Denominada no gremio alimentario como CSM , en honra ás súas siglas, a carne separada mecanicamente pode acharse habitualmente na composición de procesados como nuggets , loncheados de pavo , salchichas tipo Frankfurt e outros derivados cárnicos. Si es daqueles consumidores que gozan lendo etiquetas, seguro que che topaches nalgunha que outra ocasión coa carne separada mecanicamente.
A orixe da carne separada mecanicamente
A carne separada mecanicamente é un ingrediente que se obtén a partir de carne sobrante de porco e pito , principalmente, aínda que tamén pode provir de. outras aves como o pavo. É aquela materia prima que queda adherida aos ósos ou ás canles das aves cando xa se retiraron as partes máis interesantes, como a pechuga, coxas, lombo ou solombo, tal e como queda definida polo Regulamento 853/2004 da Unión Europea .
Moitos cualifican á carne separada mecanicamente como o “surimi terrestre” , e non andan moi desencaminados. Na elaboración do surimi utilízanse pescados de pouco interese gastronómico que son lavados e mesturados até conseguir unha pasta branca que despois se mestura con sal, azucres, especias e aditivos até conseguir o punto organoléptico desexado. Despois, o surimi utilízase como materia prima de produtos alimenticios como os falsos palitos de cangrexo ou as famosas gulas, sucedáneos de angulas que en realidade son ultraprocesados en toda regra.
Coa carne separada mecanicamente ocorre exactamente o mesmo, xa que se rebaña até o último gramo de carne sobrante pegada ao óso . Isto provoca, entre outras cousas, que este tipo de carne vinga con extra de calcio. De feito, a porcentaxe de calcio é unha das medidas de calidade para este produto: non pode estar presente nunha proporción superior ao 0,1 %, segundo a lexislación europea . Analizando o contido en calcio é posible saber si unha materia prima trátase de carne separada mecanicamente ou carne convencional.
Así se obtén a carne separada mecanicamente
E como se consegue apurar até o último gramo de carne? Resulta que a carne sobrante é retirada mediante procedementos mecánicos que implican certos cambios na morfología e propiedades sensoriais do produto. O elemento crave en todo este proceso tecnolóxico é a presión.
Para obter a CSM faise pasar o óso por unha máquina cunha especie de tamiz que separa ambos os elementos (carne e óso), recuperando gran parte da carne adherida ao óso que doutra forma non podería utilizarse. Esta maquinaria pode traballar con alta ou baixa presión, obténdose diferentes tipos de carne separada mecanicamente:
- Cando utilízase alta presión, a carne obtida ten unha aparencia chiclosa , xa que as fibras musculares rompéronse e a aparencia da carne foi alterada.
- Cando se traballa a baixa presión , é posible obter anacos de carne máis reconocibles similares á carne picada .
En calquera caso, a maioría da CSM úsase para elaborar derivados cárnicos que van ser mesturados intimamente con outros ingredientes, dando lugar a unha masa pegañenta e pouco bonita á vista.
Pero non só modifícase a aparencia visual da carne, senón que as súas propiedades tecnolóxicas tamén o fan. Ao traballar con alta presión xérase fricción que aumenta a temperatura e empeora as propiedades da carne separada mecanicamente. Por todo iso, considérase unha carne de baixa calidade comercial, o seu valor económico é reducido e utilízase en derivados cárnicos económicos como as salchichas tipo Frankfurt ou nuggets de pito, e non en hamburguesas gourmet .
A seguridade tamén importa
Ademais, a carne separada mecanicamente debe conxelarse de inmediato tras a súa obtención e só pode empregarse en alimentos procesados que contan cun tratamento térmico . Podemos velo reflectido, por exemplo, nas salchichas tipo Frankfurt: estes produtos pertencen á categoría de derivados cárnicos tratados con calor, polo que xa veñen cocidos de fábrica. Tecnicamente, non é necesario quentar estes alimentos en casa tras sacalos do envase porque xa están cociñados.
Estas directrices da industria alimentaria baséanse en motivos microbiológicos, xa que a CSM posúe unha superficie de exposición moi elevada onde os microorganismos poden crecer de forma bastante favorable. Ademais, o alto grao de procesamiento que se utiliza en alimentos como o pito, portadores naturais dalgúns patóxenos como Campylobacter , xustifica aínda máis o temor no ámbito microbiano cara á carne separada mecanicamente. Si non se fixese así, a presenza de patóxenos podería ser alarmante e non sería viable o seu uso por motivos de seguridade.
Menos carne procesada é sinónimo de saúde
Como diciamos, a carne separada mecanicamente considérase un elemento de peor calidade. De feito, este ingrediente non se ten en conta ao calcular a porcentaxe de carne dun derivado cárnico. A nivel nutricional, a CSM adoita ser alta en graxa e máis baixa en proteínas , xa que provén de moitos recunchos do animal á vez.
Neste sentido, é importante lembrar que as carnes procesadas están consideradas como carcinógenas por entidades sanitarias como a Organización Mundial da Saúde : o seu consumo vincúlase co aumento do cancro colorrectal.
Desta forma, debemos minimizar a inxesta de carnes procesadas que conteñen carne procesada mecanicamente, xa que a súa inxesta se asocia con problemas cara á saúde humana.
É preferible priorizar cortes de carne magra e provenientes de especies como pito, pavo ou coello, consideradas como carne branca, en detrimento de as carnes vermellas provenientes de vacún, porco e cordeiro pola súa implicación ante certos problemas cardiovasculares, tal e como advirten tamén outras autoridades sanitarias como a AESAN (Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición) e a Harvard School of Public Health (EE. UU.).
