Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Vida útil dun alimento

Os estudos para determinar a vida útil dun produto son fundamentais para avaliar como afectan os procesos de produción na súa estabilidade

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 26deAgostode2010
Img hortalizas Imaxe: Paul Grant

A vida útil dun alimento é o período de tempo no que, cunhas circunstancias definidas, o produto mantén uns parámetros de calidade específicos. O concepto de calidade engloba aspectos organolépticos ou sensoriais, como o sabor ou o cheiro, nutricionais, como o contido de nutrientes, ou hixiénico-sanitarios, relacionados de forma directa co nivel de seguridade alimentaria. Estes aspectos fan referencia aos distintos procesos de deterioración: físicos, químicos e microbiológicos, de tal maneira que no momento no que algún dos parámetros de calidade considérase inaceptable, o produto chegaría ao fin da súa vida útil. Na actualidade, desenvolvéronse novas ferramentas, como a microbiología predictiva, para estudar a resposta de crecemento de microorganismos fronte aos factores que afectan o alimento e poder predicir que ocorrerá durante o seu almacenamento.


A maior ou menor vida útil do produto depende da natureza do alimento en si, pero tamén doutros factores como os procesos higienizantes e de conservación aos que se someta, o envasado e as condicións de almacenamento, como a temperatura e a humidade. A vida útil establécese tras someter o alimento a condicións controladas de almacenamento en alimentos frescos de vida curta, como os peixes e mariscos, ou, no caso de produtos moi estables, mediante procesos de deterioración acelerada. Os datos que se obteñen se extrapolan despois para elaborar predicións en situacións reais de conservación. En ocasións, pódense realizar valoracións da vida útil dun alimento con modelos matemáticos que avalían a taxa de crecemento e morte microbiana no produto.

Análise da vida útil

Os estudos de determinación da vida útil son fundamentais no sector alimentario. Recórrese a eles para lanzar un novo produto e para avaliar como afectan os cambios de procesos de produción ou as reformulacións na estabilidade de alimentos xa consumidos. Estes estudos, baseados en procedementos científicos, deben adaptarse a cada produto concreto para determinar os cambios que experimenta durante a súa conservación e que inflúen na súa calidade. Para a avaliación, téñense en conta tanto os límites de calidade que fixa o consumidor como a normativa específica do alimento.

O consumidor identifica a perda de calidade con cambios de cor, sabor, textura ou rancidez do produto

Para iso, tómanse como referencia os límites establecidos pola lei en canto aos resultados analíticos e a valoración dos expertos mediante paneis de cata . Resulta de gran interese desvelar a variable cuxo cambio identifica o consumidor en primeiro lugar, que a relaciona cunha diminución na calidade do alimento con cambios de cor, sabor, textura ou rancidez do produto. Nestes estudos, é necesario analizar a velocidade dos procesos de reacción asociada a esas variables, que dependerá en gran medida das condicións ambientais.

Respecto dos criterios microbiológicos aplicables, os responsables de empresas alimentarias deben realizar de forma obrigatoria estudos para investigar o seu cumprimento en toda a vida útil do produto, sobre todo, nos alimentos listos para o consumo, que poidan permitir o desenvolvemento de Listeria “monocytogenes” e poñan en perigo a seguridade alimentaria do produto. Coa finalidade de axudar ás empresas do sector e laboratorios relacionados na determinación da vida útil dos produtos alimenticios e, en especial, co desenvolvemento de listeria en produtos listos para o consumo, a Comisión Europea ha editado dous documentos-guía para a realización destes estudos.

Últimos avances

A industria alimentaria concentra moitos esforzos no desenvolvemento de novos produtos e a consecuente problemática que xera o descoñecemento da súa vida útil, sobre todo, nos produtos de longa vida cuxa determinación en tempo real non sería viable. A microbiología tradicional baseada na análise do produto final resulta cara e pouco operativa. Fronte a ela, a microbiología predictiva é unha ferramenta alternativa que estuda a resposta de crecemento de microorganismos no alimento fronte aos diferentes factores que lles afectan para poder, a partir deses datos, predicir que ocorrerá durante o seu almacenamento.

