Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

A besta negra da industria alimentaria é una bacteria e chámase Listeria

Moi resistente, amplamente distribuída e perigosa, esta bacteria pode desenvolver e sobrevivir en condicións que son adversas paira a maioría dos microorganismos
Por Miguel Ángel Lurueña Martínez 19 de Agosto de 2019
Woman collect samples of Fruits for laboratory test, Food Safety
Imagen: Yumis

Recentemente coñeceuse un brote de listeriosis aparecido en hospitais de Inglaterra debido ao consumo de ensaladas e sándwiches de pito que afectou a nove acodes. Como consecuencia diso, seis delas faleceron, dúas empresas botaron o peche e 46 traballadores quedáronse sen emprego. Este caso pon de manifesto a importancia da seguridade alimentaria e o perigo de. Listeria monocytogenes , o microorganismo máis temido pola industria dos alimentos e sobre o que cada día se fala máis.

Sen ir máis lonxe, no momento de escribir este artigo notificouse un brote de listeriosis en Sevilla e Huelva causado polo consumo de carne mechada e que afectou por agora a 40 persoas, catro das cales tiveron que ser hospitalizadas por complicacións como meninxites e bacteriemia (presenza de bacterias no sangue). Non son os únicos casos, nin moito menos. Nos últimos meses coñecéronse outros, tamén causados por Listeria monocytogenes , que alcanzaron una notable repercusión debido á súa gravidade. Entre eles, algúns como os seguintes:

  • En Francia, o pasado mes de maio una muller de 64 anos faleceu e outra perdeu o bebé que esperaba tras consumir queixo pouco curado elaborado con leite cru .
  • En xuño, a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria ( EFSA ) alertou dun brote rexistrado en cinco países europeos, causado polo consumo de salmón afumado e que desde o ano 2014 afectou a 22 persoas, das cales cinco faleceron.
  • En outubro de 2018, un brote rexistrado en Austria, Dinamarca, Finlandia, Suecia e Reino Unido causado polo consumo de millo conxelado afectou a 47 persoas, das cales 9 faleceron.
  • O brote de listeriosis máis grave xamais rexistrado sucedeu hai uns meses en Sudáfrica, concretamente entre o 1 de xaneiro de 2017 e o 10 de maio de 2018, cun total de 1033 persoas afectadas e 204 falecidas. Foi causado polo consumo de salchichas de Bolonia, un produto cárnico parecido á mortadela.

Son casos puntuais ou hai maior incidencia de listeriosis?

Durante 2017, confirmáronse 285 casos de listeriosis en España. A cifra non parece moi alta, considerando que falamos dun país de case 47 millóns de habitantes. E o mesmo ocorre si comparámola coa incidencia de campilobacteriosis, a enfermidade bacteriana de transmisión alimentaria máis frecuente. Nese mesmo ano, 2017, rexistráronse 18.880 casos desta patoloxía, una cifra 66 veces superior á mencionada anteriormente. Con todo, fálase moito máis da listeriosis. A pregunta é obvia: por que esta enfermidade recibe tanta atención e é tan temida a pesar de ter esa incidencia que aparentemente é tan baixa?

Hai varios motivos que o explican. Uno deles é que o número de casos de listeriosis é cada vez maior . Precisamente o pasado mes de xuño o Instituto de Saúde Carlos III advertiu sobre a importancia de leste patógeno e a súa incidencia tras a publicación dun estudo sobre a situación da listeriosis en España. Nel sinálase que entre os anos 1997 e 2015 producíronse 5.696 hospitalizacións relacionadas coa enfermidade, o que sería soamente a punta do iceberg, xa que só os casos máis graves requiren hospitalización. Pola súa banda, a EFSA tamén sinala que a listeriosis podería ser una enfermidade emerxente en Europa e estar infradiagnosticada.

O aumento dos casos de listeriosis notificados débese presumiblemente a que agora se rexistran mellor que no pasado. Basta dicir que en España esta enfermidade comezou a considerar de declaración obrigatoria no ano 2015 . Ademais, hai que considerar que non sempre é fácil de diagnosticar nin rexistrar debido sobre todo a dúas razóns. Por unha banda, moitas das persoas que contraen a enfermidade sofren síntomas máis ou menos leves ou similares aos dunha gripe (febre, dor muscular, diarrea, etc.), así que nin sequera acoden ao médico e por tanto non se notifica (de feito, estímase que o 10 % das persoas que a contraen, nin sequera mostra síntomas). Por outra banda, o período de incubación pode ser de até 70 días , co cal ás veces é tremendamente difícil identificar un brote e a súa orixe. Isto explica que se produzan casos como o de Sudáfrica, onde esa tarefa levou máis dun ano.

A listeriosis pode chegar a ser moi grave

Img lavar mans hd

O segundo motivo que explica a atención que recibe L. monocytogenes é que pode chegar a ser moi perigosa . Sen ir máis lonxe, no ano 2017 rexistráronse 2.480 casos de listeriosis na Unión Europea, con 227 en 16 países, o que significa que a taxa de mortalidade foi moi elevada, concretamente do 13,8 % (paira facernos una idea, a taxa de mortalidade de. Campylobacter en Europa está en torno ao 0,22 %). Este índice foi mesmo máis alto no brote rexistrado en Sudáfrica, onde alcanzou un valor do 19,75 %, o que significa que a enfermidade resultou letal paira 20 de cada 100 persoas que a sufriron.

