Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Uso seguro do aceite na cociña

Durante o proceso de fritura deben evitarse prácticas erróneas, como someter o aceite a un sobrecalentamiento

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 18deNovembrode2010

Os aceites e, sobre todo, o de oliva, están unidos de forma estreita á cultura gastronómica española. Son un dos ingredientes máis utilizados nas receitas, tanto en salsas e aliños, como na técnica da fritura. Nesta, a aplicación da calor pode provocar, se non se realiza de forma adecuada, a formación de sustancias non recomendables que poden pór en perigo a seguridade do seu consumo. Esta contaminación química non é externa, senón que se xera por un tratamento inadecuado, é dicir, é o consumidor quen, a partir de prácticas erróneas, xera o perigo. As principais situacións que orixinan este risco son dous: un exceso de temperatura durante a fritura (sobrecalentamiento) e un abuso no tempo de utilización do aceite.


A deterioración dos aceites, ademais de alterar as características fisicoquímicas e sensoriais, sabor e cheiro dos alimentos que neles se friten, pode pór en risco a saúde do consumidor. Os factores que inflúen nesta alteración son a acción do aire, da humidade e da temperatura sobre os compoñentes do aceite (os ácidos grasos), que dan lugar a unhas sustancias tóxicas denominadas compostos polares. Estes compostos xorden da deterioración durante o quecemento e son tóxicos para o ser humano. Hai unha relación directa entre o grao de deterioración do baño de fritura e o seu contido en compostos polares. Canto maior é a degradación, máis elevada é a presenza destas sustancias e, por tanto, hai maior nivel de contaminación química e de risco para o consumidor.

Os efectos do aire e a humidade
Hai que evitar a fritura en recipientes con zonas ou manchas de óxido

O osíxeno do aire provoca unha alteración oxidativa do aceite. É o cambio máis frecuente motivado pola fritura, que consiste na acción do osíxeno sobre os ácidos grasos e favorece a formación de compostos inestables (hidroperóxidos ou peróxidos e radicais libres). A luz actúa como catalizador. As frituras en tixolas grandes con pouco aceite teñen máis superficie de oxidación que os baños máis estreitos e profundos, como as freidoras. Hai que evitar a fritura en recipientes con zonas ou manchas de óxido.

A humidade achégaa o alimento. A auga do produto libérase de maneira continua no aceite quente e acelera a hidrólisis. Así se incrementa o contido en acedos grasos libres responsables do grao de acidez. A alteración hidrolítica é máis intensa cando o alimento achega moita auga. Por este motivo, convén secar os alimentos antes.

A importancia dos graos
Pero de todos os aspectos, a temperatura é un dos máis determinantes no resultado final. As máis elevadas provocan alteración térmica. Cando a temperatura aumenta, aceléranse todos os procesos químicos e encimáticos no aceite, que se degrada con bastante rapidez, sobre todo, se hai residuos que potencian as reaccións de alteración.

A temperatura máxima de fritura debe situarse entre 180-200ºC. En ningún momento recoméndase pasar os 200ºC, xa que a esa temperatura a degradación do aceite é moi rápida. Só poderá excederse cando o esixa o alimento, como no caso de produtos ultracongelados, cando deberá acurtarse o tempo de quecemento. Débese utilizar a temperatura máis baixa das recomendadas para cada produto e evitar o humeo (cando o aceite desprende fume, significa que está sobrecalentado). Tanto a alteración oxidativa como a térmica provocan a alteración dos ácidos grasos e xeran compostos polares.

Outros motivos de degradación
A todos estes factores (aire, humidade e temperatura) engádense outros como posible fonte de degradación. A variedade de aceite, a reposición con outro novo, o alimento que se somete á fritura, o número de ciclos de quecemento/arrefriado ou o tempo total de quecemento inflúen nesta circunstancia. Deben terse en conta os seguintes aspectos:

  • Recoméndase o uso de aceites estables, en especial, os de oliva e de girasol .
  • A mestura está permitida en cociña profesional e non supón ningunha consecuencia negativa. Tamén pode engadirse aceite fresco para compensar o absorbido polo alimento e diluír os posibles compostos de degradación xerados na fritura. As graxas animais soportan peor o quecemento, polo que non son as máis adecuadas para procesos de fritura.
  • Os aceites deberán estar exentos de sustancias estrañas, como restos de frituras anteriores, que poidan requemarse. Terán que retirarse e filtrarse con frecuencia.
  • É recomendable conservalos en recipientes pechados e fóra do alcance da luz para evitar a súa enranciamiento pola acción do aire e a posible absorción de cheiros e sabores. No caso da freidora, debe pecharse cando non se use para evitar a entrada do aire.
  • Ademais de respectar unhas medidas hixiénicas, a prevención na alteración pasa por renovalos de forma periódica. Téndese a abusar máis no número de usos nas freidoras, por iso é polo que haxa que prestar máis atención a estas.
  • Realizar controis visuais para observar se hai residuos ou se se detectan signos de alteración: se o aceite humea en exceso mesmo a baixas temperaturas, se a súa cor é moi escuro, a súa densidade é diferente á habitual ou se forma espuma debido ao desenvolvemento de novos compostos químicos de maior tamaño (polimerización).
  • Debe retirarse tamén en caso de sabor rancio ou cheiro desagradable.
  • En cociña profesional, os controis visuais substituiranse por físicos ou químicos. Certas probas achegan unha idea bastante precisa do grao de alteración e serven para coñecer cando se debe substituír o aceite usado por un novo.
  • É necesario utilizar sistemas de control de contido de compostos polares, peróxidos ou grao de acidez, así como métodos precisos de medición de temperatura durante a fritura.
  • No caso de detectar algún signo de alteración, ou se así o indican as probas realizadas, deberá cambiarse todo o aceite da freidora.

NUNCA POLO FREGADERO

Un só litro de aceite usado pode contaminar ata 1.000 litros de auga, polo que a xestión deste residuo resulta fundamental para o medio ambiente. Debe evitarse a súa vertedura por desaugadoiros ou tubaxes para impedir a contaminación de augas subterráneas, fluviais e mariñas. En cociña profesional, os mecanismos de recollida e xestión racional dos aceites usados son habituais. Con todo, aínda resulta minoritario o número de persoas que recicla este produto no ámbito doméstico.

Moitos concellos contan con colectores selectivos de recollida de aceite vexetal, que debe depositarse frío en envases de plástico de ata cinco litros. O aceite recolleito recíclase e transfórmase en biodiésel, un biocombustible que contribúe ao coidado do medio ambiente. No caso de non poder eliminalo desta maneira, non debe verterse nunca polo fregadero. É preferible empapar un xornal ou introducilo nun recipiente e tiralo ao lixo.

BIODIÉSEL A partir de ACEITE USADO

Tres profesores de química da Universidade do País Vasco e un da Escola de Enxeñeiros de Bilbao, ademais de varios colaboradores, son os responsables dun proxecto de investigación sobre transesterificación. Mediante esta técnica, poden obter biodiésel a partir do aceite usado xerado nas cociñas da Escola de Hostalaría e a cafetaría da mencionada universidade. Nunha hora, o proceso, que se realiza a pequena escala, é capaz de transformar ese residuo contaminante no combustible necesario para abastecer aos vehículos do recinto.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións