O iogur, produto da fermentación bacteriana do leite, é un alimento universal cuxo consumo se asocia a propiedades beneficiosas para a saúde. A súa elaboración iníciase cun tratamento previo do leite no que se controlan parámetros como a acidez, a graxa, as proteínas ou a cantidade de microorganismos presentes.
O iogur, cuxo orixe podería proceder de Asia, permaneceu durante moitos anos como comida propia na India, Asia Central, Sueste asiático e Europa do Leste. Desde principios do século XX, e da man dun biólogo ruso, empezáronse a nomear os seus efectos beneficiosos en saúde. Os leites fermentadas, entre as que destaca o iogur, son alimentos moi antigos. Desde a Biblia tense constancia da súa existencia e, a día de hoxe, son produtos cunha ampla variedade que se consomen en todo o mundo.
As novas técnicas de elaboración e o avance da industria láctea han feito posible a elaboración de novas variantes do iogur que, aos poucos, van gañando terreo ao orixinal. Segundo os últimos datos facilitados polo ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación (MAPA), o consumo de iogur natural ou de sabores diminuíu fronte a un crecemento do consumo de novos iogures desnatados e enriquecidos.
Elaboración
Os microorganismos responsables da fermentación do iogur modifican a lactosa ata obter ácido lácteo
O iogur é o produto do leite coagulada obtida mediante fermentación láctea coa acción dos microorganismos ‘Lactobacilus bulgaricus’ e ‘Streptococcus thermophilus’. A súa elaboración iníciase cun tratamento previo do leite no cal se controlan parámetros como a acidez, a graxa, as proteínas ou a cantidade de microorganismos presentes. Cando o leite está preparada estandarízase, é dicir, regúlase a cantidade de proteínas, lactosa e materia graxa. Segundo o iogur que se desexe, engádese máis ou menos graxa nesta fase. O desnatado contén un 0,2% de materia graxa, mentres que o tipo grego contén un 10%. Despois fíltrase a solución e pásase por un proceso de desaireación, no que se elimina osíxeno e engádense estabilizantes para evitar a fermentación dos microorganismos.
Posteriormente se homogeniza para poder estabilizar os glóbulos de graxa e sométese a un proceso de pasteurización alta, é dicir, recibe un tratamento máis severo (80ºC – 5 minutos). O obxectivo é inactivar encimas, desnaturalizar proteínas e destruír os microorganismos existentes para que só crezan os que se engaden logo. Pasada esta fase déixase arrefriar o produto e engádese o cultivo. Os dous tipos de microorganismos engádense á vez e actúan en simbioses, é dicir, ao crecer xuntos aumentan a súa capacidade. O obxectivo é levar a cabo a fermentación láctea obtendo ácido lácteo. O resultado é un descenso do pH ata niveis de 4 a 4,5e a formación de sustancias como o acetato, que dará lugar á aparición de compostos tales como acetona ou diacetil, responsables do sabor típico do iogur.
Nos iogures sólidos se envasa o produto e a fermentación leva a cabo no seu interior (42ºC e pH 5). Dura entre tres e seis horas, dependendo do pH que se desexe conseguir. Unha vez fermentado, mantense en refrixeración (4ºC) para deter a fermentación e listo para o seu consumo. Nos líquidos, a fermentación leva a cabo en tanques industriais a 42ºC e se envasa a 4ºC co mesmo fin.
Aspectos a ter en conta
A clasificación dos iogures realízase en función dos aditivos engadidos. Existen os naturais (proceso explicado), azucarados (con sacarosa), edulcorados (con edulcorantes), con froitas (inclúen anacos de froita) e aromatizados (presentan o gusto da froita pero non a conteñen). Todos eles, ao final do proceso de elaboración deben presentar unha concentración de bacterias lácteas da orde de 107 UFC (unidades formadoras de colonias) que se manterán vivas ata o consumo do produto. O seu pH será inferior a 4,6 e a súa vida útil será de 24 días. Para a súa conservación deben manterse en refrixeración.Os iogures presentan unha composición diferente ao leite; en primeiro lugar, o contido de lactosa no iogur é inferior e utilízase polos microorganismos na fermentación. Pola contra, a súa acidez é maior debido á formación de ácido lácteo. A concentración de vitaminas é inferior que no leite, os microorganismos consómenas para realizar as súas funcións. No entanto, no proceso de fermentación aparecen novas vitaminas e outras xa presentes como o ácido fólico ou a niacina aumentan a súa concentración.
O iogur é un produto moito máis digerible que o leite xa que durante a fermentación os microorganismos predigieren compostos do leite e aforra este traballo ao organismo. O contido en sales minerais tamén varía, no iogur estas serán máis solubles debido ao descenso de pH e poderanse asimilar mellor, o mesmo pasa co calcio. En definitiva, o iogur é un gran alimento e unha fonte de saúde para o organismo.
Durante a última década, as sobremesas lácteas han espertado un gran interese polo consumidor e experimentaron unha enorme evolución. Os avances tecnolóxicos nos ingredientes e sistemas de fabricación deron unha nova dimensión ás clásicas sobremesas caseiras. Resultan ser produtos moi cómodos xa que están preparados para ser consumidos tal e como se atopan nos comercios. Ademais, as súas cualidades nutritivas e organolepticas fainos adecuados para o consumo diario.
Na industria láctea actual utilízanse ingredientes e sistemas tecnolóxicos que permiten unha produción de sobremesas cun sabor natural, fresco e de fácil dixestión. Na súa elaboración se parte de leite UHT (sometida a tratamento térmico para eliminar patógenos) e engádense os diferentes ingredientes ou aditivos segundo o produto que se queira fabricar. Estes adoitan ser azucre, colorantes, aromas, graxas ou gelificantes como almidones modificados, gelatina, agar-agar, pectinas ou ovos para flanes e natillas. Unha vez obtida a mestura de ingredientes desexada quéntase ata conseguir unha distribución homoxénea de todos e unha penetración dos gelificantes ou espesantes.
Posteriormente se esteriliza para eliminar patógenos a 140ºC durante 8 segundos e arrefríanse ata 70ºC ou 75ºC para o seu envasado. Se envasan en tarrinas e mantéñense en refrixeración (4ºC) ata o seu consumo. Non debe esquecerse que estas sobremesas non pasaron por unha etapa de fermentación, por tanto o produto final obtido varía moito do iogur tradicional. As sobremesas lácteas poderanse conservar en frío durante un período de tres semanas.
Os lácteos fermentados achegan os mesmos beneficios que o leite pero, ademais, a diminución de lactosa na súa composición fainos máis digeribles. En ocasións, algúns fermentados presumen de efectos como a redución do colesterol ou da tensión arterial, no entanto devanditos efectos non sempre se axustan á realidade.