O uso de computadores e modelos matemáticos permite concentrar os datos xerados en aplicacións informáticas e predicir a evolución nos alimentos de poboacións microbianas, tanto alterantes como patógenas, en distintas condicións ambientais de forma rápida e barata. Un dos últimos programas informáticos desenvolvidos é o Fish Shelf Life Prediction Program (FSLP), un software de predición da vida útil de peixe baseado en modelos matemáticos de datos obtidos de forma experimental en AZTI-Tecnalia. Permite predicir tanto a resposta dun panel de catadores como o crecemento microbiano e a resposta de dous indicadores tempo-temperatura en produtos de acuicultura, en diferentes situacións de almacenamento.

Do tradicional todo o máis novo

Desde a antigüidade, destacou o esforzo por alongar a vida útil dos alimentos mediante procedementos como a salgadura ou o afumado, ou ben tras almacenalos en condicións favorables. É o caso das neveiras (pozos cheos de neve), que permitían dispor de produtos alimenticios aptos para o seu consumo durante un maior período de tempo. Hoxe en día, os procesos tecnolóxicos aplicados aos alimentos, tanto os tradicionais mellorados como os de última xeración, teñen como prioridade aumentar a vida útil do alimento. Tratamentos higienizantes e de conservación de última xeración ou envases activos intelixentes son algúns exemplos destes procedementos.

A última aplicación refírese a unha nanopartícula modificada do millo, que pode utilizarse para aumentar a vida útil dunha gran variedade de alimentos porque atrasa o proceso de oxidación que provoca o enranciamiento. O estudo, levado a cabo na Universidade de Purdue (Indiana), adaptou nanopartículas de fitoglicógeno (un carbohidrato complexo de orixe vexetal) para que reaccione cos aceites e actúe como unha barreira fronte á oxidación. Esta modificación converteu a mencionada nanopartícula nun emulsificante máis denso e groso que os tradicionais que protexen as sustancias graxas do alimento fronte a oxidaciones ocasionadas polo osíxeno, os radicais libres ou os ións metálicos.

Os investigadores desenvolveron tamén outras moléculas de menor tamaño, un polipéptido (proteína pequena) que cubría os diminutos ocos deixados pola barreira de fitoglicógeno para reforzar o seu efecto protector. A combinación destas dúas partículas aumenta de forma considerable a vida útil dos alimentos, sobre todo dos produtos ricos en graxas, e duplícaa nalgúns casos. Os emulsificantes ou emulgentes son aditivos alimentarios utilizados para estabilizar emulsiones, é dicir, mesturas de dous líquidos inmiscibles (que en principio non se mesturan, como o aceite e a auga).

VIDA ÚTIL E ETIQUETAXE

A normativa vixente relativa á etiquetaxe e presentación de produtos alimenticios obriga a incluír neste a información sobre a vida útil do produto e o tempo que transcorre desde a súa elaboración ata a súa deterioración. Así se determina o período anterior á data de duración mínima (consumo preferente) ou á data de caducidade.

  • A data de duración mínima é o período ata o cal se manteñen as propiedades específicas, sempre que se garde en condicións de conservación adecuadas. Comunicarase precedida de “consumir preferentemente antes do”, cando se especifique o día, ou “consumir preferentemente antes do fin de ou de finais de”, nos demais casos. Esta información debe completarse, se é preciso, coas condicións de conservación para asegurar a duración indicada. A data estará composta pola indicación clara e ordenada de día, mes e ano. No entanto, nos alimentos cuxa duración sexa inferior a tres meses, bastará con indicar día e mes. Para intervalos de duración entre tres e dezaoito mes, bastará iniciar mes e ano, mentres que en alimentos cuxa duración supere o dezaoito meses, indicarase só o ano. Algúns alimentos non requirirán de data de duración, como froitas e hortalizas frescas sen procesar, viños, produtos de panadaría de consumo inmediato, sal de cociña e vinagres, azucre, produtos de confeitaría elaborados case de forma exclusiva con este ingrediente, gomas de mascar ou xeados alimenticios en porcións individuais.
  • No caso de alimentos moi perecedoiros e que, por esta razón, poidan supor un perigo para a saúde tras un período curto de tempo, a duración mínima substituirase por data de caducidade (ou a indicación do lugar onde esta se especifica), que consistirá en día, mes e ano, nesta orde. Estas informacións tamén deberán completarse cunha descrición das condicións de conservación.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións