Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Xeo seco, unha infinidade de posibilidades

O xeo seco ofrece múltiples beneficios para a industria alimentaria e para a seguridade dos alimentos

img_sublimacion hieloseco

Os avances que aparecen día a día no ámbito da hostalaría son moitos, como as técnicas de conservación, nova maquinaria, novos alimentos e distintas técnicas culinarias. Agora, a industria sorpréndenos cunha nova ferramenta: o xeo seco. Preséntao a Escola de Hostalaría das Carolinas (Cantabria), cuxos responsables ofrecen enormes posibilidades de utilizar o xeo seco. O artigo explica que é o xeo seco, como se obtén e os múltiples usos aos que pode destinarse.

Imaxe: Wikimedia

O xeo seco ofrece múltiples aplicacións no campo da hostalaría. Posúe un extraordinario poder de refrixeración e o seu enfoque diríxese sobre todo á elaboración de granizados, xeados ou sorbetes. Tamén se usa con bebidas quentes para potenciar o aroma dos líquidos cos que se sublima, como gas inerte para a conservación do viño e outros alimentos, para carbonatar líquidos, como emulsionante, como excipiente, para conxelar alimentos ou para o transporte de xénero que necesita frío e non dispón de medios mecánicos. En definitiva, unha gran novidade con múltiples beneficios para a industria alimentaria e para a seguridade dos alimentos.

Nunha demostración sobre o uso do xeo seco, os expertos da Escola de Hostalaría das Carolinas, ofreceron un amplo abanico de receitas e usos: destacaron o seu papel na carbonatación de infusións ou de froitas, elaboraron unha espuma a partir do xeo, xeados ou biscoito no microondas a partir da fermentación dunha pastilla de xeo seco nun sifón. O xeo seco parece garantir uns bos resultados tanto para a opción gastronómica como para asegurar a calidade, a seguridade e a hixiene dos alimentos.

Como se obtén o xeo seco?

O uso de xeo seco en hostalaría mellora o sabor orixinal das bebidas e alimentos, mantén a temperatura e mellora o aspecto

Aínda que se chama xeo seco, en realidade é dióxido de carbono en estado sólido moi similar ao xeo, de aí o seu nome. O xeo, cando se derrite, convértese en auga; no caso do xeo seco, o dióxido de carbono pasa directamente dun estado sólido a un estado gaseoso sen pasar polo líquido, por tanto, non deixa residuos húmidos. Neste caso, utilízase CO2 alimentario, se sublima (sublimar é facer que un sólido pase a estado gaseoso sen que pase polo estado líquido) a unha temperatura de -72ºC para que pase do estado sólido ao gaseoso sen pasar pola fase líquida. Conséguese así un efecto fume tan vistoso para o consumidor como beneficioso debido ao seu carácter potenciador de aromas, entre outros. É un sistema de arrefriado instantáneo, moi rendible e seguro para os alimentos.

A súa principal desvantaxe é a difícil conservación, xa que a temperatura para sublimarlo é moi baixa. Véndese empaquetado e xa preparado pero non dura máis de tres días baixo as condicións de frío das que dispoñen as industrias e a hostalaría. Ao non pasar por un estado líquido, non implica cambios no sabor dos alimentos. Por exemplo, nun refresco utilízase xeo seco en lugar de xeo convencional, a acción de arrefriar é a mesma ou superior, e pasados uns 40 minutos, o refresco continúa a unha temperatura non superior aos 2ºC e sen auga no seu interior. Os expertos en restauración e coctelería comparten que a calidade das bebidas ou os alimentos tratados con xeo seco é espectacular e a presenza de CO2 non implica ningún perigo para o consumidor nin os alimentos. Ao contrario, conclúen que o seu uso mellora o sabor orixinal das bebidas e os alimentos, mantén a temperatura, aumenta o sabor e mellora o aspecto xeral.

Múltiples usos do xeo seco

O xeo seco xa se utiliza en diferentes ámbitos, non é novo aínda que parece que agora vai collendo máis forma na industria alimentaria. Algúns exemplos do seu uso son:

  • Procesado de alimentos: o uso de xeo seco atrasa a fermentación, evita a presenza e a formación de bacterias e fungos e é adecuado para remover os biofilms. A industria da carne e a panificación utilizan de maneira habitual o xeo seco durante o procesado dos seus produtos.

  • Uso comercial: indicado para conxelar, colócase o xeo seco encima do material que precisa conxelación. Debe evitarse o contacto directo cos alimentos a conxelar para evitar queimaduras. Tamén pode colocarse o xeo seco no fondo do conxelador xunto con xeo normal e encima colocar os alimentos. Nunca debe haber contacto entre alimentos e o xeo seco.

  • Uso doméstico: resulta moi útil en caso de falta de corrente eléctrica no conxelador ou avaría do mesmo, o xeo seco mantén o frío durante un período prolongado de tempo.

  • Uso industrial: moi útil para a limpeza, chamada limpeza criogénica. O uso de xeo seco evita a presenza de auga. É unha limpeza máis agresiva pero apta para diferentes superficies, sexan máis delicadas ou non.

PRECAUCIÓNS PARA O XEO SECO

  • Nunca debe manipularse o xeo seco sen luvas illantes xa que conxela o que toca.

  • Evitar o contacto do xeo cos nenos, é unha técnica que require especial atención. É preferible manipulalo con coñecemento.

  • O CO2 tende a acumularse, é preferible mantelo en lugares con ventilación.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións