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Salmonelosis

Huevos, pollo, pescado y productos lácteos son los alimentos más sensibles a los brotes de salmonelosis

Los peligros del huevo

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Aunque no es el único alimento implicado, la mayoría de las infecciones por salmonella están relacionadas de forma directa con el huevo. El Instituto de Estudios del Huevo reconoce que uno de los principales riesgos de este alimento es la contaminación por salmonella. La cáscara, dice el instituto, puede estar contaminada, pues las gallinas, así como otros animales y el hombre son posibles portadores. Existen varias vías de contaminación de este producto alimenticio, pero la clave siempre está en las medidas de prevención. Conviene tener en cuenta que la bacteria puede pasar al interior del huevo e infectar los otros productos con los que éste se mezcle. Además, la salmonella se reproduce a una gran velocidad en los alimentos frescos.

En tiempos estivales uno de los principales productos de consumo es la mayonesa casera elaborada con huevos frescos. Este alimento se relaciona frecuentemente con la aparición de salmonelosis, pues si la bacteria está presente en el huevo, no se destruye mediante el calor y las condiciones ambientales pueden contribuir a su rápida reproducción. Por ello conviene consumir la mayonesa de inmediato sin conservar su excedente. Además, entre las medidas de precaución es importante:

  • Adquirir y utilizar sólo huevos envasados y etiquetados de forma correcta y, por tanto, procedentes de establecimientos autorizados. No usar huevos que estén sucios o rotos.
  • Conservar los huevos frescos en el frigorífico desde su adquisición hasta el momento en el que se vayan a utilizar.
  • Antes de utilizar el huevo, no antes, conviene lavar la cáscara con agua y detergente y secar bien, antes de cascar. El lavado no debe hacerse antes para no debilitar la protección que ofrece la cáscara (porosa) frente a las contaminaciones.
  • Tener cuidado para que no caigan trozos o restos de cáscara ni en la clara ni en la yema. Se desaconseja cascar los huevos en el borde del recipiente en el que elaboramos la salsa.
  • Los recipientes y utensilios utilizados para batir los huevos y preparar con ellos las salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y se han de lavar cuanto antes
  • Es necesario añadir a la salsa vinagre o limón, para acidificarla y así inactivar posibles gérmenes o, al menos, impedir su multiplicación.
  • Aunque sea muy corto el lapso de tiempo entre preparación y consumo, se debe mantener la salsa recién preparada en refrigeración, hasta su consumo. Lo ideal es que la elaboración y el consumo se sucedan sin tiempos de espera.

Es importante tener en cuenta que el 50% de los brotes de salmonelosis tienen lugar en el hogar. Hay que recordar que la utilización de huevo fresco en restauración colectiva en la elaboración de salsas crudas u otras preparaciones en las que no se aplique calor intenso está prohibida por ley (RD 1254/1991). En su lugar podrán usarse ovoproductos autorizados.

Por la importancia del huevo y ovoproductos en nuestra dieta, las autoridades sanitarias, tanto en el ámbito nacional como comunitario, desarrollan programas de control de salmonelosis con el objetivo de garantizar que todos los alimentos que llegan al consumidor sean seguros y de calidad. Las autoridades europeas en materia de seguridad alimentaria, dentro de esta estrategia de reducción y eliminación de alimentos infectados en origen con salmonela, han establecido nuevas restricciones respecto a la posible presencia de esta bacteria en huevos. De esta forma, desde el 1 de enero de 2009 se prohíbe completamente la venta de huevos para consumo humano procedentes de aves infectadas por salmonela y si se destinan a la fabricación de alimentos, deberán ser sometidos a un proceso de esterilización. La prohibición se aplicará también a los huevos importados.

Otras recomendaciones
Estas son las recomendaciones de la AESAN para otros tipos de alimentos en relación con la salmonella y otras toxiinfecciones alimentarias:

  • Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente: no se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda). Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados.
  • Cocinar correctamente los alimentos: los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los alimentos se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70 grados centígrados en el centro del producto.
  • Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados: es la mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes. No dejar nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente.
  • Calentar suficientemente los alimentos cocinados: para conservarlos después de su preparación, puede mantener caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos?). Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.), deben ser refrigerados inmediatamente. No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decide hacerlo, caliente dichas sobras a la temperatura máxima antes de consumirlas.
  • Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados: un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan tocado un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc). El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina.
  • Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada de todas las superficies de la cocina. La persona que manipule alimentos debe observar unas estrictas prácticas higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que las lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio. Es muy importante hacer la limpieza de la cocina diariamente, como mínimo. Tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que éstos no se encuentren cerca de los alimentos.
  • No consumir alimentos perecederos que estén expuestos a temperatura ambiente: En bares, cafeterías, restaurantes, etc., todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados.
  • Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía. No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.
  • Utilizar exclusivamente agua potable: el agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos. Debe tener exclusivamente estos dos orígenes: aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.

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