Inflúe o tipo de envase no sabor dos alimentos e bebidas?

En primeiro lugar, é importante remarcar que os materiais utilizados por parte da industria alimentaria son seguros, porque se someten a estritos controis de seguridade alimentaria, así como a estudos de vida útil e migración de compoñentes tóxicos. Isto significa que si un material está en contacto con alimentos, debe cumprir cunha serie de requisitos legais que o acrediten dentro da industria alimentaria.

Para iso séguense as directrices do Regulamento 1935/2004 da Unión Europea sobre os materiais e obxectos destinados a entrar en contacto con alimentos. Entre outras cuestións, esta normativa di que os materiais e obxectos en contacto con alimentos non deben transferir os seus compoñentes aos alimentos en cantidades que poidan:

• Representar un perigo para a saúde humana.

• Provocar unha modificación inaceptable da composición dos alimentos.

• Provocar unha alteración das características organolépticas destes.

Aínda que queda claro o apartado da seguridade, é certo que non todos os materiais ofrecen a mesma sensación aos consumidores. En xeral, o vidro adoita percibirse como un material de maior calidade. Quizá algunhas das súas propiedades físicas inflúan nunha valoración positiva por parte dos usuarios: o seu maior peso indícanos protección, e a súa transparencia permite ver o alimento na súa totalidade. Isto axuda a que vexamos ao vidro como unha mellor solución fronte a materiais totalmente opacos como os metais que non deixan ver tras de si.

No caso de consérvalas —tanto vexetais como de peixe ou marisco— podemos comparar facilmente ambos os materiais, xa que existen solucións tanto de vidro como de metal. Por iso, en xeral, os envases de vidro adoitan empregarse para aqueles alimentos de maior calidade organoléptica ou que contan cun valor económico máis custoso. Desta forma, podemos observar que o tipo de material utilizado nos envases tamén conta cunha enorme carga psicolóxica para os consumidores.

Neste sentido, e tendo claro que os envases son seguros, podemos analizar si algún compoñente podería transferirse cara ao alimento e modificar as súas propiedades organolépticas.

Os metais son aqueles materiais que de forma máis sinxela poderían transmitir pequenas cantidades de iones metálicos, alterando o sabor do alimento. Con todo, a industria alimentaria xa ten en conta estes posibles inconvenientes e recubre as latas cunha película de plástico para evitar a transmisión de compoñentes desde o metal cara ao alimento. Así que, si facemos un uso correcto do envase, en principio non deberiamos notar ningún sabor estraño.

Por exemplo, si almacenamos latas de conservas abertas na neveira durante varios días é posible que o material protector interno das latas degrádese e comece a migrar cara ao alimento. Nestes casos, cando o contido dunha lata aberta sóbranos, o mellor é pasalo a un táper ou recipiente limpo e hermético que nos permita alargar a vida útil do produto durante algúns días máis en mellores condicións.

Pero non todos os alimentos compórtanse igual en relación ao envase. De forma xeral, aqueles produtos cun pH máis acedo poderían ser máis problemáticos en relación á deterioración dos envases. Por iso consérvalas vexetais ou encurtidos que contan con cantidades elevadas de vinagre e ácido cítrico, por exemplo, necesitan un maior fincapé con estes recubrimientos internos nas latas.

De igual forma, algúns produtos como o leite mostraron diferenzas organolépticas en función de si se envasan en vidro, plástico ou cartón. Unha investigación publicada recentemente en ‘Journal of Dairy Science‘ afirmou que os leites envasadas en cartón modificaban máis o seu sabor que aquelas en materiais plásticos ou vidro, onde se mantiña moito máis estable o seu nivel de compostos volátiles.

É unha confirmación de algo que xa se sabía na industria alimentaria. De feito, non expón grandes problemas no mercado español, xa que os envases máis utilizados son o tereftalato de polietileno (PET) para os leites pasteurizadas —aquelas que se almacenan en frío— e o famoso tetrabrik para os leites UHT que gardamos a temperatura ambiente. Este último material ten cartón, pero en combinación con diferentes capas de materiais plásticos, como polietileno e aluminio, que aseguran unha excelente protección do alimento e resistencia a cambios de sabor e outras alteracións organolépticas.

Pero que sucede coas bebidas? Moitas persoas afirman que os refrescos e bebidas alcohólicas como a cervexa non saben igual en lata que nunha botella de vidro. “É que a cocacola en botella de cristal sabe mellor que a que vén en plástico”. Seguro que ouviches esa frase. Pois tamén se levaron a cabo investigacións para tratar de arroxar luz a este asunto.

No ano 2016 publicouse un estudo que levou a cabo unha cata a cegas de cervexa procedente de latas e botellas de cristal. Sorpresivamente, os participantes apenas notaron diferenzas tras ocultar o envase orixinal e servir as diferentes cervexas en vasos de cristal antes da súa inxesta. Esta investigación reforza a idea do compoñente psicolóxico existente nos consumidores segundo a percepción dos sabores en función do envase ofrecido.

Con todo, no caso das bebidas, si que podería existir unha razón máis lóxica que motive ese cambio de sabor ou percepción “metálica” que moitos consumidores senten ao beber directamente da lata. Aínda que o interior está recuberto por un plástico protector, non sucede o mesmo co orificio de saída, onde se coloca a anilla. Por iso, ao beber directamente da lata poderiamos percibir certo sabor metálico.

A solución máis práctica consiste en servir a bebida nun vaso, así evitaremos este inconveniente. Ademais, é recomendable facelo por cuestións de seguridade alimentaria. As latas de refrescos e outras bebidas adoitan almacenarse durante longos períodos de tempo, polo que o po e a sucidade poden acumularse con facilidade no seu parte superior. Desta forma, é preferible non beber directamente da lata e limpar na medida do posible a apertura da lata para asegurar a súa hixiene.

Por último, no caso da cervexa existe outro factor moi importante que hai que ter en conta respecto da percepción organoléptica. A cantidade de dióxido de carbono que emana o envase de cervexa cara á nosa boca e nariz cando procedemos a beber podería variar lixeiramente segundo o tamaño do orificio de saída no envase. Tamén en función do volume da lata ou a botella de vidro: si é de 250 mililitros, 33 centilitros ou 1 litro. Isto podería outorgar lixeiros matices organolépticos vinculados ao olfacto e os compostos aromáticos da cervexa que explicarían un comportamento diferente segundo o formato e envase utilizado.