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Acrilamida

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: viernes 28 octubre de 2005

La acrilamida es una sustancia que se forma durante el proceso de fritura y horneado en alimentos con alta proporción de carbohidratos, como patatas fritas, pan y galletas. En abril de 2002, expertos de la Universidad de Estocolmo advirtieron una presencia insualmente alta de este compuesto en un grupo de trabajadores. La investigación concluyó que su origen no se encontraba en la exposición a productos químicos sino en la dieta. Trabajos posteriores de distintos grupos de investigación han verificado resultados similares en Estados Unidos y Europa. Un análisis comparativo de patatas fritas elaborado por consumer.es también ha demostrado que el fenómeno se da en productos de venta en España aunque con una proporción menor.

Límites y efectos

LA INGESTA DE ACRILAMIDA EN RATAS Y RATONES DE LABORATORIO PUEDE LLEVAR A LA FORMACIÓN DE FORMAS DE CÁNCER

Los estudios publicados hasta la fecha no aclaran el umbral tóxico de la acrilamida en humanos. De acuerdo con la información del IARC de Lyon, el instituto de referencia mundial donde se centralizan los datos acerca de los productos químicos que pueden provocar distintas formas de cáncer, fechada en 1994 y actualizada en 1997, distintos estudios han demostrado que la ingesta de acrilamida en ratas y ratones de laboratorio puede llevar a la formación de diversas formas de cáncer, en especial papilomas y cáncer de piel. También se ha comprobado que pueden aparecer alteraciones genéticas en cultivos celulares, aunque de momento nada ha podido probarse con los escasos estudios realizados en humanos.

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El límite máximo recomendado por la OMS y establecido en la UE es de 0,1 microgramos por litro (o kilo) de agua. En estudios suecos realizados hasta ahora se han detectado 1.200 microgramos por kilo de producto en patatas fritas de bolsa. Otros estudios británicos elevan la cantidad hasta los 3.500 microgramos cuando el producto se fríe moderadamente y hasta 12.800 con sólo cinco minutos de fritura.

En España, un análisis de seis muestras de patatas fritas envasadas elaborado por consumer.es y publicado recientemente constata la presencia de acrilamida en todas ellas, en cantidades que oscilan de los 0,15 mg/kg a los 1,25 mg/kg, significativamente menores a los de estudios previos.

Según diversos estudios, la población general está expuesta a una ingesta de entre 0,3 y 1,1 mg/kg de peso al día, dependiendo del tipo de alimentación. La cantidad diaria admisible para evaluar los riesgos toxicológicos por inhalación o contacto con la piel se ha fijado en 5 mg/kg de peso corporal y día.

La población está expuesta, a través de la dieta, a una dosis de acrilamida media diaria de 0,85 mg/kg

A partir de los diversos trabajos realizados, se estima que la población general está expuesta, a través de la dieta, a una dosis de acrilamida media diaria de 0,85 microgramos por kilo de peso. Con todo, los expertos aseguran que la acrilamida se biodegrada con rapidez, no se bioacumula en la cadena trófica y es no lipofílica (no se acumula en tejidos adiposos). Todo ello permite descartar a este compuesto como un problema «acumulativo».

La incidencia de estas concentraciones en la salud humana está por determinar. Sí que supone, sin embargo, un paso más en la probable vinculación de determinadas dietas a la aparición de distintas formas de cáncer, aunque queda por ver en qué proporción y durante cuánto tiempo es precisa la ingesta de este tipo de productos para hablar de una realción causa-efecto.

Según los expertos, el hecho de haber consumido productos fritos u horneados «desde siempre», como pan, cereales y patatas, podría ser un indicativo de bajo riesgo. Pero una dieta basada en exceso en este tipo de productos podría incrementarlo.

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