Comer insectos é unha moda máis ou hai razóns de fondo para facelo?
A poboación mundial non para de crecer, superamos xa os 8.000 millóns de habitantes. As previsións apuntan a que en 2050 necesitaremos un 50 % máis de proteínas das que estamos a producir actualmente. As proteínas son fundamentais porque as utilizamos tanto para alimentación humana como animal. Por ese motivo están a tentarse buscar fontes alternativas que até agora non foran consideradas.
Serán a nosa principal fonte de proteínas?
Os insectos poden converterse nunha fonte complementaria. Non vai ser a única, senón que van axudar a cubrir esas necesidades de proteínas. Por iso estase impulsando o coñecemento da cría de insectos en granxas.
Os insectos son nutricionalmente un bo alimento?
Si, son ricos en proteínas, lípidos e micronutrientes. Presentan un perfil de aminoácidos bastante similar ao da proteína animal. Isto depende da fase metamórfica na que se atope o insecto e da especie. Hai que precisar que teñen un contido elevado de proteínas, pero non tanto como se pensaba. En canto aos lípidos, son ricos en monoinsaturados, poliinsaturados e tamén algúns saturados. Poden estar enriquecidos con omega 3 e omega 9 e, ademais, o seu perfil de lípidos pode ser modificado a través da dieta. Con animais como a tenreira ou o porco tamén se fai, modifícase a composición lipídica. Hai moitas liñas de investigación nese sentido.
En que micronutrientes son ricos?
En calcio, zinc e ferro. O que hai que ver é si estes minerais son biodisponibles, é dicir, si o noso corpo pódeos absorber. Tamén hai investigacións nese sentido.
O 80 % da humanidade come insectos habitualmente, segundo a Organización das Nacións Unidas para a Alimentación e a Agricultura (FAO). Por que Europa é unha excepción?
Ten que ver coa evolución. Coa domesticación de animais non houbo a necesidade de complementar a dieta con outras fontes de proteínas como os insectos. Ademais, en Europa e en EE. UU. hai unha visión despectiva con respecto ao seu consumo, considerouse algo antigo e vinculouse tamén coa posibilidade de que transmitan enfermidades. Temos moito que aprender doutros países onde formaron parte tradicional da dieta e saben que insectos comer e como cociñalos. Hai que tentar aproveitar ese coñecemento ancestral que existe en moitos países do mundo, porque é a primeira vez que se está planificando ter granxas de forma masiva e hai que saber como facer crecer os insectos neses espazos.
É posible cambiar os clichés nutricionais establecidos respecto diso?
Si, perfectamente posible. No meu grupo facemos moita divulgación, sobre todo, coa infancia. É moi importante traballar coas novas xeracións e tentar desvincular os insectos da imaxe do bicho malo. Facémolo a través do xogo, presentando os insectos como ingredientes dunha chea de receitas que poden ser moi apetitosas. Hai que ter en conta que as novas xeracións terán os insectos como fonte complementaria de proteínas e de lípidos, e hai que romper esa asociación da que falaba.
Cal é a reacción dos nenos que participan nos talleres?
Atopámonos críos pequenos que non tiñan ningún problema e xente maior que tampouco. A mellor maneira para romper a mala imaxe dos insectos como alimento é dar información aos consumidores. A desinformación xera o medo. Hai que dar a coñecer como se obteñen este tipo de insectos, que controis pasan e que beneficios teñen no medio ambiente para que cada persoa poida escoller si quere consumilos ou non.
Percibe desconfianza entre a xente sobre a seguridade na inxesta desta fonte de proteínas?
A produción de alimentos xera de seu desconfianza, é un terreo abonado para os mitos. O risco microbiológico en alimentación sempre existe, pero na UE hai unha asociación profesional, a International Platform of Insects for Food and Feed (IPIFF), que agrupa a todas as entidades gobernamentais, granxas e empresas privadas que están a crear unhas boas prácticas de como facer crecer os insectos en granxas e que tratamento posterior deben ter. Informar é o máis efectivo para derrubar os mitos.
Poden transmitir algunha enfermidade?
Nas fases metamórficas dos insectos que se seleccionaron para facer crecer masivamente en granxas comprobouse que non son vehículos de microorganismos patóxenos. Por outra banda, como noutros animais, é moi importante a alimentación. Si proporciónanselles alimentos con metais pesantes, vanse a ir acumulando en determinados tipos de larvas. Na alimentación utilízanse fontes de materia orgánica de alta variedade, residuos da industria alimentaria, pero de alta calidade, completamente controlados. Ademais, hai que evitar a incorporación de patóxenos durante o crecemento.
Os controis son equivalentes aos de calquera outro produto?
Si, perfectamente equivalentes. Os consumidores non teñen que ter ningún medo. Hai que precisar que as larvas do escaravello do estiércol que se venden non crecen neste medio, proporciónaselles outra fonte de alimentación e son larvas totalmente limpas.
Deben adquirirse os insectos envasados e etiquetaxes que se comercializan ou poden comerse outros de colleita propia como ocorre con outros alimentos?
Hai empresas que crearon granxas domésticas de larvas, pero a persoa que ten esa granxa debe saber como facer a cría. Non pode darlles calquera cousa para comer porque esa alimentación formará parte da súa composición. Si non se ten un coñecemento suficiente, é mellor comprar os insectos en fontes fidedignas. Ademais, hai que ser conscientes dos riscos, dos ataques de fungos que poden sufrir e de como abordalos. Cando a poboación integre como facer o cultivo, aos poucos terá máis coñecemento e poderá ser unha opción viable ter unha granxa propia.
Hai persoas que non os deben inxerir?
As larvas do verme da fariña teñen unha proteína que orixina unha alerxia similar á que produce o marisco nalgunhas persoas. Por tanto, non están recomendados para quen teñan alerxia ao marisco. Ademais, dependendo dos cereais cos que sexan alimentados, poden conter gluten, e hai que indicalo na etiqueta. Os intolerantes ao gluten teñen que comprobalo. Hai unha recomendación xeral de que a xente que é alérxica ao po tamén o vixíe polo mesmo motivo.
Que consello daría a unha persoa que queira introducir os insectos na súa dieta?
Que faga a proba a ver como sente. Recomendaríalle principalmente as larvas do escaravello do estiércol porque son mais pequeniñas. Primeiro, miraríaas. Si non producen moito rexeitamento, xogaría con elas. Tentaría pensar en receitas que nos gustan e que poden complementar unha textura crujiente. Trátase de experimentar, como facemos con outros produtos, e comprobar que funcionan.
A que saben?
Estas larvas de insecto teñen moito gusto a froito seco. Cando se aromatiza con allo, perexil ou chile tamén quedan moi ben. Por exemplo, o grilo deshidratado parece un chip de alcachofa, e ben feito está moi bo.
Teñen unha boa rede de comercialización? É fácil atopalos?
Até agora comprabámolos por Internet, pero empezan a venderse en España sen problemas.
Son gastronómicamente versátiles, fáciles de preparar?
Cando as larvas están enteiras, pódelas aromatizar con diferentes especias e están realmente boas. As larvas do escaravello do estiércol, si as deshidratas e poslles un pouco de chile, podes combinalas con produtos de chocolate e están moi boas. Nun taller con nenos a partir de tres anos elaborabamos un brownie de chocolate ao que puñamos este tipo de larvas, e encantáballes.
