Non é integral todo o que parece. De acordo coa normativa vixente sobre o pan , de 1984, para que sexa integral ha de estar elaborado con fariña de gran enteiro. Non especifica a porcentaxe , polo que moitos dos produtos comercializados como talles conteñen una cantidade mínima de fariña integral ou ningunha. Son, na práctica, pans feitos cunha maioría de fariñas refinadas (de trigo ou non) e escurecidos con aditivos paira darlle a aparencia “integral”, o que leva a engano ao consumidor, que moitas veces non é consciente diso. Con todo, este escenario cambiará este ano. Nesta reportaxe abordamos o fundamental da futura lei do pan e que ten de especial un pan integral de verdade.
Levamos consumindo pan integral “toda a vida”, e tanto a súa aparencia como o seu sabor están nítidamente almacenados en a nosa memoria. Pero é moi posible que nin a una nin o outro de leste alimento integral sexan reais. Ou, polo menos, o que debesen ser, porque aquí o obvio (que estea feito con fariña integral) de cando en cando cúmprese. Resulta paradoxal, porque nin sequera a cor encaixa: “Un pan integral adoita ter todos os matices do branco ao beis. Ollo, porque non é marrón escuro. Bótanlle malta torrada ou melaza para que adquira esa cor, porque a xente pensa que o marrón é integral, e non o é”, sostén Ibán Yarza, xornalista e autor de tres libros sobre este prezado alimento.
O real decreto de próxima aprobación poría punto final a esta práctica, xa que, segundo a nova normativa, paira denominar pan integral (ou ” pan 100 % integral “) haberá de realizar exclusivamente con fariña integral (sexa esta de trigo, centeo ou outro cereal). E se a porcentaxe é menor, deberá mencionar a porcentaxe de fariña de gran enteiro que contén (e co mesmo grosor, cor e fonte que a denominación do produto); en ambos os casos, seguido do nome do cereal empregado na súa elaboración (” pan integral ao 80 %, ao 60 % …”).
A fariña integral, pola súa banda, deberá incluír as tres partes do gran: o salvado, o endospermo e o xerme , e non só as dúas primeiras, como é habitual na actualidade.
- O salvado é a capa externa (preto dun 13 %, cunha alta cantidade de fibra).
- En o endospermo (ao redor dun 85 %) é onde se concentra o almidón e, por tanto, a maior porcentaxe de glicosa.
- O xerme (o embrión da semente, un 2-3 %) contén a maioría dos nutrientes e minerais (vitaminas B e E, calcio, fósforo, potasio, magnesio e omega 3, entre outros) e, con todo, é a parte que polo xeral se elimina, por un simple cálculo de rendibilidade: aumenta o prezo do pan e fai que a fariña caduque antes (nuns meses), aínda que paradoxalmente o pan que é de verdade integral dure logo máis tempo fresco.
“A pesar de que estea xeneralizado, poderíase dicir que hai unha fraude e un engano na etiqueta”, sostén Enrique García, portavoz da Organización de Consumidores e Usuarios (OCU). “Se a normativa actual di que fariña integral é a que leva xerme de trigo, o pan integral debería levalo. E si non o leva, non pode chamar así”.
Segundo os expertos, o problema é que as fábricas de fariña que producen a maioría de a fariña que consumimos están deseñadas paira obter fariña branca. “Iso significa que, ao comezo do proceso, separan as tres partes do gran, eliminan o xerme e vólvense a recombinar paira obter a falsa fariña branca que utilizamos e que, hoxe en día, segue sendo a que máis se atopa”, conta Yarza. Antigamente (e aínda hoxe, pero de forma minoritaria), o cereal se chafaba entre dous muelas de pedra, polo que a fariña conservaba todos os seus compoñentes e propiedades.
Distinto perfil nutricional
Máis aló do feito de levar a casa un produto que non é o que se anuncia, persiste a evidencia de consumir un alimento cun peor perfil nutricional. Segundo un estudo publicado por a revista Jama en 2015, os alimentos integrais (ricos en fibra) están relacionados cunha menor mortalidade. E outro da Sociedade Americana de Nutrición (2010) afirma que estes reducen de forma considerable o risco de padecer doenzas crónicas como a diabetes, o cancro colorrectal e as enfermidades coronarias.
A súa capacidade saciante faille desempeñar un papel importante no control de peso e regula o tránsito intestinal e o desenvolvemento da flora intestinal. A fibra tamén axuda a equilibrar os niveis de azucre en sangue ao facer máis lento e progresivo o paso da glicosa cara ao sangue. Por iso, é recomendable a súa incorporación a unha dieta e un estilo de vida saudables.
As fariñas refinadas , en cambio, realizan un menor achegue nutricional e sobre todo carecen da contribución de fibra que presenta a versión integral, pero tamén dunha parte importante do contido en proteínas e minerais. E iso é o que fai interesante á fariña integral.
A clave: tempo e bos ingredientes
A clave paira obter un bo pan integral, explica Yarza, reside “na honestidade dos seus ingredientes, é dicir, no uso de boas fariñas, sen buscar atajos en forma de pos, da mesma maneira que un cociñeiro podería usar pastillas de caldo paira non facer ben o seu traballo”. As regras do xogo non se diferencian de calquera outro pan: hai que facelo sen présas, ten que ter pouco fermento (se a leva) ou facer con masa nai. Iso fará que vaia máis lento, o que carrexará beneficios non só no sabor e no aroma, senón tamén nutricionalmente.
É preciso, por tanto, atopar un bo panadeiro que faga un bo pan integral. Onde non o acharás? Seguramente, no bazar chinés da esquina. “Busca un sitio onde non haxa caixas de pan de cartón, senón sacos de fariña; é como cando che mudas a unha nova cidade e preguntas: ‘Onde se fai una boa tortilla?’. Tes que probar tortillas e atopar a alguén que teña un bo proceso e fágacha ben. Logo, fala co panadeiro e establece una relación de confianza”, suxire Yarza.
“O verdadeiro pan integral sabe máis a trigo, recupera o sabor do cereal. Sabe a papilla, aos sabores idílicos que temos gravados no noso padal”, lembra tamén o experto. “Se un panadeiro fai un bo pan integral, é una delicia e a xente alucina, mentres que ás veces comemos un simulacro feito con fariña branca e salvado e tinguido con malta escura, que non sabe nin a pan nin a nada; é una desgraza”. Una anomalía que desaparecerá ao aprobar a nova norma, que engadirá una moi necesitada transparencia: paira chamar pan integral, deberá selo ao 100 %; e, en caso contrario, a etiquetaxe terá que especificar en que porcentaxe o é.
