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Acrilamida

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: viernes 28 octubre de 2005

La acrilamida es una sustancia que se forma durante el proceso de fritura y horneado en alimentos con alta proporción de carbohidratos, como patatas fritas, pan y galletas. En abril de 2002, expertos de la Universidad de Estocolmo advirtieron una presencia insualmente alta de este compuesto en un grupo de trabajadores. La investigación concluyó que su origen no se encontraba en la exposición a productos químicos sino en la dieta. Trabajos posteriores de distintos grupos de investigación han verificado resultados similares en Estados Unidos y Europa. Un análisis comparativo de patatas fritas elaborado por consumer.es también ha demostrado que el fenómeno se da en productos de venta en España aunque con una proporción menor.

Prevención

REDUCIR LA TEMPERATURA DE COCCIÓN Y EL TIEMPO PODRÍA REDUCIR TAMBIÉN LA PRESENCIA DE ACRILAMIDA

Las medidas preventivas a tomar para limitar la presencia de acrilamida en los alimentos son, por el momento, confusas. Algunas aconsejan reducir tanto la temperatura de cocción como el tiempo empleado para ello, puesto que se ha observado que su concentración se incrementa de acuerdo con el tiempo de exposición a altas temperaturas.

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Sin embargo, la medida sugerida no ha gustado a la industria ni tampoco ha parecido satisfacer a los consumidores. No en vano, se trata de una opción que obligaría revisar muchos de los procesos industriales establecidos como estándar.

Por otra parte, también obligaría a repensar cómo hacer buena parte de los platos que salen a diario de las cocinas domésticas.

Un segundo paquete de recomendaciones, esta vez en clave dietética, apunta a la necesidad de introducir «cambios culturales» en la dieta occidental. Así lo decía, por ejemplo, Donald Motram, de la Universidad de Reading. Para el experto, «una fórmula de contrarrestar los efectos de la acrilamida es consumir una dieta variada y rica en fruta y verduras».

La misma recomendación que ha surgido desde la industria y que, paradójicamente, viene esgrimiéndose desde hace años ante la constatación de que una ingesta diaria basada en unos pocos productos y mayoritariamente elaborados en plantas de procesado industrial, perjudican a largo plazo la salud del consumidor. La acrilamida podría ser un ejemplo de todo ello.

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