Hai que lembrar que a enfermidade non é igual de grave paira todas as persoas. Onde resulta preocupante é en persoas que pertencen a grupos de risco : maiores de 65 anos, nenos de pouca idade, persoas inmunodeprimidas e mulleres embarazadas. Neste último caso pode provocar morte do feto ou do recentemente nado ou graves secuelas no bebé, mesmo aínda que a nai non presente síntomas perceptibles da enfermidade.

Listeria sobrevive onde outras bacterias non poden

O terceiro motivo que fai que L. monocytogenes sexa una bacteria temible é que ten unhas características moi particulares que lle permiten desenvolver ou sobrevivir en condicións que son adversas paira a maioría das bacterias :

  • é capaz de formar biofilms , é dicir, pode adherir ás superficies (por exemplo, de mesas, maquinaria, etc.) e crecer formando colonias protexidas por unha capa de polisacáridos, que a fan resistente aos procesos de limpeza e desinfección, supondo una fonte continua de contaminación paira os alimentos.

  • sobrevive en ambientes con altas concentracións de sal (por exemplo, queixos, embutidos, etc.).

  • sobrevive nun amplo rango de pH (desde 4,2 até 9,5).

  • é capaz de reproducir a baixas temperaturas (entre -1,5 e 3ºC) e resiste quecementos até 45ºC .

Todo isto significa que algúns dos métodos que se empregan habitualmente paira eliminar as bacterias que poden estar presentes nos alimentos e asegurar o seu inocuidad non son efectivos paira eliminar a listeria. Falamos por exemplo da adición de sal, que se emprega paira conservar produtos como os embutidos; da adición de ácidos, como o vinagre que se utiliza paira conservar os encurtidos ; ou da refrixeración, que se utiliza paira conservar una gran variedade de alimentos, como as ensaladas listas paira consumir ou a froita cortada.

Que se pode facer paira previr a listeriosis?

Queda claro que Listeria monocytogenes é una bacteria moi resistente. Aínda por riba, está amplamente distribuída : atópase presente no medio ambiente (chan, plantas auga, etc.) e nas feces dalgúns animais, así que a maioría dos alimentos son susceptibles de estar contaminados. Iso si, dadas as súas características, asóciase sobre todo a produtos que se manteñen refrigerados durante longo tempo e consúmense sen ser quentados previamente, como produtos cárnicos (embutidos, xamón cocido, etc.), produtos lácteos elaborados con leite cru (especialmente, queixos pouco curados), peixe afumado en frío (por exemplo, salmón) ou froitas e verduras (por exemplo, rexistráronse varios brotes asociados ao consumo de melón contaminado).

O que se fai na industria alimentaria paira asegurar a ausencia de leste patógeno é aplicar sistemas de xestión da seguridade alimentaria ao longo de toda a cadea. Isto inclúe, entre outras cousas, prácticas correctas de hixiene e manipulación, control de procesos (por exemplo, a temperatura de refrixeración ou de quecemento) e análise microbiológicos, que son especialmente importantes en alimentos que non sofren tratamentos por calor, como as ensaladas listas paira consumo.

Como consumidores podemos previr a listeriosis (e o resto das enfermidades transmitidas por alimentos) seguindo cinco sinxelas pautas:

  • Lavar mans, utensilios, superficies, alimentos que se van a consumir crus, como froitas e verduras, etc.

  • Separar os alimentos sucios dos que xa están limpos e listos paira o consumo (e o mesmo paira utensilios, superficies, etc.).

  • Quentar . L. monocytogenes non resiste máis de 45ºC así que cociñar os alimentos ata que alcancen una temperatura duns 70ºC é a medida máis eficaz paira asegurar a eliminación de leste patógeno.

  • Refrigerar : Listeria é capaz de desenvolver a temperaturas de refrixeración, aínda que o fai moito mellor a temperaturas de 30-37ºC, así que, si refrigeramos os alimentos, dificultaremos o seu crecemento.

  • Respectar data de caducidade , que figura en alimentos que implican un risco inminente una vez vencida dita data, como ensaladas envasadas listas paira consumir

As persoas que pertencen a grupos de risco deben extremar as precaucións , tomando medidas máis drásticas en caso de ser conveniente. Por exemplo, se as verduras vanse a consumir en cru (como é o caso dunha leituga) é conveniente lavar e desinfectar con auga e lejía apta paira uso alimentario (seguindo as indicacións do fabricante).

Embarazada bocadillo embutido

Imaxe: ftlaudgirl

Cabe sinalar ademais que as mulleres embarazadas deben evitar o consumo de alimentos crus de orixe animal ou que se consumen sen ser cociñados previamente, como sushi, ceviche, tartar, carpaccio , xamón cocido, etc. Neste grupo tamén se inclúen os embutidos. Durante o embarazo adóitase centrar a atención na toxoplasmosis, una enfermidade causada por un parásito que se pode eliminar conxelando os alimentos, pero esta medida non é eficaz contra Listeria monocytogenes , así que o recomendable é evitar o consumo destes produtos durante esa etapa da vida.

A tenor de todo o que vimos sobre Listeria monocytogenes e a listeriosis podería pensar que hai motivos suficientes para que renda o pánico, pero non se trata diso, nin moito menos, senón de coñecer os riscos paira poder tomar medidas que os minimicen. A pesar de ser una enfermidade grave e cada vez máis notificada, segue sendo pouco frecuente.