Os aceites e, sobre todo, o de oliva, están unidos de forma estreita á cultura gastronómica española. Son un dos ingredientes máis utilizados nas receitas, tanto en salsas e aliños, como na técnica da fritura. Nesta, a aplicación da calor pode provocar, se non se realiza de forma adecuada, a formación de sustancias non recomendables que poden pór en perigo a seguridade do seu consumo. Esta contaminación química non é externa, senón que se xera por un tratamento inadecuado, é dicir, é o consumidor quen, a partir de prácticas erróneas, xera o perigo. As principais situacións que orixinan este risco son dous: un exceso de temperatura durante a fritura (sobrecalentamiento) e un abuso no tempo de utilización do aceite.
A deterioración dos ultracongelados, cando deberá acurtarse o tempo de quecemento. Débese utilizar a temperatura máis baixa das recomendadas para cada produto e evitar o humeo (cando o aceite desprende fume, significa que está sobrecalentado). Tanto a alteración oxidativa como a térmica provocan a alteración dos ácidos grasos e xeran compostos polares.
Outros motivos de degradación
A todos estes factores (aire, humidade e temperatura) engádense outros como posible fonte de degradación. A variedade de aceite, a reposición con outro novo, o alimento que se somete á fritura, o número de ciclos de quecemento/arrefriado ou o tempo total de quecemento inflúen nesta circunstancia. Deben terse en conta os seguintes aspectos:- Recoméndase o uso de aceites estables, en especial, os de oliva e de girasol .
- A mestura está permitida en cociña profesional e non supón ningunha consecuencia negativa. Tamén pode engadirse aceite fresco para compensar o absorbido polo alimento e diluír os posibles compostos de degradación xerados na fritura. As graxas animais soportan peor o quecemento, polo que non son as máis adecuadas para procesos de fritura.
- Os aceites deberán estar exentos de sustancias estrañas, como restos de frituras anteriores, que poidan requemarse. Terán que retirarse e filtrarse con frecuencia.
- É recomendable conservalos en recipientes pechados e fóra do alcance da luz para evitar a súa enranciamiento pola acción do aire e a posible absorción de cheiros e sabores. No caso da freidora, debe pecharse cando non se use para evitar a entrada do aire.
- Ademais de respectar unhas medidas hixiénicas, a prevención na alteración pasa por renovalos de forma periódica. Téndese a abusar máis no número de usos nas freidoras, por iso é polo que haxa que prestar máis atención a estas.
- Realizar controis visuais para observar se hai residuos ou se se detectan signos de alteración: se o aceite humea en exceso mesmo a baixas temperaturas, se a súa cor é moi escuro, a súa densidade é diferente á habitual ou se forma espuma debido ao desenvolvemento de novos compostos químicos de maior tamaño (polimerización).
- Debe retirarse tamén en caso de sabor rancio ou cheiro desagradable.
- En cociña profesional, os controis visuais substituiranse por físicos ou químicos. Certas probas achegan unha idea bastante precisa do grao de alteración e serven para coñecer cando se debe substituír o aceite usado por un novo.
- É necesario utilizar sistemas de control de contido de compostos polares, peróxidos ou grao de acidez, así como métodos precisos de medición de temperatura durante a fritura.
- No caso de detectar algún signo de alteración, ou se así o indican as probas realizadas, deberá cambiarse todo o aceite da freidora.
Un só litro de aceite usado pode contaminar ata 1.000 litros de auga, polo que a xestión deste residuo resulta fundamental para o medio ambiente. Debe evitarse a súa vertedura por desaugadoiros ou tubaxes para impedir a contaminación de augas subterráneas, fluviais e mariñas. En cociña profesional, os mecanismos de recollida e xestión racional dos aceites usados son habituais. Con todo, aínda resulta minoritario o número de persoas que recicla este produto no ámbito doméstico.
Moitos concellos contan con colectores selectivos de recollida de aceite vexetal, que debe depositarse frío en envases de plástico de ata cinco litros. O aceite recolleito recíclase e transfórmase en biodiésel, un biocombustible que contribúe ao coidado do medio ambiente. No caso de non poder eliminalo desta maneira, non debe verterse nunca polo fregadero. É preferible empapar un xornal ou introducilo nun recipiente e tiralo ao lixo.
Tres profesores de química da Universidade do País Vasco e un da Escola de Enxeñeiros de Bilbao, ademais de varios colaboradores, son os responsables dun proxecto de investigación sobre transesterificación. Mediante esta técnica, poden obter biodiésel a partir do aceite usado xerado nas cociñas da Escola de Hostalaría e a cafetaría da mencionada universidade. Nunha hora, o proceso, que se realiza a pequena escala, é capaz de transformar ese residuo contaminante no combustible necesario para abastecer aos vehículos do recinto.
