Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Vantaxes da fermentación de peixe

As salsas de peixe e crustáceos son moi apreciadas en países do Sueste de Asia como Indonesia, Tailandia, China, Xapón ou Corea

Este tipo de produtos, cuxo consumo no Sueste de Asia achégase ás 25.000 TM, presentan diferentes características interesantes, xa que se elaboran a partir de peixe, alimento considerado moi saudable desde un punto de vista nutricional. Ademais, presentan produtos derivados das fermentacións, o que permite o crecemento de bacterias saudables ou inducen á acumulación de produtos biolóxicos con accións tamén saudables.

Con todo, son alimentos que poden alterarse con facilidade, con crecemento de bacterias indesexables, acumulación de toxinas como a histamina e outras aminas biógenas en concentracións excesivas, e mesmo con presenza de elevadas concentracións de tóxicos como as dioxinas ou de metais pesados se non se controla adecuadamente a orixe ou o proceso de elaboración a partir da materia prima.

Produción de salsas de peixe

As salsas dos produtos da pesca prodúcense mediante a fermentación de diferentes especies de peixe como a anchoa, o arenque, a ostra, o mexillón e os lagostinos, aínda que existen outras especies con potencial para ser empregadas nestes produtos. Cada especie proporciona matices de sabor, o que permite crear diferentes pratos. Isto supón unha venda importante xa que se poden mesturar con numerosos alimentos, entre os que destacan as sopas, as ensaladas, os cereais como o arroz ou o millo ou para outros pratos complexos. A finalidade é incrementar os sabores.

A variedade de especies utilizadas para a produción de salsas de peixe proporciona distintos matices de peixe

De entre todas as especies, o mexillón é especialmente apreciado. Así, só en Corea, a produción do mexillón estímase en preto de 15.000 toneladas métricas no ano 2002, onde son especialistas na elaboración dunha variedade de salsas especialmente valoradas.

A salsa fermentada do mexillón está preparada tradicionalmente por unha mestura de mexillóns, que primeiro son levemente fermentados, para posteriormente salgarse en salmuera cun 20% de NaCl. A continuación, o produto déixase madurar durante un período de 6 a 12 meses, para ser entón envasados e comercializados.

Interese nutricional

Estes produtos posúen unha elevada concentración de ácidos nucleicos, de aminoácidos libres e de péptidos, responsables, todos eles, dos diversos aromas e dalgúns beneficios nutricionais.

Ademais destes compoñentes, apreciouse que un dos elementos de maior interese é a súa elevada concentración en antioxidantes naturais. A oxidación dos lípidos é unha das maiores preocupacións no sector alimentario e sanitario. Para o primeiro, pola indución ao desenvolvemento de malos cheiros e gustos desagradables; para o segundo, polos produtos tóxicos que as reaccións de oxidación acumulan.

Os antioxidantes son utilizados para facilitar a conservación dos alimentos, atrasando a decoloración e a alteración. Por tanto, os antioxidantes utilízanse cada vez máis como aditivos que permiten, xunto con outras sustancias, aumentar a vida útil dos alimentos grasos. No entanto, eses antioxidantes sintéticos engádense baixo regulacións concretas que impiden unha utilización masiva e incontrolada.

Con todo, se se utilizan alimentos ricos en antioxidantes naturais como ingredientes dunha gran cantidade de pratos poderíanse obter efectos similares, dependendo da concentración de moléculas activas durante a vida comercial.

Na salsa de peixe, e especialmente nas elaboradas a partir de mexillón, detectouse a presenza dun péptido antioxidante cunha gran capacidade para conseguir a conservación da graxa de calidade.

Capacidade antioxidante

Para determinar a capacidade antioxidante deste tipo de produtos ensaiáronse diferentes técnicas. Entre elas, é especialmente interesante a detección da alteración de ácidos grasos poli-insaturados. O principal problema da graxa é que, canto máis insaturada, máis inestable é, o que facilita a perda de poder nutritivo se se permita a oxidación.

Curiosamente, a salsa de mexillón mostra unha elevada capacidade protectora, aínda que esta é dependente do tempo de maduración. A máxima actividade antioxidante apréciase cando o tempo de maduración é de 6 meses. Nesas condicións, a salsa do mexillón mostra unha actividade antioxidante cifrada nun 54.1%.

Dentro das diferentes sustancias que poden ser implicadas no efecto antioxidante, a histidina e o triptófano demostraron una certa actividade, aminoácidos especialmente abundantes neste tipo de produtos tras os primeiros 6 meses de maduración.

No entanto, e a pesar da actividade dalgúns aminoácidos, parece que a acción máis importante non se debe á acción illada destes nutrientes, senón á presenza dalgúns péptidos. De entre eles, o péptido máis interesante é o composto por unha secuencia de aminoácidos concretos: Fenilalanina – glicina – histidina – prolina – tirosina. Este péptido mostrou unha elevada eficacia antioxidante debido á súa capacidade para neutralizar o efecto de fervenza na oxidación de lípidos, que desencadea a formación de radicais libres.

Os radicais libres son moi inestables e reaccionan facilmente con outros grupos ou sustancias. Isto é especialmente perigoso no organismo humano, posto que os radicais libres producidos nos alimentos, e inxeridos con eles, poden inducir a estes cambios nas nosas células, o que se relaciona con numerosas enfermidades, tanto de tipo cardiovascular como á presenza dalgúns tumores. Por tanto, se se consegue impedir a súa formación ou se se inactivan inmediatamente, pódese conseguir unha das ferramentas máis interesantes na presenza de enfermidades dexenerativas relacionadas co envellecemento.

EFECTOS NEGATIVOS

Como se sinalou, este tipo de salsas son moi ricas en histidina, aminoácido que pode ter unha certa capacidade antioxidante, pero que é utilizado por múltiples microorganismos para formar histamina, unha sustancia con capacidade para desencadear brotes de intoxicación alimentaria se se acumula nos alimentos.

A formación débese á acción de microorganismos, sendo leste un produto non esterilizado.

Se temos en conta, ademais, que o período de maduración é de seis meses ou superior, sería posible que se acumulasen diversas concentracións de histamina. Para impedilo, imponse o seu mantemento en condicións de refrixeración e, na medida do posible, asegurar a súa esterilización mediante a realización dunha conserva.

Outro problema a considerar é o da elevada concentración de sal. Con niveis superiores ao 20% implican que un consumo elevado non sería compatible co que se considera unha dieta saudable, o que implicaría revisar a súa composición ou a forma de consumo.

Bibliografía

Won-Kyo J., Niranjan R. e Se-Kwon K. 2005. Antioxidative activity of a low molecular weight peptide derived from the salgueiro of fermented blue mussel, Mytilus edulis. Eur. Food Res. Technol. 220:535-539

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións