O consumo de alimentos de IV gama, é dicir, de produtos como verduras e froitas listas para comer, limpas, peladas e cortadas e envasadas, aumentou de maneira considerable nos últimos anos. De consumo práctico e rápido, xa que non precisan que se laven nin se corten, estes alimentos teñen unha necesidade moi específica para que non se produzan incidentes de seguridade alimentaria: non romper a cadea de frío. Deben conservarse a unha temperatura duns 3-4ºC. Un novo estudo relaciona ademais este tipo de produtos cun maior risco de contaminación por Salmonella , debido á presenza de fluídos procedentes das follas da ensalada. O artigo explica onde está o problema microbiológico das ensaladas en bolsa e como previlo.
O éxito dos alimentos de IV gama fundaméntase en características como a presentación, a non necesidade de aplicar un tratamento antes de consumir (nin sequera o lavado xa que se someten a un estrito proceso de higienización), a conservación de todas as propiedades do produto fresco e a posibilidade de contar con variedades que se atopan na primeira gama (verduras frescas). Todo iso baixo a garantía de que son alimentos que deben cumprir con estritas normas de seguridade e calidade.
Na maioría dos casos son produtos que se ofrecen en envases como bolsas, bandexas ou tarrinas e teñen unha vida útil dun sete días. A leituga é, xunto con outros alimentos como o tomate ou a cenoria, unha hortaliza que se come crúa. Ademais, reúne algunhas das características perfectas para causar infeccións alimentarias: crece no chan. Todo iso supón, en ocasións, unha maior carga de contaminantes, xa que este produto non se somete a ningún proceso de cocción que destrúa a existencia de posibles patógenos. Así o corrobora un estudo realizado por expertos do Departamento de Infección e Inmunidade da Universidade de Leicester (Reino Unido), que pon de manifesto que só un pequeno dano nas follas da hortaliza estimula de maneira masiva a presenza de Salmonella nas follas de ensalada xa preparadas.
O problema das bolsas de ensalada
O estudo, publicado o pasado mes de novembro en Applied and Environmental Microbiology, pon de relevo que os mollos das follas danados aumentan “o crecemento de Salmonella 2.400 veces por encima dun grupo de control”. Segundo os científicos, os mollos liberados polas follas danadas tamén teñen outro efecto prexudicial, e é que lle dan ao patógeno maior virulencia e, por tanto, é máis resistente ao lavado posterior das follas. Isto fai que teña unha maior capacidade para causar infección ao consumidor.
Estes resultados levan aos expertos a considerar a necesidade de manter estándares de seguridade alimentaria durante o cultivo para reducir o risco. Calculan que unha pequena presenza de bacterias durante o cultivo poderíase converter en miles no momento da compra, mesmo se se mantivo refrigerada.
Os mollos liberados polas follas danadas dan ao patógeno maior virulencia e resistencia ao lavado
Desde a aparición das ensaladas en bolsa foron numerosas as advertencias sobre a necesidade de controlar a supervivencia e o crecemento de patógenos neste tipo de produtos. Se a materia prima e a recolección seguen as recomendacións de manipulación esixidas, o almacenamento en atmosferas modificadas é eficaz, maximiza a vida útil e mantén a calidade do produto.
Os especialistas tamén aconsellan consumir este tipo de ensaladas axiña que como sexa posible despois de abrirse, xa que, aseguran, unha vez aberto o envase, as bacterias presentes de forma natural nas follas crecen moito máis rápido, mesmo cando se manteñen na neveira.
Para os responsables do estudo, “calquera cousa que mellore a adherencia dos patógenos transmitidos polos alimentos ás superficies das follas tamén aumenta a súa persistencia e capacidade para resistir a retirada durante os procedementos de lavado”. Pero un dato máis preocupante foi que “as proteínas necesarias para a virulencia (capacidade para causar infección) das bacterias increméntanse cando Salmonella entra en contacto cos mollos das follas”.
Como reducir os riscos
Lonxe de deixar de consumir este tipo de produtos, os expertos tentan pór de relevo a necesidade de manipulalos de maneira coidadosa, desde a produción, recolección, envasado e distribución co fin de minimizar os riscos. O obxectivo de estudos como este é, afirman os investigadores, proporcionar máis información sobre cales son os factores que contribúen aos riscos de intoxicación e destacar a necesidade de manter unhas boas prácticas de produción e preparación.
Debe terse en conta que patógenos como E. coli ou Salmonella poden pasar dos chans contaminados directamente ás follas durante a germinación das sementes a través da auga. A Salmonella é capaz de crecer directamente dentro dos tecidos vexetais de folla verde e na superficie tamén.
Un dos principais problemas é que o consumo destes produtos non require ningún proceso previo (lavar ou cortar) ou de cocción . Ademais, teñen unha elevada actividade de auga e, por tanto, un risco microbiológico alto.
As medidas de prevención para o consumidor débense intensificar durante a compra, a manipulación, a preparación e a conservación. Manter estas condicións adecuadas é garantía de seguridade, en especial en aspectos como a limpeza e a separación entre alimentos crus e cociñados. E algunhas recomendacións serían evitar as bolsas de ensalada con follas mustias ou envases que se vexan inchados, conservar no frigorífico e consumir a ensalada axiña que como sexa posible para minimizar o crecemento de patógenos que puidesen estar presentes.
