Os alimentos conxelados son os que en menor contía están implicados en episodios de toxiinfecciones de orixe alimentaria. Así se desprende do conxunto de datos de carácter epidemiolóxico tanto en España como noutros países da nosa contorna. Estes mesmos datos son os que avalan a aseveración de que os conxelados definen un dos grupos de alimentos dotados de maior seguridade.
A razón que explica que se trate de alimentos eminentemente seguros radica no feito de que se manteñen sempre en frío. Grazas a iso os microorganismos patógenos atópanse controlados de forma permanente. Mesmo, aínda que se producisen fluctuaciones na temperatura, sempre que o alimento mantéñase conxelado, podemos garantir que o produto vai ser seguro. Nestas condicións os microorganismos non poden proliferar e os parásitos destrúense.
Moitos consumidores, por outra banda, pregúntanse se os alimentos conxelados son tan nutritivos como os frescos. En xeral, unha vez constatouse que o alimento é seguro, a preocupación trasládase ao ámbito da calidade: ao consumidor medio interésalle que non se produzan diminucións nutricionais. A conxelación industrial é cuestionada en non poucas ocasións. Con todo, raramente cuéstionase a conxelación doméstica, unha práctica na que as condicións non adoitan controlarse e onde as diminucións nutricionais poden ser máis elevadas do que parece.
Para avaliar a perda de nutrientes no proceso de conxelación, os folatos foron sinalados como probable indicador de diminucións e calidade do produto ao longo do tempo. Grazas a estes nutrientes pódese ter unha idea aproximada do sistema de conservación e do mantemento da calidade e seguridade do proceso.
Conxelación e valor nutritivo
Ao conxelar rápido e a moi baixa temperatura, mantéñense os nutrientes esenciais intactosUnha vez que se coñece e pódese garantir a seguridade dos alimentos conxelados, produciuse una certa controversia sobre o mantemento do seu valor nutritivo. Por iso, se han ido desenvolvendo diversos estudos que permitan demostrar se os alimentos conservados polo frío modifican as súas propiedades nutricionais.
Neste sentido, parece que o ácido fólico converteuse nun dos nutrientes de referencia, sobre todo porque é sensible á oxidación e elimínase durante o cociñado se non reaprovechan as augas de cocción. Ademais, non se pode esquecer o papel dos folatos na redución do risco de enfermidades cardiovasculares, na existencia de defectos no desenvolvemento do tubo neural ou na aparición de anemias.
De entre os diferentes alimentos, as froitas e os vexetais, entre outros, son unha boa fonte natural de folatos, sendo a forma química máis abundante desta vitamina o 5-metiltetrahidrofolato (5MTHF).
Ata hai pouco, a avaliación da concentración de folatos existentes nos alimentos realizábase mediante ensaios microbiológicos que pretendían detectar a concentración destas vitaminas e outras da súa mesmo grupo. Isto débese á existencia dun microorganismo específico (Lactobacillus casei v. rhamnosus) que é incapaz de crecer en ausencia da vitamina. Ao mesmo tempo, a calidade e intensidade do crecemento é dependente da concentración de folatos.
En consecuencia, a maior crecemento, maior concentración de vitamina. Este sistema de medida, sendo sinxelo, parece que non chega a discriminar con precisión todos aqueles metabolitos que posúen acción vitamínica ou prol-vitamínica.
Por outra banda, a cromatografía líquida HPLC ofrece a posibilidade de conseguir a determinación e cuantificación de todas estas moléculas, de forma que permite sumar a súa concentración dando unha idea precisa do valor nutritivo dos diferentes alimentos.
Cálculo da composición
O Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), creou un programa de análise de nutrientes dos alimentos que se comercializan neste país (National Food and Nutrient Analysis Program – NFNAP). Este programa pretende conseguir unha constante actualización dos valores de composición dos alimentos, con revisión dos métodos de análises e da correlación real coa biodisponibilidad dos alimentos inxeridos.
A categoría máis estudada e analizada é a dos produtos frescos, sendo os folatos un dos nutrientes fundamentais.
A homoxeneización, conxelación e descongelación de froitas frescas e vexetais, rompe as membranas das células e libera encimas intracelulares que poden oxidar, provocar interconversiones ou alterar a composición química destas vitaminas. Por este motivo, sempre existiu a crenza de que isto leva a unha importante diminución nutricional, o que indubidablemente implica unha perda da apreciación por parte dos consumidores. O produto, entón, perde calidade obxectiva, e en consecuencia, hai unha redución do prezo de mercado.
Estas perdas nutritivas poderían verse incrementadas co tempo, dependendo das condicións do medio ou da composición do alimento. De feito, a existencia de vitamina C actúa como protector, posto que impide as perdas por oxidación, mentres que a presenza de ferro reduce a súa estabilidade.
Ademais, a elevada solubilidad en auga deste tipo de vitaminas fai que durante o cociñado prodúzase unha perda importante se non se consome a auga de cocción xunto cos alimentos.
En canto á velocidade de conxelación, se comparamos a conxelación lenta, como a que pode realizarse no fogar durante toda unha noite, cun sistema de conxelación rápido ou ultrarrápido, non se observan perdas en froitas como as mazás ou as laranxas e en vexetais como o brócoli. Con todo, nas espinacas a redución pode ser próxima ao 50% se a conxelación é do tipo doméstico.
Da mesma forma, cando a conservación se fai en condicións nas que se permiten fluctuaciones importantes da temperatura, conséguese unha redución na concentración de folatos. Como se pode apreciar, prodúcese unha diferenza entre o que poderiamos considerar a seguridade do produto e a calidade dos seus nutrientes, o que podería derivar en problemas de carencias se o mantemento e consumo non son os adecuados.
En realidade, a tecnoloxía de conxelación máis adecuada atópase, hoxe en día, nas industrias especializadas. Neste tipo de empresa, a materia prima empregada é fresca e de elevada calidade. En consecuencia, conxélase un produto fresco en óptimas condicións, o que permite que a composición nutricional sexa máxima. Ao conxelar rápido e a moi baixa temperatura, mantéñense os nutrientes esenciais intactos.
Con todo, cando a conxelación é doméstica, prodúcese un empobrecimiento dos alimentos, o que nos leva a unha diminución nutritiva. No entanto, moitos consumidores compran produtos frescos que logo se conxelan lentamente. É neste punto onde ao alimento perderá poder nutritivo.
Por tanto, se se desexa consumir produto conxelado, o mellor é proceder á súa compra xa conxelado e non procesalo en casa, o que indubidablemente poderá redundar nunha mellora da calidade da dieta.
Unha vez que se produce a conxelación rápida, a concentración dos folatos permanece constante durante máis de 12 meses, polo que este sistema de conxelación non é só un bo sistema de conservación, senón que ademais mantén as condicións nutricionais do alimento intacto.
- Anónimo. 2005. Search the USDA National Nutrient Database for Standard Reference. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
- Archer D.L. 2004. Freezing: an underutilized food safety technology?. Int. J. Food Microbiol. 90:127-138.
- Phillips KM, Wunderlich KM, Holden JM, Exler J., Gebhardt SE, Haytowitz DB, Beecher GR e Doherty RF. 2005. Stability of 5-methyltetrahydrofolate in frozen fresh fruits and vegetables. Food Chem. 92:587-595.
