Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Verduras conxeladas e en conserva: todo o que debes saber

Ollo cos mitos: aínda que teñan mala reputación, os conservantes non son malos e protexen da oxidación e os patógenos
Por Nacho Meneses 11 de Xuño de 2021
verduras congeladas o en conserva beneficios
Imagen: LeoNeoBoy

Comer verduras ten moitos beneficios. Por iso é polo que os expertos aconsellen tomar como mínimo entre cinco e seis racións de froita e verdura a diario. Ademais de ser fonte de vitaminas, minerais e fibra, resultan hidratantes e antioxidantes, e segundo a Organización Mundial da Saúde (OMS), una inxesta suficiente axuda a previr moitas enfermidades. Pero inflúe si estas son frescas ou procesadas? Nas seguintes liñas vémolo.

Img verduras conxeladas beneficiosCoa excepción das froitas e verduras recollidas e consumidas crúas, todos os alimentos levan consigo algún tipo de tratamento. E non é nada novo: o ser humano leva facéndoo séculos co fin de potenciar o seu sabor, facilitar a súa conservación ou reducir posibles riscos ao comelas. Aínda que o procesado de froitas e verduras en conserva supón una perda inicial relevante de nutrientes como a vitamina C, tamén favorece o mantemento ou a mellora doutros como a fibra e os minerais, ademais de posibilitar o seu consumo en calquera época do ano.

Verduras na cesta da compra

Img inventario comida compra art

Imaxe: Pexels

En España seguen preferir as froitas e verduras frescas ás procesadas (xa sexa en conserva, predominantes neste grupo, ou conxeladas). Segundo o ‘Informe do Consumo Alimentario 2019’*, no noso país tómanse 56,94 quilos de verduras ou hortalizas frescas por persoa e ano, o que equivale a un gasto anual de case 4.934 millóns de euros.

Pola contra, o consumo das que foron procesadas (envasadas ou conxeladas) é case sete veces menor: tan só 11,6 quilos por persoa ou, o que é o mesmo, 1.300 millóns de euros, é dicir, catro veces menos que o volume de vendas das frescas. O procesado de verduras e hortalizas pode chegar a afectar á súa textura e sabor, pero convén comprobar si altérase tamén o seu valor nutricional.

Conservar os nutrientes, una carreira contrarreloxo

Un 83 % de quen comen verduras afirman adquirilas frescas, segundo unha enquisa recente realizada a máis de 1.000 usuarios de Consumer.é. A metade deles opina, ademais, que teñen un mellor perfil nutricional, algo que non sempre ocorre, xa que os vexetais comezan a perder nutrientes axiña que como son cultivados. Os guisantes, por exemplo, poden perder até a metade de vitamina C en só dous días.

O tempo que transcorre desde que as verduras son colleitadas ata que chegan á mesa resulta de vital importancia, e si a iso engádeselle o tempo que logo pasan na neveira ou na despensa, a deterioración nutricional é inevitable. Convén lembrar, ademais, que a posterior cocción das verduras fará que desaparezan máis nutrientes na auga do cociñado. Unhas perdas que poden minimizar si optamos por produtos locais e de tempada, mantémolos refrigerados e consumímolos axiña que como sexa posible.

Verduras: así é como se conservan

Cando as verduras sométense a un proceso de conservación, pasan por unha fase previa de limpeza e blanqueado ou escaldado. A fin de garantir a eliminación de patógenos e de desactivar as encimas que aceleran a descomposición dos alimentos, estes mergúllanse en auga fervendo durante uns minutos. Isto fai que se produza una pequena perda de vitaminas (como a C e outras do grupo B), aínda que é moito menor da que se dá tras o almacenamento e a distribución das verduras frescas.

O procesado pode resultar tamén beneficioso pola diminución dalgúns efectos negativos. “As acelgas e as alcachofas conteñen oxalatos, unhas sustancias que impiden a correcta absorción de certos minerais como o calcio, o magnesio ou o ferro. Coa cocción [previa=”” a=”” la=”” conservaci=””], eliminas gran parte deses oxalatos, o que che vai a permitir absorber mellor o calcio que teñen”, explica Gemma do Caño, licenciada en Farmacia e máster en Innovación, Biotecnoloxía e Seguridade Alimentaria.

Beneficios da ultracongelación

Hai quen aínda dá crédito a falsas crenzas como a de que as verduras conxeladas conteñen conservantes ou que ao transformar perden propiedades. Con todo, sucede máis ben ao contrario, posto que se conxelan cando están frescas (normalmente nas horas seguintes á colleita), polo que manteñen as calidades nutritivas (vitaminas, minerais ou fibra) do seu estado orixinal, e mesmo as melloran: a cantidade de vitamina C que conteñen as espinacas frescas consumidas ao tres días da súa recolección, por exemplo, é menor á das espinacas conxeladas.

Convén explicar que as verduras se someten a un proceso de conxelado rápido que lles permite manter as súas propiedades. A ultracongelación causa menos alteracións no alimento porque os cristais de xeo que se forman son microscópicos, moito máis pequenos que nunha conxelación lenta. Iso si, una vez conxeladas, é necesario gardalas por baixo de -18 ºC, non interromper nunca a cadea do frío e, por suposto, non volver conxelalas una vez descongeladas, xa que iso danaríaas.

A partir de aí, todo son vantaxes: xa están limpas e listas paira a súa cocción, e son fáciles de preparar e de servir. Un consello: paira reducir ao máximo a perda nutritiva é recomendable empregar pouca auga paira a súa cocción e verterlas sen descongelar; tamén poden preparar ao vapor, á prancha ou no microondas.

Verduras en lata ou en frasco de cristal?

No que respecta aos formatos de conserva, a elección entre frascos de cristal ou latas metálicas é sobre todo una cuestión de comodidade e presentación, xa que ambos os produtos pasan polo mesmo proceso previo. As latas fan máis sinxelo o seu envasado e manexo, ofrecen una protección total e son máis resistentes (aínda que, una vez abertas, admiten un menor tempo de conservación). Pola contra, os tarros de cristal son menos cómodos no seu manexo, máis pesados e máis fráxiles, pero ofrecen a vantaxe de poder observar o seu contido e que, una vez abertos, toleran un maior tempo de conservación (sempre refrigeradas).

Paira asegurar de que as conservas manteñen todas as súas propiedades ao longo do tempo, é conveniente gardalas nun lugar fresco, seco e afastado da exposición directa á luz solar, xa que esta podería degradar tanto a cor dos alimentos como algún dos seus nutrientes.

Dunha ou outra maneira, o sal é un dos conservantes máis utilizados no procesado dos alimentos. Con todo, ese contido extra de sodio significa que rexistrará uns niveis moi superiores aos que conteñen as versións frescas destes produtos. Así, para que 100 g de xudías verdes en lata aguanten na nosa despensa durante varios meses, consérvanse nunha solución salina que pode conter até 30 mg de sodio, mentres que frescas apenas chegan a 4 mg. Resolvelo, no entanto, é sinxelo: basta con enjuagar as verduras e non usar o líquido sobrante en ningunha preparación.

_____

(*) Podes consultar o Informe do Consumo Alimentario 2019 en leste enlace.