Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Ciencia e tecnoloxía dos alimentos

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Xeo seco, unha infinidade de posibilidades

O xeo seco ofrece múltiples beneficios para a industria alimentaria e para a seguridade dos alimentos

Os avances que aparecen día a día no ámbito da hostalaría son moitos, como as técnicas de conservación, nova maquinaria, novos alimentos e distintas técnicas culinarias. Agora, a industria sorpréndenos cunha nova ferramenta: o xeo seco. Preséntao a Escola de Hostalaría das Carolinas (Cantabria), cuxos responsables ofrecen enormes posibilidades de utilizar o xeo seco. O artigo explica que é o xeo seco, como se obtén e os múltiples usos aos que pode destinarse.

Imaxe: Wikimedia

O xeo seco ofrece múltiples aplicacións no campo da hostalaría. Posúe un extraordinario poder de refrixeración e o seu enfoque diríxese sobre todo á elaboración de granizados, xeados ou sorbetes. Tamén se usa con bebidas quentes para potenciar o aroma dos líquidos cos que se sublima, como gas inerte para a conservación do viño e outros alimentos, para carbonatar líquidos, como emulsionante, como excipiente, para conxelar alimentos ou para o transporte de xénero que necesita frío e non dispón de medios mecánicos. En definitiva, unha gran novidade con múltiples beneficios para a industria alimentaria e para a seguridade dos alimentos.

Nunha demostración sobre o uso do xeo seco, os expertos da Escola de Hostalaría das Carolinas, ofreceron un amplo abanico de receitas e usos: destacaron o seu papel na carbonatación de infusións ou de froitas, elaboraron unha espuma a partir do xeo, xeados ou biscoito no microondas a partir da fermentación dunha pastilla de xeo seco nun sifón. O xeo seco parece garantir uns bos resultados tanto para a opción gastronómica como para asegurar a calidade, a seguridade e a hixiene dos alimentos.

Como se obtén o xeo seco?

O uso de xeo seco en hostalaría mellora o sabor orixinal das bebidas e alimentos, mantén a temperatura e mellora o aspecto

Aínda que se chama xeo seco, en realidade é dióxido de carbono en estado sólido moi similar ao xeo, de aí o seu nome. O xeo, cando se derrite, convértese en auga; no caso do xeo seco, o dióxido de carbono pasa directamente dun estado sólido a un estado gaseoso sen pasar polo líquido, por tanto, non deixa residuos húmidos. Neste caso, utilízase CO2 alimentario, se sublima (sublimar é facer que un sólido pase a estado gaseoso sen que pase polo estado líquido) a unha temperatura de -72ºC para que pase do estado sólido ao gaseoso sen pasar pola fase líquida. Conséguese así un efecto fume tan vistoso para o consumidor como beneficioso debido ao seu carácter potenciador de aromas, entre outros. É un sistema de arrefriado instantáneo, moi rendible e seguro para os alimentos.

A súa principal desvantaxe é a difícil conservación, xa que a temperatura para sublimarlo é moi baixa. Véndese empaquetado e xa preparado pero non dura máis de tres días baixo as condicións de frío das que dispoñen as industrias e a hostalaría. Ao non pasar por un estado líquido, non implica cambios no sabor dos alimentos. Por exemplo, nun refresco utilízase xeo seco en lugar de xeo convencional, a acción de arrefriar é a mesma ou superior, e pasados uns 40 minutos, o refresco continúa a unha temperatura non superior aos 2ºC e sen auga no seu interior. Os expertos en restauración e coctelería comparten que a calidade das bebidas ou os alimentos tratados con xeo seco é espectacular e a presenza de CO2 non implica ningún perigo para o consumidor nin os alimentos. Ao contrario, conclúen que o seu uso mellora o sabor orixinal das bebidas e os alimentos, mantén a temperatura, aumenta o sabor e mellora o aspecto xeral.

Múltiples usos do xeo seco

O xeo seco xa se utiliza en diferentes ámbitos, non é novo aínda que parece que agora vai collendo máis forma na industria alimentaria. Algúns exemplos do seu uso son:

  • Procesado de alimentos: o uso de xeo seco atrasa a fermentación, evita a presenza e a formación de bacterias e fungos e é adecuado para remover os biofilms. A industria da carne e a panificación utilizan de maneira habitual o xeo seco durante o procesado dos seus produtos.

  • Uso comercial: indicado para conxelar, colócase o xeo seco encima do material que precisa conxelación. Debe evitarse o contacto directo cos alimentos a conxelar para evitar queimaduras. Tamén pode colocarse o xeo seco no fondo do conxelador xunto con xeo normal e encima colocar os alimentos. Nunca debe haber contacto entre alimentos e o xeo seco.

  • Uso doméstico: resulta moi útil en caso de falta de corrente eléctrica no conxelador ou avaría do mesmo, o xeo seco mantén o frío durante un período prolongado de tempo.

  • Uso industrial: moi útil para a limpeza, chamada limpeza criogénica. O uso de xeo seco evita a presenza de auga. É unha limpeza máis agresiva pero apta para diferentes superficies, sexan máis delicadas ou non.

PRECAUCIÓNS PARA O XEO SECO

  • Nunca debe manipularse o xeo seco sen luvas illantes xa que conxela o que toca.

  • Evitar o contacto do xeo cos nenos, é unha técnica que require especial atención. É preferible manipulalo con coñecemento.

  • O CO2 tende a acumularse, é preferible mantelo en lugares con ventilación.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións