do alimento, sen tocar óso, graxa ou cartílago. Nun pito ou pavo, deberá inserirse na parte superior da coxa. Nunha peza de carne, no centro, e nunha hamburguesa ou outro alimento de pouco grosor, a sonda deberá atravesala de forma horizontal, é dicir, paralela á superficie. No caso de querer medir a temperatura dunha peza grande e irregular, será necesario tomala en varios lugares.

Ademais de coñecer as temperaturas de cociñado, os termómetros utilízanse en cociña para controlar as de refrixeración e conxelación. A maioría dos electrodomésticos destinados a este fin dispoñen de dispositivos deste tipo incorporados (obrigatorios en cociñas industriais). Se non é así, deberá colocarse no refrixerador e no conxelador un termómetro adecuado, na maioría dos casos de resorte bimetálico, para verificar a temperatura dos mesmos. Isto pode ser moi útil no caso de sobrecarga do aparello ou cando se rexistran cortes de electricidade.

Hai que comprobar que a temperatura de refrixeración atópase por baixo dos 5ºC (algúns refrixeradores dispoñen de compartimento a 0ºC para unha mellor conservación de alimentos frescos) e que a do conxelador é menor de 18ºC baixo cero para un correcto mantemento dos conxelados. Fóra destes rangos, os alimentos non estarán conservados de forma adecuada.

Os RANGOS DE TEMPERATURA

A maioría dos organismos patógenos (nas súas formas non resistentes) destrúense a temperaturas entre 60ºC e 75ºC. A partir destes valores, éntrase nun rango coñecido como “temperaturas de seguridade”. Por baixo de 60ºC e ata os 5ºC, os microorganismos poden desenvolverse. O crecemento é significativo nas temperaturas tépedas similares á temperatura corporal (ao redor de 37ºC). Isto débese a que os microorganismos patógenos, causantes de enfermidades dentro de organismos como o humano, atopan neste rango de temperaturas as condicións idóneas para o seu desenvolvemento.

Por baixo de 5ºC, a maioría dos microorganismos teñen moitas dificultades para multiplicarse. Con todo, o frío, mesmo intenso de conxelación, non é higienizante, é dicir, temperaturas baixas de conxelación son causa de certa mortalidade entre as poboacións de microbios, pero non son capaces de eliminalos por completo.

A modo orientativo, os alimentos cociñados deberán superar o rango de 70-75ºC, mesmo nas zonas máis interiores do produto, para considerarse higienizados, é dicir, inocuos desde o punto de vista microbiológico. Débese respectar este rango de temperaturas para cociñar determinados alimentos de elevado risco alimentario, como aves, carnes e ovos. Sóbralas deberán quentarse tamén en temperaturas de higienización por encima de 70ºC.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións