Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Uvas mellor conservadas e máis saudables

Unha cuberta de filme de propóleo, unha sustancia natural que elaboran as abellas, posibilita que as uvas se conserven aptas para o consumo durante máis días

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 05deXaneirode2011

Unha nova variedade de uva que se conserva durante máis tempo en perfectas condicións de consumo, ademais de ser máis interesante desde o punto de vista nutricional. Este é o logro dun equipo de investigadoras do Instituto de Enxeñaría de Alimentos para o Desenvolvemento (IUIAD) da Universidade Politécnica de Valencia. O segredo está nun filme de propóleo, unha sustancia de orixe natural sintetizada polas abellas e á que se atribúen propiedades saudables. Neste caso, utilízase como conservante alternativo aos produtos que se usan de forma habitual para alongar a vida útil desta froita. As responsables do estudo defenden que a nova uva consérvase mellor que a non tratada porque se reducen as perdas de auga, e por tanto de peso, e tarda máis tempo en deteriorarse.

ImgImagen: Fabio Ingrosso

Durante o proceso de estudo, as investigadoras da Universidade Politécnica de Valencia formularon e analizaron diferentes preparacións e films comestibles elaborados con propóleo . Este foi o punto de partida para posteriores aplicacións no sector alimentario, como a proposta para a uva. Entre as probas realizadas, procedeuse a unha análise sensorial mediante cata dos diferentes produtos: uvas sen recubrir e uvas recubertas con diferentes concentracións de propóleo para determinar que dose sería máis adecuada para a aceptación do consumidor.

Entre as conclusións destes estudos organolépticos, as investigadoras comprobaron que, tras agregar o propóleo ás diferentes solucións, melloraba de forma notable a apreciación sensorial deste produto. Segundo resaltan estas expertas, un dos principais problemas para a inxesta do propóleo é o seu sabor, moi desagradable. Con todo, ao engadilo a solucións comestibles sen sabor, redúcese este efecto e mellórase a súa apreciación sensorial, o cal supón un beneficio.

Films transparentes, sen cheiro nin sabor
Un novo filme que combina propóleo e unha sustancia denominada HPMC ten actividade antifúngica

Ademais de propóleo, esta cuberta protectora e conservante contén outra sustancia, clave para o éxito do seu obxectivo, a hidroxipropilmetilcelulosa ou HPMC, tamén denominada hipromelosa, un polímero derivado da celulosa que polo seu carácter inocuo e a súa alta viscosidade utilízase como lubricante ocular, aditivo e recubrimento de preparacións farmacéuticas. No sector alimentario, emprégase como espesante (E 464). A súa aplicación en films protectores de alimentos, sobre todo en froitas como laranxas, mandarinas e ciruelas, está moi documentada e é unha liña de investigación moi prometedora.

Os films de HPMC son flexibles e transparentes, sen cheiro nin sabor, cunha permeabilidade selectiva aos gases. Cando se aplican ás froitas, permiten o atraso da madurez, ao reducir a concentración interna de Ou2 sen causar unha acumulación excesiva de CO2. Con todo, a súa alta permeabilidade á auga fai necesarios outros compostos na matriz da preparación, sobre todo lípidos (acedos grasos, ceras, resinas), para mellorar esta propiedade. En estudos previos, os films de HPMC e propóleo resultan máis ríxidos e menos brillantes que outras solucións, á vez que mostraron unha notable actividade antifúngica contra Penicillium italicum e Aspergillus niger.

Un proceso simple

O proceso para recubrir a uva é tan sinxelo que podería compararse coa técnica culinaria de elaboración de uvas con cobertura de chocolate. Estas mergúllanse nunha solución de propóleo que queda adherida á superficie da uva, un aspecto que garante a persistencia do propóleo. Con todo, segundo indican as autoras do estudo, o produto “podería aplicarse tamén no campo para pulverizar de forma directa sobre a froita a solución obtida a partir do propóleo”. As expertas conclúen que a forma e o momento de aplicación do filme protector pódense adecuar segundo interese, tanto en campo como en almacén ou nun envase.

As características sensoriais, nutricionais e microbiológicas que determinan a calidade e período de conservación das froitas altéranse durante a etapa poscosecha. A aplicación de recubrimentos tipo filme na superficie das mesmas permite reducir a súa perda de calidade e prolonga a súa vida útil en condicións óptimas de consumo. Este método de conservación xa se utilizou de forma tradicional en froitas. Con todo, o interese do mercado pola procura de sistemas máis inocuos e respectuosos co medio ambiente dirixe as investigacións cara ao desenvolvemento de novos films protectores de compoñentes naturais e biodegradables.

A utilización destes polímeros en froitas e outros alimentos como alternativa a outras sustancias e sistemas de conservación é unha tendencia en alza. A crecente demanda de alimentos máis naturais e saudables, xunto coa necesidade de produtos que se conserven aptos para o consumo durante máis tempo, é o motor que impulsa investigacións como a realizada con éxito na Universidade Politécnica de Valencia.

Outros films comestibles
Un estudo estadounidense recente demostrou como os films envolventes comestibles elaborados con mazá , que conteñen antimicrobianos de orixe vexetal, poderían protexer a carne vermella e aves de curral fronte a certas bacterias daniñas como son E.coli e Listeria. As probas practicadas mostraron que os dous antimicrobianos vexetais agregados, o carvacrol (compoñente principal do aceite esencial de ourego) e o cinamaldehído (procedente da canela), presentes no mencionado filme comestible de mazá, inactivaban as bacterias patógenas tanto en pechuga de pito como en xamón cocido contaminados.

CALIDADE DAS UVAS DE MESA E CONSERVACIÓN

A uva de mesa é un froito moi perecedoiro debido a importantes perdas de calidade, desde a recolección ata a venda, como perdas de peso, alteracións na cor, maduración acelerada e abrandamento, esmagamento durante o envasado e no transporte ou outros. Ademais, é moi sensible a podremias debido, sobre todo, ao axente “Botrytis cinerea”. Usouse como fungicida clásico o dióxido de xofre (SO2), pero a persistencia de residuos de sulfito e o rexeitamento dos consumidores fai necesario o desenvolvemento de novas alternativas que se consideren máis eficaces e naturais, inocuas para o consumidor e non contaminantes para o medio ambiente. O uso de aceites esenciais de orixe vexetal aplicados aos envases como conservantes ou un sistema de protección para uvas de mesa que logra nutrir ao acio ata 100 días tras cultivarse son, xunto cos films protectores de última xeración, algúns dos sistemas de conservación de uvas máis innovadores.

PROPÓLEO

O propóleo ou própolis é unha sustancia elaborada de maneira natural polas abellas, coa resina das xemas das árbores e outras partes das plantas, para recubrir e selar as súas panales. Así protexe de axentes externos, sobre todo bacterias, virus e fungos. A súa composición é moi complexa e varía segundo as distintas zonas xeográficas e climáticas. Componse de resinas, ceras, aceites esenciais, pole, flavonoides e outros compostos fenólicos, xunto con sustancias orgánicas e inorgánicas en cantidades moi pequenas, pero necesarias para a súa actividade, como aminoácidos, algunhas vitaminas (provitamina A e do complexo B) e elementos minerais (aluminio ou prata).

Utilízase en medicamento natural como antiséptico e antibiótico, en especial, de infeccións de vías respiratorias altas, como catarros, e da pel, por ser cicatrizante. É antiinflamatorio e analxésico e, como complemento dietético, atribúenselle propiedades inmunoestimulantes por aumentar a resistencia do organismo fronte ás infeccións. En ocasións, o seu consumo pode xerar alerxias. Os exipcios xa coñecían as virtudes do propóleo e utilizábano como un dos ingredientes para o embalsamiento dos faraóns.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións