Que normas deben seguir os bares para garantir que a súa comida é segura?

“O problema é que calquera pode pór un bar”. Esta é unha das queixas máis frecuentes dalgúns profesionais da seguridade alimentaria e tamén dalgúns hostaleiros: os que fan as cousas ben e ven como a reputación de todo un sector vese embazada por aqueles que as fan mal. Son precisamente estes últimos, os que fan as cousas mal, os que se adoitan ver implicados en casos de intoxicación alimentaria.

Estes sucesos tamén poden ocorrer de maneira fortuíta, por accidentes inesperados, pero é pouco habitual. Cando suceden é xeralmente porque se cometeu algunha neglixencia, xa que estes establecementos deben cumprir unha serie de requisitos que están destinados a evitar que pasen esas cousas.

Así que, cando se di que “calquera pode pór un bar“, hai que matizar algo moi importante: non se pode pór de calquera xeito. 

Os establecementos que serven alimentos, como os bares, deben contar cun sistema de xestión da seguridade alimentaria, é dicir, un protocolo que defina as medidas que se tomarán para conseguir que eses alimentos sexan inocuos.

É o mesmo que ocorre en calquera industria alimentaria, só que, no caso dos bares, trátase de algo simplificado e, polo xeral, moito máis sinxelo. Supón establecer uns prerrequisitos, que como o seu nome indica, son uns requisitos previos para facer posible que a manipulación dos alimentos sexa segura. 

Á hora de definilos é fundamental considerar as características concretas do establecemento para que ese sistema de xestión da seguridade alimentaria estea expresamente adaptado a el; por exemplo, a forma na que se traballa, os alimentos que se serven, as características do local ou a maquinaria coa que conta. 

Organízanse nunha serie de plans, que de forma moi resumida son:

Como podemos imaxinar, si o local no que se serven comidas non reúne unhas condicións idóneas, pode supor un risco para a seguridade alimentaria. Por exemplo, si na cociña as lámpadas non están protexidas, poderían contaminar a comida con cristais en caso de romper.

E o mesmo sucede si as instalacións non se atopan en bo estado de mantemento. Por exemplo, si desprendéronse varios azulexos da parede da cociña, a limpeza será máis complicada, polo que se pode acumular sucidade que acabe contaminando os alimentos.

• En xeral é importante revisar teitos, paredes, solos, xanelas (para comprobar illamentos, mosquiteras, etc.), sumidoiros, desaugadoiros, etc.
• Tamén se debe comprobar o estado dos útiles para asegurar que non son unha fonte de contaminación: por exemplo, coitelos, mesetas, táboas de cortar, recipientes, etc.
• Por último, é fundamental asegurar que os equipos se atopan en bo estado, funcionan ben e están axustados correctamente. Hai que comprobar o funcionamento e a temperatura de frigoríficos, conxeladores, vitrinas quentes e frías, etc. Se por exemplo se almacenan tortillas en vitrinas que non arrefrían ou onde a temperatura de refrixeración non é suficiente, poden crecer microorganismos patóxenos que poñan en risco a saúde.

Este plan está destinado a garantir que a auga que se utiliza no bar atópase en bo estado e é apta para o consumo humano. Normalmente non é necesario desenvolvelo, porque na maioría dos casos o establecemento está conectado á rede de abastecemento público e non conta con depósitos intermedios, así que o control corresponde a organismos externos (por exemplo, ao concello ou a empresa subministradora).

O plan de limpeza e desinfección ten o obxectivo de manter o establecemento en bo estado para evitar a contaminación dos alimentos con materias estrañas e microorganismos. 

Ás veces confúndense ambos os termos, pero hai importantes diferenzas entre eles:

• A limpeza está encamiñada a eliminar a sucidade visible (como faragullas, graxa, restos de alimentos, etc.) e debe realizarse en primeiro lugar. Empréganse deterxentes e utensilios como cepillos,
• A desinfección, que se realiza despois, ten o obxectivo de eliminar os microorganismos que poden contaminar os alimentos. Utilízanse desinfectantes como a lejía.

Neste plan defínense aspectos como a persoa que se encargará destas tarefas, que ademais debe coñecer o modo correcto de desempeñalas, a forma en que se realizarán, os utensilios e produtos que se empregarán ou a frecuencia con que levarán a cabo. 

O obxectivo deste plan é evitar que aparezan pragas de insectos (moscas, mosquitos, cascudas, etc.) e roedores que comprometan a inocuidad dos alimentos. Para iso é fundamental evitar que teñan un lugar onde desenvolverse e alimentos ao seu alcance para alimentarse.

Iso implica que se deben tomar diferentes medidas, como manter as instalacións en bo estado, limpar con frecuencia para evitar a acumulación de sucidade, protexer debidamente os alimentos ou pór barreiras para insectos e roedores, como mallas nas xanelas, rejillas de protección, etc.

Normalmente, o control de pragas contrátase con empresas externas, que se encargan de realizar tratamentos con raticidas ou insecticidas en caso necesario, por exemplo. Pero aínda así, debe designarse unha persoa responsable no establecemento para evitar e controlar pragas, de modo que vixíe o seu estado a diario. 

Este plan ten o obxectivo de coñecer a orixe das materias primas e os ingredientes que se van a utilizar nos pratos do menú. Para iso é necesario contar cunha listaxe actualizada de provedores onde se detalle quen fornece os produtos, de que produtos trátase, que cantidade recíbese ou cando se recibe. 

Isto permite localizalos e retiralos no caso de que se produza un problema que poña en risco a saúde dos consumidores. Por exemplo, si comunícase unha alerta alimentaria motivada pola contaminación dun determinado lote de ovos dun produtor concreto, pódese comprobar si atópanse no inventario do establecemento ou si empregáronse na elaboración de alimentos, para tomar medidas respecto diso, como refugalos ou notificalo ás autoridades competentes e ás persoas afectadas.

Debe disporse dunha listaxe actualizada dos pratos da carta, detallando os ingredientes (incluíndo os alérgenos) e as materias primas que se utilizan na súa elaboración, así como a forma de preparación. Isto último é moi importante en alimentos que entrañan especial risco, como as tortillas pouco calladas.

Os grandes restaurantes, como os que organizan banquetes de vodas, deben contar cun plan de trazabilidad que permita seguir o rastro dos alimentos, desde a orixe até o consumidor. Para logralo, deben tomar medidas como gardar mostras dos alimentos que se serven.

Serve para garantir que os residuos que se producen no establecemento sexan eliminados de maneira axeitada, evitando así que contaminen os alimentos.

É necesaria para garantir que todos os traballadores do establecemento teñan unha formación axeitada e continua en hixiene dos alimentos e que a poñan en práctica de forma correcta no seu traballo.

• Deben ter coñecementos para realizar unhas boas prácticas de hixiene persoal (por exemplo, lavarse adecuadamente as mans despois de ir ao baño, levar cubrecabezas, evitar aneis e outras xoias, etc.).
• Tamén deben ter coñecementos para desempeñar unhas boas prácticas de manipulación alimentaria: non deixar alimentos sobre o solo, refrigerar os alimentos perecedoiros, respectar as datas de vida útil, non descongelar os alimentos a temperatura ambiente, controlar as temperaturas de cociñado, etc.

Adóitase pensar que os responsables de que se cumpran todos eses requisitos son os inspectores de sanidade e que para iso deben realizar inspeccións case a diario. Pero a cousa non funciona exactamente así. 

Hai xa moitos anos que cambiou o modo en que se aborda a seguridade alimentaria, outorgando a principal responsabilidade aos operadores. É dicir, si falamos dun bar, os principais responsables de lograr a inocuidad dos alimentos que serven son os donos, xunto co persoal encargado da manipulación de devanditos alimentos. De feito, en cada un dos plans que describimos anteriormente debe definirse unha persoa responsable da súa vixilancia e cumprimento. 

Os inspectores encárganse de verificar que se cumpren as normas, é dicir, que o bar conta cun sistema de xestión da seguridade alimentaria e que o que está descrito nel cúmprese, que, en definitiva, significa verificar que se cumpren todas as condicións necesarias para lograr a inocuidad alimentaria: que o establecemento estea en bo estado, que se atope limpo, que os manipuladores conten con formación na materia, etc.

É algo parecido ao que ocorre cando conducimos un coche. Non temos un policía no asento de atrás para que nos vixíe. Os principais responsables somos nós como condutores. A policía ten o papel de vixiar que cumprimos as normas. 

O problema máis habitual nos casos onde as cousas salguen mal é que os encargados de asumir esa responsabilidade non o fan, xa sexa por descoñecemento, por deixamento ou por falta de concienciación. 

Podemos fixarnos, por exemplo, nun brote de salmonelosis ocorrido durante os entroidos de Cádiz de 2016, asociado ao consumo de tortillas de pataca servidas nun bar. Recentemente volveu á actualidade porque se ditou sentenza sobre o caso. Naquela ocasión, o cociñeiro non se lavou as mans, empregou un barreño sucio para mesturar a pataca e o ovo, non cociñou as tortillas o suficiente e almacenounas a temperatura ambiente durante longo tempo. Como consecuencia, 165 persoas enfermaron por salmonelosis e unha faleceu.

En definitiva, a falta de responsabilidade pode ter graves consecuencias en termos de saúde. Pero non só iso. Tamén pode levar sancións económicas ou penas de cárcere e o peche definitivo do negocio. Así que son motivos suficientes para tomar conciencia da importancia da seguridade alimentaria.