Nanotecnoloxía: dúas décadas, grandes avances
A ciencia que estuda o comportamento e as aplicacións da materia a esta escala é a nanotecnoloxía. Aínda que poida que sexa algo pouco coñecido polo gran público, leva dúas décadas aplicándose na agricultura e a industria alimentaria . O Departamento de Agricultura de EE. UU. abriu o camiño en 2003, pero o gran despegamento tivo lugar nos últimos cinco anos. Este salto explícase polo crecemento imparable da poboación, que obriga a aplicar novas tecnoloxías á produción de alimentos para lograr produtos máis frescos, que se conserven máis tempo e con maior sabor.
Paralelamente, outros sectores foron incorporando a nanotecnoloxía aos seus produtos. Úsase en medicamentos para mellorar o seu asimilación, en cosméticos para que actúen alí onde se desexa e até na roupa deportiva para lograr calcetíns con propiedades antibacterianas. Na cadea alimentaria, as súas aplicacións van desde a agricultura até o deseño de novos alimentos e o envasado.
Colleitas máis seguras
Ao redor do 40 % do rendemento da colleita mundial é destruída por pragas antes da recolección. Esta circunstancia agrava o dilema ao que se enfronta o sector agropecuario: dar para comer a unha poboación crecente e afrontar as novas pragas derivadas do cambio climático. Os fertilizantes e praguicidas son unha arma de dobre fío: necesarios para aumentar as colleitas, pero controvertidos, cando non perigosos para a saúde se exceden de certos límites.
A bionanotecnología aplicada á agricultura mellora a capacidade das plantas para absorber os nutrientes do solo e busca alternativas aos praguicidas químicos nos cultivos comerciais. Por exemplo, úsanse nanopartículas de silicio para evitar a proliferación de fungos e mellorar a calidade das bayas nos cultivos de arándanos. Ou se aplican despois da colleita para garantir a salubridade da froita.
No Centro para o Desenvolvemento da Nanociencia e a Nanotecnoloxía ( CEDENNA ) da Universidade de Santiago de Chile desenvolven nanopartículas fluorescentes para detectar concentracións de praguicidas en froitas e hortalizas acorde ás normativas de residuos mínimos. “Permitirannos alcanzar menores tempos de análises e menor custo de operación”, sinala Rafael Melo, investigador do CEDENNA.
Alimentos con ingredientes mínimos
O sector alimentario non queda á marxe destes avances. Os nanomateriales están presentes nalgúns aditivos e colorantes para mellorar as propiedades nutricionais e organolépticas dos alimentos . Poden ser de orixe orgánica, mineral ou sintético. Por exemplo, en cociña, as famosas espumas, as emulsiones ou a gelatinización non serían o mesmo sen a nanotecnoloxía, que as fai máis estables.
Tomando exemplo da natureza, xa é posible mellorar as propiedades dos alimentos. Pode ser engadindo ingredientes bioactivos a escala microscópica , como o omega 3 do leite. Ou modificar determinados ingredientes para retirar aqueles micronutrientes potencialmente perigosos ou menos saudables . Esta tarefa coñécese como nanobioingeniería e abre un abanico de posibilidades para a industria alimentaria, desexosa de ofrecer produtos mellorados cos que atraer o interese dos consumidores.
Agora ben, antes de que os humanos lograsen nanomateriales nos seus laboratorios, a natureza xa se encargaba de crear micelas orgánicas (pequenas partículas solubles en auga con dúas polos: un que atrae á auga e o outro aos lípidos) de tamaño nano para mellorar a asimilación dos alimentos. As micelas da caseína do leite (cápsulas graxas nas que viaxan as moléculas de caseína) son un bo exemplo diso. Máis aínda, durante a dixestión, a bilis nanoencapsula as graxas en micelas para que poidamos absorbelas.
Ultraprocesados máis saudables?
Comer mellor sen cambiar demasiado a dieta é o soño do consumidor. O nanoencapsulado ponllo máis fácil. Basta con quitar, pór ou protexer certos micronutrientes (vitaminas, proteínas, carbohidratos, ácidos graxos…) envolvéndoos en nanomoléculas para que os absorbamos mellor ou facelos máis dixeribles. Ou para inhibir un posible sabor desagradable .
A nanotecnoloxía aplicada aos alimentos busca mellorar as características nutricionais destes, sen que deixen de ser o que son . É dicir, non van cambiar os hábitos de consumo, senón os nutrientes ou os efectos metabólicos dos produtos.
María Romeu-Pena, científica do laboratorio Active AgriScience en Canadá, lograba recentemente unha margarina de canola ( unha variedade da colza ) unicamente a base de auga, aceite de canola e unha pequena cantidade de carbohidrato nanoencapsulado usado como emulsionante. “Con esta tecnoloxía podemos substituír os aceites vexetais altos en graxas saturadas por aceite de canola, máis saudable e con moitas menos graxas saturadas. É xusto o que buscan moitas persoas que queren levar unha alimentación máis saudable”, explica esta investigadora.
Omega 3 e carne con propiedades do peixe
Unha das dianas da nanotecnoloxía aplicada á industria alimentaria son os ácidos graxos omega 3. O seu valor cardioprotector é incuestionable, pero a súa dispoñibilidade concéntrase fundamentalmente nos peixes azuis, como o atún ou as sardiñas. A evidencia demostra que moitos cidadáns consomen pouco peixe e moito menos o azul polo seu intenso sabor. En cambio, consómese moita carne. A nanotecnoloxía fai posible crear produtos cárnicos coas propiedades do peixe.
O Instituto de Investigación de Carne e Produtos Cárnicos (IProCar) e a Universidade de Estremadura estudaron a viabilidade de nanoencapsular o omega 3 para enriquecer nuggets de pito sen que se note o sabor a peixe. “Os consumidores non son capaces de detectar o sabor nos nuggets cando eses ácidos graxos van encapsulados, mentres que si os notan nos que levan o aceite sen encapsular. Isto débese á oxidación dos lípidos e proteínas”, explican os investigadores.
Nos produtos co omega 3 nanoencapsulados, os ácidos graxos non chegan a oxidarse porque se liberan no estómago e iso mellora notablemente o sabor do produto. En especial, para aquelas persoas ás que non lles agrada o sabor a peixe.
É importante non perder de vista que, por moitas vitaminas, omega 3 ou nutrientes de alto valor biolóxico que se engadan a un ultraprocesado , vai seguir sendo pouco saudable e de consumo ocasional. Así o recalca a tecnóloga dos alimentos, Beatriz Robles. “As nanotecnoloxías son a punta de lanza para mellorar a composición de alimentos. Pero modificar lixeiramente ou reformular un produto insán non o vai a facer saudable. Tendo en mente ao consumidor, é unha tecnoloxía máis beneficiosa en termos de seguridade alimentaria que nutricional”, explica.
Sal con menos sodio
Outro cabalo de batalla é o sal. Na Universidade de Nottingham (Reino Unido) o seu obxectivo foi este condimento. Lograron modificar os cristais a escala nanométrica para intensificar o sabor, pero con até un 50 % menos de sodio. Desta forma, para obter o mesmo sabor, poderíase usar até un 90 % menos de sal nos alimentos, un dos ingredientes críticos cuxo consumo se recomenda reducir para evitar problemas de saúde.
As investigacións en nanoingredientes tamén se empregan a fondo para lograr aditivos que melloren o sabor dos alimentos e conservantes que alarguen a súa vida útil . Nesta dirección, búscase minimizar o tamaño dalgúns antioxidantes, como o zinc, o selenio, a coenzima Q10, os carotenoides ou os licopenos. Así, mellórase a absorción e a estabilidade destes compostos.
