Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Virus nos alimentos

Os virus son unha das principais causas das enfermidades transmitidas por alimentos

Os virus son microorganismos moi pequenos que non conteñen sistemas propios que lles permitan ser autónomos, o que fai que para poder replicarse necesiten unha célula hóspede. De acordo cos datos compilados polo Centro para o Control e a Prevención de Enfermidades estadounidense (CDC, nas súas siglas inglesas), os virus causan máis da metade das infeccións alimentarias. En EE.UU., o virus Norwalk chegou a ser considerado como a quinta causa principal de enfermidades transmitidas a través dos alimentos; o virus da hepatite A, a sexta causa; e outros virus, principalmente os rotavirus, a décima causa.

Img

Cada partícula do virus é un axente potencialmente patógeno e a súa estrutura é tan simple como unha capsida de proteínas que envolve o material xenético que contén a información que vai permitir a súa multiplicación e supervivencia. Os virus necesitan células vivas para manterse con vida, polo que non poden multiplicarse nos alimentos. Estes só actúan como vehículo para que o virus chegue ao ser humano e reprodúzase. Con todo, a partícula do virus penetra unicamente nunha célula hóspede apropiada polo que soamente determinadas células nos corpos de certas especies poden ser infectadas. Desta maneira, todos os virus transmitidos aos seres humanos a través dos alimentos son específicos para eles e talvez para uns cuantos primates. No entanto hai que aclarar que os virus que afectan os animais non se transmiten a través dos alimentos.

Os alimentos como vehículo
A auga é o primeiro e máis importante vehículo de diseminación de virus cara ás persoas

Calquera ser vivo infectado por virus elimínao aos poucos polas súas feces, desfacéndose dunha gran cantidade de partículas cada vez. Estas partículas van directas á auga, o primeiro e máis importante vehículo de diseminación. En numerosas ocasiones a auga contaminada chega ao mar e son os moluscos, como ameixas, berberechos ou mexillóns, que se alimentan por filtración da auga na que viven, os que adquiren o virus. Os que afectan os humanos non infectan a estas especies, senón que se hospedan durante días ou semanas no seu sistema dixestivo e, cando o ser humano inxéreos, contamínase. Neste caso, o marisco actuou como vehículo da transmisión.

Os virus son máis difíciles de eliminar que outros patógenos como as bacterias durante os procesos de limpeza aos que se someten os alimentos. Ademais, o seu control é moi complicado e as técnicas necesarias para poder determinalos precisan de laboratorios especializados. O virus da hepatite A e o virus entérico Norwalk, por exemplo, replícanse lentamente ou non se replican nos cultivos celulares de laboratorio. Os parámetros que requiren estudo son a morfoloxía das partículas virales, a especificidade antigénica da cobertura proteica viral ou as probas do material xenético vírico, entre outros. Con todo, non todos os laboratorios poden levar a cabo todas estas probas.

Por este motivo, a mellor solución é a aplicación das correctas medidas de hixiene e prevención durante todo o seu procesado e posterior manipulación. Estritas normas de hixiene do manipulador e evitar as contaminacións cruzadas son as operacións máis decisivas á hora de limitar a chegada dos virus aos alimentos.

Hepatite A e Norwalk

Os virus do grupo Norwalk, pola súa elevada incidencia, e o da hepatite A ,polo tipo de enfermidade que produce, son os que máis atención recibiron nos últimos anos. O virus da hepatite A (VHA) é un virus hepatotropo que non sempre produce hepatite aguda, sintomática ou ictérica. Pode producir unha síndrome gripal sen que se manifesten máis síntomas. Na maioría dos casos a curación é completa. É un virus moi estable a condicións extremas e transmítese pola vía fecal-oral polo consumo, sobre todo, de augas contaminadas e vexetais. Estas características diferénciano doutros virus entéricos máis sensibles ás condicións ambientais.

A hepatite A propágase a través do contacto con zonas pouco hixiénicas ou a inxestión de alimentos contaminados. O contaxio do virus pode darse ao inxerir alimentos preparados por alguén con hepatites A, porque esta persoa non se lavou as mans, por beber auga contaminada con hepatites A ou inxerir excrementos ou ouriños infectados.

O virus Norwalk (NLV) é un virus con ARN monocatenario e ten unha morfoloxía amorfa. O avance no coñecemento deste virus foi dificultoso xa que non se poden cultivar no laboratorio polos métodos empregados de forma común. De acordo coa súa prevalencia, estímase que o virus está implicado en máis do 65% dos casos ao consumo de moluscos crus ou pouco cociñados. Con todo, hai outros alimentos implicados en brotes de gastroenterites como son as froitas, os vexetais e a auga.

Os síntomas asociados á contaminación por NLV son vómitos, diarrea acuosa non sanguinolenta, dor abdominal, febre e náuseas, cun período de incubación de entre un e catro días e, xeralmente, a recuperación é completa e sen complicacións. Do mesmo xeito que no caso do VHA, o virus Norwalk non se propaga in vitro, o que dificulta o seu estudo e o seu diagnóstico. Con todo, a clonación do seu xenoma, a expresión de proteínas virales recombinantes e o recente establecemento de ensaios de replicación in vitro permitiron realizar avances importantes no estudo dos seus ciclos replicativos.

CUESTIÓNS PREVENTIVAS

Previr a contaminación de alimentos con virus require que se tomen, no ámbito doméstico, accións como:

  • Lavarse ben as mans despois de haber ido ao baño e antes de manipular alimentos.
  • As persoas posiblemente infectadas, con náuseas, vómitos ou diarrea non deben manipular alimentos para outras persoas nin para elas mesmas mentres estean enfermas.
  • Evitar beber auga que non estea tratada.
  • Cociñar ben os mariscos antes de comelos e evitar o seu consumo cru ou pouco cocido.
  • Usar utensilios apropiados durante a preparación e o almacenamento dos alimentos.
  • Manter os alimentos en lugares fose do alcance de roedores e artrópodos.

No ámbito industrial, para previr este tipo de contaminación requírese o monitoreo da auga que cobre os leitos dos mariscos, así como proporcionar os instrumentos necesarios aos traballadores para que cumpran coas prácticas sanitarias necesarias. É importante levar a cabo unha boa cocción ou tratamento químico para destruír o virus da hepatite A e outros virus causantes de gastroenterites. No caso dos moluscos, por exemplo, a prevención pasa por unha cocción durante 4 minutos a temperaturas comprendidas entre 85ºC e 90 °C, ou ao vapor durante 90 segundos.

Con todo, as infeccións por virus transmitidas a través dos alimentos continúan requirindo moita atención para asegurar que os alimentos non se contaminen durante o seu cultivo, a súa colleita ou a súa produción. Así mesmo, é necesario tratar adecuadamente os residuos líquidos ou sólidos e desinfectar as augas utilizadas para lavar os moluscos ou outros alimentos destinados ao consumo humano.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións