Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Entrevista

Valentina Ruiz-Gutiérrez, investigadora do Instituto da Graxa do CSIC

«O aceite de oliva virxe extra é case máxico»
Por Mónica G. Salomone 12 de Maio de 2006
Img valentina p

Valentina Ruiz-Gutiérrez, profesora de investigación do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC) no Instituto da Graxa de Sevilla, é unha das ‘pioneiras’ da investigación do aceite de oliva. Os seus traballos resultaron clave para que se recoñezan as excelentes propiedades deste alimento, e de feito foi ela a que, en 1995, descubriu os seus efectos positivos sobre a tensión arterial cambiando a dieta a unha comunidade de monxas de clausura.

O traballo de Valentina Ruiz-Gutiérrez non variou moito co tempo, aínda que agora desenvólvese en redes de investigación que implican a 12.000 pacientes. Directora de máis de 20 proxectos de investigación nacionais e internacionais, con máis de 160 traballos publicados, dirixiu máis de 15 teses doutorais. Como recoñecemento á súa carreira Ruiz-Gutiérrez recibirá o próximo mes de outubro a Medalla Chevraul, un galardón que se concede anualmente desde 1963 a personalidades francesas ou estranxeiras que contribuísen de forma significativa ao desenvolvemento de coñecementos no ámbito das graxas.

Cando empezou a saberse que o aceite de oliva era tan bo?

No Instituto da Graxa houbo moi bos investigadores que xa na posguerra estaban empeñados en demostrar as excelentes propiedades do aceite de oliva. Cando nos anos sesenta e setenta os investigadores estranxeiros empezan a dicir que había outros aceites máis cardiosaludables como o millo, os investigadores de aquí deciden estudar non só as propiedades químicas do aceite de oliva, senón tamén as nutricionais. Os beneficios para a saúde da dieta mediterránea foron estudados en primeiro lugar polo profesor Ancel Keys da Universidade de Minnesota (EEUU), no ano 1958 en cuxo equipo se atopaba o español Francisco Grande Covián. Comparou a relación entre dieta e enfermidades do corazón en 12.000 homes sans de mediana idade de sete países diferentes. Neste estudo, coñecido como «estudo do sete países», Keys analizou, durante máis de 20 anos, as dietas de residentes de Finlandia, Grecia, Italia, Xapón, Holanda, EEUU e Iugoslavia. Keys descubriu que as propiedades saudables para o corazón da dieta mediterránea, particularmente do aceite de oliva, eran moi evidentes en Creta, onde a poboación rural consumía cantidades importantes de aceite de oliva, comía pouca carne e consumía grandes cantidades de cereais, verduras e froitas. Durante as seguintes décadas, asumiuse que o efecto cardiosaludable do aceite de oliva debíase ao seu contido en ácido oleico (que é o elemento maioritario deste aceite).

Cando entra vostede en xogo?

Cando se descubriu o bo que era o aceite de oliva para o corazón empezaron a saír ao mercado aceites obtidos de sementes xeneticamente modificadas e que son altas en ácido oleico. Estas sementes, de composición moi parecida aos aceites de oliva (aceites de colza, de girasol ou alto-oleico), en principio teñen os mesmos efectos que o aceite de oliva. Aí é onde eu me preocupo, e quero saber se estes novos aceites realmente teñen as mesmas propiedades. Fago un ensaio coas monxas do Convento de Santa Paula de Sevilla, que case todas teñen sobrepeso e teñen hipercolesterolemia e hipertensión. Comparamos aceite de oliva co de girasol alto oleico e demostramos por primeira vez que o de oliva baixa a tensión arterial pero non así o girasol alto oleico. Publícase en 1995 na revista Journal of Hypertension. A partir de aí hai máis estudos que confirman o fenómeno. Agora estamos a piques de presentar os primeiros resultados de Predimed, un proxecto no que están implicados 500 médicos e 12.000 enfermos, e que estamos a facer a Rede de Grupos sobre Nutrición e Enfermidade Cardiovascular. Estudamos a eficacia dunha dieta tipo mediterráneo na prevención primaria da enfermidade cardiovascular.

Pode adiantar algún resultado?

Non, pero si podo dicir que son moi bos no que respecta ao aceite de oliva.

O seu traballo demostra que o ‘segredo’ do aceite de oliva non está só en que é alto oleico. Entón, en que?

«O aceite de bagazo foi inxustamente desprestixiado»
Iso gustaríanos saber a nós. O aceite de oliva presenta varias diferenzas respecto ao resto. Por exemplo, é moi rico en polifenoles, que se sabe que son poderosísimos antioxidantes. Con todo, nós demostramos que os polifenoles non teñen tanto efecto no que respecta ao sistema cardiovascular. Así que agora estamos a estudar outros compoñentes menores do aceite de oliva, menos coñecidos, e o seu efecto sobre o sistema cardiovascular. Son coñecidos, pero non sabemos realmente como funcionan a nivel molecular e como interaccionan entre eles. Estamos a fixarnos moito no aceite de bagazo, que foi inxustamente desprestixiado.

Non houbo xa estudos que comparan os efectos do aceite de bagazo e os demais?

Non exactamente. Houbo unha campaña de desprestixio que dicía que non era un aceite bo porque tiña compoñentes perigosos para a saúde, e practicamente sacou ao aceite de bagazo do mercado de consumo. Nós cremos que non debe ser así, porque é un bo aceite.

E a virxe extra? É tan bo como se di?

Desde logo. É o zume da oliva. Non hai ningún outro aceite que se obteña simplemente dun froito machucado, sen que interveña ningún tipo de química. Os demais obtéñense con disolventes. A virxe extra é un aceite case ‘máxico’.

Cando os expertos falan dos hábitos nutricionais en España hoxe a mensaxe é de alerta porque se está abandonando a dieta mediterránea, rica en froitas, verduras e peixe, e hai un aumento importante de obesidade. Está de acordo?

Coincido totalmente. Pero a dieta mediterránea implica ademais uns hábitos. Cando Keys falou dela destacou o exercicio físico e os bos hábitos sociais, unha sociedade moi integrada no medio natural, onde tanto nenos como anciáns sentían moi protexidos pola contorna.

Hoxe non se dá iso.

Hoxe as familias están máis ocupadas… o estilo de vida non é o dos meus avós, desde logo. E sobre todo hoxe pensamos que case todo nolo ten que solucionar alguén: estou gordo, e un produto adelgázame.

Como compaxinar eses hábitos saudables coa vida de hoxe?

Pois é bastante sinxelo. Non fai falta ir ao ximnasio todos os días, senón subir as escaleiras se vives no segundo piso. Ou almorzar unha torrada con aceite no canto dunha peza de pastelería. Os cambios non deben ser drásticos, senón algo paulatino ao que nos adoitamos.

UN ACEITE DE BAGAZO PATENTADO

Img aceiteoliva
O aceite de bagazo pódese obter, basicamente, con disolventes a partir do bagazo que queda tras o proceso de obtención do aceite; ou ben por presión e logo refinado con métodos «suaves», explica Valentina Ruiz-Gutiérrez. Non é un proceso sinxelo. Hai ano e medio esta investigadora e o seu grupo patentaron un novo aceite de bagazo obtido por centrifugación e refinación a baixa temperatura que permite manter todos os compoñentes beneficiosos do aceite de oliva.

«Nós demostramos en animais de experimentación que o aceite de bagazo con determinadas características ten un efecto positivo sobre o sistema cardiovascular», di Ruiz Gutiérrez. A clave está nas condicións de fabricación, e na súa patente os investigadores establecéronas de forma moi estrita. «O que hai que evitar son as condicións drásticas, de temperatura, por exemplo. Así se evita que se formen compostos non desexados, como os hidrocarburos, e en cambio mantéñense os beneficiosos». Xa hai unha compañía interesada na patente.