Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Utensilios de silicona en contacto con alimentos

A silicona é un material resistente tanto ás altas como ás baixas temperaturas, moi flexible e antiadherente

Img espatula Imaxe: megan soh

Garantir a seguridade dos alimentos que se consomen non só depende do seu estado e da manipulación á que se someten. Os materiais que se pon en contacto con eles xogan un papel moi importante. Dentro da gran cantidade de materiais destinados a este fin, como o plástico, o aluminio, a cerámica ou a madeira en forma de potas ou outros utensilios como cucharones, nos últimos anos a silicona entrou con forza na cociña. Utilízase en moldes para pastelaría, cordóns e gomas para atar alimentos (fronte ao tradicional fío de cociña), envases para unha cocción ao vapor, tanto ao forno como ao microondas, ou tapas para pechar botes. Trátase, en definitiva, dun material cómodo de usar, limpo e, sobre todo, seguro fronte a posibles contaminacións sempre que se manipule ben.

ImgImagen: megan soh

A silicona é un polímero sintético que se obtén a partir de sílice de area. Polas súas particularidades, na cociña é un material cunha importante capacidade antiadherente (non se pegan os alimentos), flexible, resistente a temperaturas que oscilan desde -60ºC ata 260ºC e útil para usarse no microondas, no forno ou para conservar alimentos na neveira ou no conxelador. Ademais, é un material ao que non afectan os axentes químicos, excepto os ácidos, e a súa toxicidade é escasa. Nos últimos anos, a súa irrupción na práctica culinaria ha dado como resultado a dispoñibilidade de diferentes utensilios como cubiteras para xeo, envases para cocer ao baleiro peixe ou verduras e moldes para pastelaría.

Dos distintos tipos de silicona, a de platino destaca pola súa calidade xa que nas aplicacións culinarias é moi resistente, estable e antiadherente. Pódese utilizar tanto para alimentos acuosos como con graxas. As súas cualidades convértena nun material utilizado tamén no sector hospitalario e na fabricación de produtos para bebés, como tetinas e chupetes.

Novas maneiras de traballar

O uso da silicona na cociña, tanto doméstica como profesional, deu un xiro na forma de manipular e cociñar os alimentos. O seu principal rival foi quizá o metal, sobre todo, no ámbito da repostaría e a pastelaría. No entanto, ambos os materiais teñen proles e contras.

A silicona é inodora, insípida e gran condutora de temperatura, un aspecto que facilita unha cocción homoxénea

A flexibilidade da silicona permite que manteña sempre a súa forma. Non rompe ao caer, non é necesario enharinar os moldes de pastelaría para evitar que se pegue a masa, se desmoldan con moita facilidade, a cocción é rápida e homoxénea -o alimento cocíñase igual en todas as partes-. A silicona platino permite ademais que non se altere o sabor dos alimentos, ten unha gran resistencia ao envellecemento térmico e aos axentes de oxidación, como o osíxeno e o ozono.

Para que se cumpran todas estas condicións, é necesario que a fabricación dun molde ou un recipiente de cocción de silicona realícese en moldes cromados a unha temperatura de 190ºC a 200ºC durante tres minutos. Cando a peza adquire forma, sométese a unha operación de postcurado para esterilizarla. Este proceso pasa por introducir a peza nun forno de aire quente a unha temperatura máxima duns 200ºC durante cinco horas.

Non se deben colocar os moldes sobre fontes directas de calor, nin cortalos, e como calquera outro material en contacto con alimentos, é preciso controlar que non ceda sustancias en cantidades inaceptables que poñan en risco a saúde das persoas ou que modifiquen as características organolépticas ou a composición dos produtos. A migración de sustancias indeseadas, en calquera material, contrólase a través do límite de migración global (LMG), que se aplica a todas as sustancias que poden migrar, e do límite de migración específica (LME), que se establece a partir da inxesta diaria aceptable (IDA) ou a inxesta diaria tolerable (IDT) que propón o Comité Científico de Alimentación.

Pasos similares ao plástico
O control do uso de materiais en contacto con alimentos conta, no ámbito europeo, cunha normativa que contempla disposicións para grupos específicos como vidro, metais, papel, madeira ou plásticos. A silicona é un caso moi similar ao do plástico, tal e como establece o documento “Silicones used for food contact”, onde se reflicte como algunhas disposicións para este material seguen a Directiva dos plásticos. Estas condicións obrigan a que as sustancias que migran do material ao alimento non superen 10 miligramos por decímetro cadrado de superficie ou 60 miligramos por quilo de alimento, o mesmo que impón a directiva para os plásticos.

No caso de produtos que se fabrican destinados a bebés, como tetinas de biberóns , as condicións son máis esixentes posto que obrigan a estar pendente do contido de volátiles ou a migración de metais ou antioxidantes.

OUTROS MATERIAIS NA COCIÑA

Os materiais dos utensilios que se utilizan en contacto cos alimentos son numerosos. Potas, recipientes, culleres ou moldes apenas deben deixar pegada nos produtos.

  • Aceiro inoxidable. Baterías de cociña e cuberterías son algúns dos principais utensilios fabricados con este material que non se corroe, ten unha importante estabilidade, é lixeiro e fácil de limpar. No entanto, pode liberar pequenas cantidades de metais pesados.
  • Teflón. Utilizado sobre todo como antiadherente, non se oxida nin confire mal sabor aos alimentos. Este material aplícase en tixolas , cacerolas ou moldes, é fácil de limpar e permite cociñar con menos graxa ou aceite. Pero non é moi durable e pode raiarse ao lavar. Algúns estudos demostraron que a temperaturas moi elevadas pode desprender partículas nocivas para a saúde.
  • Vidro resistente á calor. Non reacciona coa comida, é un material que non se corroe nin se oxida. Fabrícase con tratamentos e aditivos especiais para gañar resistencia ás altas temperaturas. É unha das opcións máis adecuadas para gardar a comida, ademais de moi útil para cociñar ao forno.
  • Madeira. Táboas de corte, culleres ou espátulas de madeira son materiais moi tradicionais na cociña. Pero debe terse en conta, sobre todo no caso das superficies onde se corta, que o coitelo provoca ranuras onde se acumulan restos de alimentos e, mesmo, bacterias. Ademais, absorbe o cheiro dos alimentos que se manipulan sobre ela. A limpeza e desinfección neste caso é fundamental.
  • Arxila. Abundante na terra e reciclable, as cazuelas e similares fabricadas con este material utilizáronse desde hai moitos anos na cociña. Esta tradición, que cada vez se perde máis, é patente sobre todo nas cocciones longas como estofados porque é un material que transmite a calor de forma lenta. Un dos inconvenientes é que as cazuelas son moi pesadas e fráxiles e, se están esmaltadas, a capa de verniz pode conter chumbo ou outros metais pesados.
  • Hierro coado. As tixolas e potas deste material manteñen a calor durante moito tempo e pódense utilizar tanto na placa de cociña como no forno. Como inconvenientes está o seu peso e a facilidade de oxidación, se non se secan ben despois de lavar.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións