Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Zumes de froitas máis seguros

A pesar de que os zumes de froitas non se consideran de especial risco alimentario, debe terse en conta que poden albergar bacterias como E. coli ou Salmonella

Os zumes de froitas , e mesmo de verduras, considéranse de baixo risco alimentario. Pero iso non significa, con todo, que non deban tomarse certas precaucións cando se elaboran, para evitar bacterias patógenas. E. coli Ou157:H7 e Salmonella son algúns dos microorganismos que poden conter e que proceden na maioría dos casos da parte externa da froita. Se no ámbito industrial non se aplica o tratamento adecuado, neste caso a pasteurización, estas bacterias sobreviven longos períodos de tempo.

Img zumo
Imaxe: Emli Bendixen

Os zumes elabóranse a partir dunha ampla variedade de froitas, como laranxas, mazás, uvas, mangos ou piña. A contaminación dos zumes pode ocorrer en calquera momento, desde a sementeira da froita, ás distintas etapas da colleita, a almacenaxe ou o transporte. Para evitalo, aplícase a pasteurización, un tratamento deseñado para destruír bacterias ou fermentos, xa que con el o zume quéntase a unha temperatura moi elevada durante un curto período de tempo. En función do tipo de zume e do proceso aplicado, as denominacións son distintas:

  • Zume de froita. Obtense a partir de froita por procesos mecánicos e mantén a cor, sabor e aroma da froita de orixe.
  • Zume de froita concentrado. Elimínase a auga da froita e engádense aromas.
  • Néctar. Consiste en zume de froita, auga, azucres ou edulcorantes artificiais. Debe conter un mínimo de froita dun 25% a un 50%.
  • Zumes enriquecidos con vitaminas e minerais sintéticos.
  • Zumes biolóxicos sen aditivos.
  • Refresco a base de zume.

En setembro de 2010, a Comisión Europea presentou unha proposta para prohibir engadir azucre na produción de zumes. Baixo o nome “sen azucres engadidos”, a proposta só permite edulcorar os néctares e outros produtos específicos, que deberán indicalo na etiqueta. A maioría dos zumes non conteñen aditivos. A Directiva Comunitaria 2001/112/CE permite engadir aos zumes un máximo de 15g/l para corrixir a acidez, segundo información da Asociación Española de Fabricantes de Zumes (Asozumos). No caso do néctar, pódese engadir un máximo dun 20% de azucre ou mel, que poden substituírse por edulcorantes.

Control exhaustivo

A pesar do baixo risco microbiológico dos zumes, non deben pasarse por alto certos riscos físicos e químicos

As propiedades dos zumes (actividade de auga elevada, presenza de azucres e pH baixo) reducen a posibilidade de multiplicación de patógenos. Iso non significa, con todo, que non estean exentos de riscos. Algúns dos principais riscos físicos inclúen a presenza de obxectos, como restos de follas ou vexetais, insectos ou metais. Os perigos químicos teñen que ver sobre todo co proceso de produción e as materias primas, como a detección de residuos fitosanitarios, nitratos ou metais pesados, sustancias alérgenas ou micotoxinas. Para reducir estes posibles riscos de contaminación, séguese un proceso de elaboración baixo condicións moi rigorosas de control: desde as instalacións (material de chans, paredes, teitos ou utensilios), ao uso de auga potable e os sistemas de limpeza e desinfección.

Este último aspecto é especialmente importante e variará en función do alimento e o risco de contaminación polo contacto con superficies, así como o tipo de sucidade. O control dos zumes réxese cun código de boas prácticas que inclúe aspectos de calidade, identidade e autenticidade para unhas 21 froitas distintas, así como legumes e hortalizas. Algunhas das prácticas fraudulentas que deben evitarse son a adición doutras froitas que non se corresponden co zume, de ácidos ou azucre non declarados, e a inadecuada calidade dos aromas. Os sistemas de autocontrol velan para que isto non suceda.

O sector dos zumes tamén se beneficiou dos avances tecnolóxicos, que permitiron aplicar tratamentos térmicos e envasados asépticos capaces de conservar as propiedades organolépticas das froitas utilizadas coas máximas garantías de hixiene e seguridade. Un dos últimos adiantos neste campo foi a creación dunha lingua electrónica capaz de detectar nos zumes o seu poder antioxidante. Este sistema, creado por expertos da Universidade Politécnica de Valencia (UPV), podería ser útil tamén para clasificar outros parámetros, non só dos zumes, senón tamén de purés de froitas.

ZUMES CASEIROS

A elaboración de zumes de froita en casa tamén require aplicar medidas de control para evitar que as bacterias que poidan conter as froitas ou outros alimentos dos que proceden pasen ao líquido. Algunhas das numerosas froitas que poden utilizarse para elaborar zumes son as froitas duras, como peras e mazás; cítricos, como laranxa, mandarina ou limón; ou con óso, como ciruelas, cereixas ou pexegos. En paralelo a estas froitas, xeneralizouse nos últimos anos o consumo de froitas exóticas, como kiwis, mangos ou papayas. Pero sexa cal for a froita, as medidas de hixiene son as mesmas para todas:

  • Limpar e pelar. A pel pode conter restos de pesticidas que se utilizan nos cultivos.
  • Conservar as froitas no lugar adecuado. Algunhas froitas, en condicións de refrixeración, escurécense e perden a súa calidade orixinal.
  • Preparar os zumes no momento que se vaian a consumir.
  • Evitar a exposición excesiva á luz, a calor ou o aire porque perderían propiedades.
  • Conservalos en recipientes de vidro.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións