Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Uvas con sabor a algodón de azucre e outras froitas e verduras ‘á carta’

A agricultura e a biotecnoloxía fixeron posible que hoxe poidamos atopar una ampla variedade de froitas, verduras e hortalizas case á carta

uvas dulces frutas Imaxe: Alexas_Fotos

Até fai ben pouco, as uvas que atopabamos nas fruterías eran de dous tipos: brancas e tintas. Eran pequenas, esféricas e tiñan pebidas. Hoxe en día, son moi diferentes, sobre todo porque esas destínanse case exclusivamente á elaboración de viño e, no seu lugar, fóronse impondo outras variedades máis adaptadas ao consumo doméstico; entre elas, a uva moscatel, de tamaño máis grande e máis resistente. Pero tamén existen moitas outras de características ben distintas: cor, sabor, forma, textura… As que ultimamente máis chamaron a atención son as uvas Cotton Candy e o seu asombroso sabor a algodón de azucre. E hai outras moi curiosas, como as Funny Fingers, con forma de guindilla, ou as K2, que lembran ao sabor do mango. Moitas persoas miran estas froitas con desconfianza e exponse: Como se conseguen esas variedades tan curiosas? Seica son transxénicas? Podemos comelas sen problema? Son tan saudables como as tradicionais? Sería mellor elixir algo máis “natural”? Pero isto non só pasa coas uvas, como veremos a continuación.

Todo empezou coa agricultura

En realidade, isto non só ocorre coas uvas, senón que sucedeu en maior ou menor medida con case todos os vexetais que atopamos nas tendas: froitas, verduras, hortalizas, etc. Así, si dámosnos/dámonos una volta por unha frutería, veremos una oferta moito máis ampla que fai uns poucos anos. Non só porque hai máis alimentos de importación que antes case nin coñeciamos, como a yuca, o mango ou mesmo o aguacate, senón tamén porque achamos infinidade de variedades entre os vexetais “de toda a vida”, como os pexegos, as ciruelas ou as cabazas, onde podemos elixir entre diferentes características, como a cor, o tamaño, o sabor, etc.

Isto sucede porque os produtores tratan de desenvolver novas variedades vexetais con características que satisfagan os nosos gustos e demandas —e en último termo, paira vender e obter beneficios económicos, o fin de toda empresa—. Quizá o exemplo máis claro diso é a sandía sen pebidas, que en moi poucos anos desbancou á tradicional por un motivo evidente: o seu consumo resulta máis cómodo.

Paira lograr todo isto non se aplican métodos estraños nin sospeitosos. Simplemente faise o que se veu facendo desde que o ser humano desenvolveu a agricultura fai máis de dez mil anos: seleccionar as variedades que máis interesan e mesturalas entre si para que os vexetais resultantes reúnan as mellores características dos seus proxenitores. É dicir, seleccións, cruzamientos e hibridaciones. Por exemplo, se temos un trigo que produce gran cantidade de fariña e outro que é moi resistente á seca, podemos mesturalos paira tratar de obter una nova variedade de trigo que produza moita fariña e sexa resistente á seca.

Todo isto significa que ningún dos vexetais que comemos hoxe en día é “natural” (coa única excepción dos silvestres, como as mouras), senón que foi modificado polo ser humano ao longo de miles de anos. De feito, as versións “naturais” de moitos dos vexetais que consumimos hoxe en día deixan moito que desexar na súa versión “orixinal”: mazorcas de millo máis pequenas que una espiga de trigo, plátanos minúsculos e infestados de sementes, zanahorias que non distan moito dun fino anaco de raíz, tomates verdes e pequenos con gran proporción de solanina (un composto tóxico), etc.

Comemos transxénicos?

O tomate é un dos exemplos máis recorrentes cando se fala do desenvolvemento de variedades vexetais. Moitas persoas están convencidas de que son transxénicos porque “parecen de plástico”, teñen forma e tamaño uniformes, son de cor vermella intenso e apenas teñen sabor. Isto mesmo tamén se pensa doutras froitas e hortalizas, como a sandía sen sementes. Pero non é certo. Nas fruterías non atopamos transxénicos. Todos estes vexetais obtivéronse sobre todo grazas á biotecnoloxía, utilizando técnicas como selección, hibridación e cruzamiento, e non mediante enxeñaría xenética (é dicir, modificando os xenes deses organismos de forma dirixida).

sandia fruta
Imaxe: congerdesign

De todos os xeitos, aínda que fose así, non deberiamos ter medo, porque os transxénicos son seguros. En Europa está permitida a comercialización duns poucos, como diferentes variedades de millo ou de soia, pero apenas se venden paira o consumo humano polo receo que provocan. En calquera caso, cando se venden, que normalmente é como ingrediente na formulación dun produto, debe indicarse este aspecto na etiqueta.

Algunhas variedades de tomate teñen pouco aroma e sabor, algo que se debe sobre todo a que, á hora de seleccionar variedades, deuse prioridade á cor, de modo que o sabor quedou relegado a un segundo plano. Pero no mercado existen miles de variedades de tomate, moitas delas con sabores e aromas intensos. De feito, hoxe en día o sabor e o aroma téñense moi en conta cando se desenvolven novas variedades vexetais.

Froitas e verduras á carta

No pasado, a tarefa de desenvolver una nova variedade vexetal levaba decenas ou mesmo centos de anos e facíase case a cegas, por proba e erro. Hoxe en día é algo bastante máis rápido e máis dirixido, grazas á biotecnoloxía, pero aínda así, implica una forte investimento de tempo e de diñeiro. Deste xeito, é posible obter novas variedades case á carta, en función das características que se queiran obter.

➡️ Sabor e aroma

A curiosa uva Cotton Candy do comezo deste artigo é una variedade desenvolvida por investigadores de California mediante o cruzamiento de diferentes variedades, una tarefa paira a que foi necesario probar con 100.000 delas ao longo de oito anos. O resultado final obtívose cruzando dous: Vitis labrusca, principal responsable do sabor, e Vitis vinífera, que é a responsable de que as uvas non teñan sementes. O seu intenso sabor doce débese sobre todo ao seu contido en azucres (un 18 %, é dicir, un 2 % máis que una uva de mesa convencional). Ocorre algo parecido coa sandía sen sementes, que adoita ter máis cantidade de azucres que as variedades con sementes para que o seu sabor sexa máis doce.

Pero no sabor non só inflúe a cantidade de azucres; tamén o tipo é importante. Por exemplo, no mercado podemos atopar cabazas con diferentes matices de sabor doce, algo que se consegue desenvolvendo variedades que teñan distintas proporcións dos azucres que contén este vexetal de forma natural, especialmente de fructosa (o azucre propio das froitas) e sacarosa.

Paira desenvolver eses sabores téñense en conta os nosos gustos. Por exemplo, as estatísticas indican que en España a maioría dos consumidores prefire os pexegos con sabor doce. Pero tamén hai persoas ás que lle gusta que esa froita teña matices acedos, así que os produtores desenvolven diferentes variedades que reúnan esas características: unhas máis doces e outras máis acedas.

➡️ Aspecto

Una das características máis importantes dos vexetais é o aspecto, porque é o primeiro no que nos fixamos na compra: “comemos polos ollos”. Por iso dedícase moito esforzo, tempo e diñeiro a conseguir que a aparencia destes alimentos sexa atractiva: formas e tamaños homoxéneos, cores intensas, ausencia de defectos, etc. Isto lógrase, entre outras cousas, coas operacións de selección e clasificación que se realizan tras a colleita. Por exemplo, utilízanse colorímetros paira medir a cor, calibres paira agrupar por tamaño, etc. Así se descartan os vexetais “feos”. Se acabasen nas tendas, o máis probable é que non os comprásemos, así que se destinan a outros usos, como a elaboración de zumes, purés, salsas, etc.

tomate verdura fruta
Imaxe: elle_kh

Na obtención de novas variedades vexetais con aspectos, formas ou tamaños concretos tamén teñen un gran protagonismo a agricultura e a biotecnoloxía. Una vez máis, o exemplo máis paradigmático é o tomate, onde achamos miles de variedades de diferentes formas, cores e tamaños; por exemplo, entre os cherries, hainos esféricos, apepinados, grandes, pequenos, vermellos, amarelos, tipo kumato e un longo etcétera.

➡️ Textura

Non é frecuente falar moito diso, pero a textura dos vexetais tamén é una característica moi importante e que pode determinar a nosa compra. Basta con pensar nas xudías verdes. Hai anos moitas delas eran fibrosas e estaban cheas de hebras (ademais de ter formas moi heteroxéneas, difíciles de manexar). Hoxe en día, son moito máis tenras e teñen tamaños e formas homoxéneos, así que son máis fáciles de consumir e cociñar.

Hai moitos outros exemplos de variedades vexetais que a miúdo son preferidos porque resultan máis agradables na boca e máis fáciles para comer que as súas versións “orixinais”, como ocorre coas sandías e as uvas sen sementes.

Outro exemplo recorrente é a nectarina, que adoita ser elixida por persoas que non queren o pexego porque non soportan o pelillo que ten na súa pel. Iso si, a nectarina non é un desenvolvemento recente, nin moito menos. Crese que a súa orixe se remonta varios séculos atrás (o primeiro rexistro data do século XVII, aínda que probablemente é máis antigo), grazas á selección de melocotoneros nos que una mutación espontánea deu como resultado a obtención de froitos con pel lisa. O que si é un desenvolvemento recente é a platerina, a versión con pel lisa do paraguaio e que se logrou grazas á hibridación de diferentes variedades.

A textura dos vexetais non só é importante desde o punto de vista organoléptico. Tamén ten implicacións noutros aspectos. Por exemplo, una froita firme ten una maior vida útil que outra branda, sobre todo porque a primeira é máis resistente á deterioración durante o transporte e o almacenamento (golpes, esmagamentos, etc.). É un dos motivos polos que hoxe en día é difícil atopar caquis brandos nas fruterías. O que se vende é una versión moito máis firme e dura, que é tamén moito máis resistente. Paira logralo colléitase cando está inmaturo e posteriormente introdúcese en cámaras con dióxido de carbono paira conseguir que perda a astringencia, é dicir, que non resulte áspero cando o metemos na boca.

As claves paira elixir froitas, verduras e hortalizas

En definitiva, a pesar do que adoitamos pensar, as froitas, verduras e hortalizas que atopamos na actualidade nas tendas son, polo xeral, mellores que as que se vendían hai anos —e seguras e saudables—. Pero isto non significa que todas teñen boas características de sabor, aroma, textura, etc. Abundan as froitas “de plástico”, é dicir, moi bonitas, pero que apenas saben a nada. Nestes casos, hai varios “culpables”, entre os que destacan algúns como:

  • A variedade. Igual que hai marcas de roupa mellores e peores, tamén hai variedades de froitas, verduras e hortalizas que teñen diferentes características.
  • O grao de maduración. Moitos vexetais colléitanse antes de que estean maduros para que así poidan ter una maior vida útil e mantéñanse en bo estado desde colléitaa até o momento da venda (o transporte e a distribución requiren tempo). Se non se atopan no seu punto óptimo, a textura será demasiado firme e apenas terán aroma e sabor.
  • A tempada. A maioría dos vexetais desenvólvense de forma óptima nunha determinada tempada (por exemplo, os melones e as sandías son de verán). Se os compramos fóra de tempada, o máis probable é que sexan máis caros e presenten peores características (por exemplo, porque foron importados desde lugares afastados, co tempo que iso implica, ou porque non recibiron suficiente cantidade de sol).

Verduras procedentes da col

A agricultura e a biotecnoloxía fixeron posible que hoxe poidamos atopar nas tendas una ampla variedade de froitas, verduras e hortalizas con diferentes características: cores, tamaños, formas, sabores, composición nutricional, etc. Podemos ver un claro exemplo en verduras como o repolo, as coles de Bruxelas, o romanescu, o brócoli, a coliflor, o repolo, a lombarda, o bimi ou o kale, todas elas “primas” e obtidas a partir dunha orixe común: a col silvestre (Brassica oleracea).

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións