Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Zumes de froita de calidade

A recolección da froita no seu xusto punto de maduración é clave para a obtención de zumes de boa calidade
Por Natàlia Gimferrer Morató 25 de Febreiro de 2008
Img zumodenaranja
Imagen: Ayelie

O zume de froita é o líquido obtido a partir de froitas preseleccionadas mediante procedementos mecánicos. É un produto susceptible á fermentación debido á presenza de azucres reductores. Os requisitos mínimos esixidos refírense á cor, o aroma e o sabor, que deben ser os característicos das froitas das cales proveñen.

Imagen: Ayelie

O zume de froita é un produto facilmente adulterable, especialmente mediante a mestura de zume orixinal con zumes de froitas máis baratas para aumentar a cantidade de produción e abaratar os prezos. Este procedemento indica que as fraudes alimentarias son un problema que poden afectar a moitos produtos, o que indica que a autentificación dos produtos alimentarios é un obxectivo de gran importancia na industria alimentaria.

Impresións dixitais

A ‘pegada dactilar’ da froita é, como en humanos, específica para cada unha delas

Un grupo de expertos do Departamento de Química Analítica da Universidade do País Vasco, dirixido polo profesor Luís Anxo Berrueta, analizou as denominadas impresións dixitais de varias froitas cultivadas en España a través de compostos químicos presentes en todas elas de forma natural. O obxectivo da devandita investigación é evitar, ou polo menos reducir, as adulteracións ou posibles fraudes alimentarias que afectan a moitos alimentos, entre eles os zumes.

Para autentificar que os zumes se elaboran a partir da súa froita inicial pódense seguir diferentes estratexias. Por unha banda empréganse marcadores, é dicir, compostos químicos exclusivos específicos de cada froita. Trátase dunha forma de medición e análise rápida, segura e barata. No entanto, en moitas ocasións é difícil atopar marcadores que cumpran todos os requisitos, e como alternativa atópase a medición ou a análise dun conxunto de compostos químicos que formen, en conxunto, o perfil característico de cada froita. A estes parámetros denomínaselles “pegada dactilar” que, como nos humanos, é específica para cada froita. É, en definitiva, un traballo complexo que esixe a utilización de técnicas de análise química e ferramentas estatísticas moi sofisticadas. No entanto, asegura a calidade das froitas e, como consecuencia, a dos zumes.

Calidade dos zumes

A obtención dun zume de boa calidade lógrase a partir da imprescindible recolección da froita no seu xusto punto de maduración. A calidade desta froita valórase segundo os graos Brix, é dicir, da relación entre o azucre e os acedo presentes no momento da súa recollida. Este parámetro de denomina BAR (Brix Acid Cociente) e, canto máis madura está a froita, máis azucre contén. Para a elaboración de zumes requírese a froita relativamente madura, cun BAR de 8 ou 10 ºBrix. Aquelas froitas cun BAR de 14º Brix ou superior serán demasiado maduras. Pola contra, aquelas con un BAR de 8º Brix ou inferior serán demasiado acedas, e ningunha das dúas son aptas para a elaboración de zumes.

Conseguir o punto xusto de maduración da froita non é fácil, xa que o clima e a zona de cultivo, parámetros dificilmente controlables, xogan un papel importante. Desde os inicios da súa elaboración, as froitas utilizadas para os zumes eran e, en ocasións, aínda o son aquelas rexeitadas polo mercado fresco ou non seleccionadas para outros procesos. Con todo, actualmente selecciónanse grandes extensións de chan con froita destinada unicamente á elaboración de zumes. Para a súa conservación engádense aditivos como o ácido ascórbico para manter a cor e con función antioxidante, o ácido cítrico como regulador do pH ou o dióxido de xofre para evitar as reaccións de Maillard. Con todo, nunca poden engadirse colorantes na súa elaboración.

Tratamento da froita

Na industria transformadora recíbese a froita en depósitos con auga para evitar golpes e roturas das pezas e aprovéitase a auga para realizar un primeiro lavado. Seguidamente leva a cabo un segundo lavado por aspersión, é dicir, con auga a presión elimínanse impurezas e microorganismos. Chegado este punto, unicamente os cítricos pasan por unha etapa de raspado, onde se separan da pel pola presenza de aceites esenciais. Se se mantivese durante todo o proceso de elaboración, oxidaría rapidamente o produto dando lugar a cheiros, cores e gustos estraños. Unha vez obtido o produto limpo leva a cabo unha inspección e unha selección. Por último, as pezas non aptas para os zumes elimínanse e as aptas esprémense para a obtención do zume.

Tratamentos posteriores

O zume que se obtén tras espremer a froita debe pasar por un sistema de centrifugación e eliminar así a pulpa retida no líquido. Obtense así un zume sen pulpa que, excepto nos cítricos, debe clarificarse, sobre todo no zume de mazá, cuxa presentación é case transparente. Este mecanismo realízase mediante sustancias clarificadoras, como caseínas, albúminas ou encimas pectínicos. Ao zume clarificado ou sen clarificar engádenselle os aditivos correspondentes e elimínase o osíxeno mediante o baleiro. A presenza de aire podería diminuír a efectividade do tratamento térmico. Mediante a pasteurización a 80ºC durante 30 segundos elimínanse microorganismos e inactivan encimas para estabilizar o zume e asegurar a súa conservación. Posteriormente, de refrigera a 4ºC e se envasa en tetrabrik ou vidro.

CONSERVAS DE FROITA EN ALMÍBAR

O almíbar é unha forma de conservación de froita moi coñecida e utilizada a nivel mundial. Trátase dunha técnica que se emprega tamén para cubrir biscoitos, elaborar sobremesas como o tocinillo de ceo ou os sorbetes, e para a industria dos caramelos. O procedemento baséase nunha disolución sobresaturada de auga e azucre que, entre outros, provoca un cambio no sabor da froita final e exerce unha actividade conservadora. A alta concentración de azucre impide o crecemento dos microorganismos.

/imgs/2008/02/tablaalmibar.jpg

A froita destinada á conservación en almíbar primeiro límpase con auga, quítase o óso e córtase, e despois recibe o almíbar e se envasa. No caso do pexego, se a peza déixase enteira se envasa en vidro. Se, pola contra, se parte pola metade, se envasa en lata. O líquido de goberno é o almíbar que aquí se introduce conxuntamente coa froita. Tápase hermeticamente e procédese á esterilización (100ºC). Este tratamento térmico asegura a súa posterior conservación e a non presencia de patógenos. Unha vez esterilizados os envases, déixanse en repouso durante aproximadamente dúas semanas para que adquiran o gusto do almíbar.

Entre as principais vantaxes destes produtos destaca a súa longa vida útil e que se poden manter a temperatura ambiente. Comer froita sempre é preferible a calquera outro tipo de sobremesa, pero hai que ter en conta que ao longo da preparación da conserva en almíbar, pérdense importantes nutrientes propios da froita recentemente colleitada.