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Algunas industrias alimentarias demandan más estudios científicos sobre la presencia de acrilamida en alimentos

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  • Fecha de publicación: martes 2 julio de 2002
Diario Médico, se hace necesario intensificar las investigaciones sobre esta sustancia para poder fijar los límites máximos de ingesta. En este sentido, representantes de FIAB instan a poner en marcha los protocolos científicos necesarios para determinar cuál es la ingesta diaria admisible (IDA) y para conocer los procesos que facilitan la producción de acrilamida, especialmente en la elaboración o cocinado de los alimentos.

La presencia de acrilamida en alimentos ricos en almidón, como patatas fritas, galletas, cereales y pan, sobrepasan, según una investigación sueca, los niveles aceptados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en su Guía sobre los valores para la calidad del agua potable. Esto ha provocado la reacción de los expertos, la mayoría de los cuales aseguran que deben intensificarse los estudios sobre esta sustancia. Desde FIAB aseguran que existen "lagunas" en este campo.


Más investigación

Esta visión coincide con la presentada por 23 expertos científicos, especializados en cuestiones cancerígenas, de toxicología, tecnologías alimentarias, bioquímica y química analítica. Los expertos han identificado un elevado número de asuntos abiertos donde es necesario investigar. Un ejemplo de hacia dónde debe ir encaminada la investigación se refiere a la demostración sobre si la acrilamida provoca cáncer en los seres humanos.

Hasta el momento, sólo está demostrado que esta sustancia provoca cáncer en los animales de laboratorio, pero no si el cáncer puede desarrollarse en humanos a partir de los actuales niveles de ingestión. Dieter Arnold, presidente del encuentro de expertos organizado en Ginebra, pone de manifiesto el actual "limitado conocimiento sobre la situación que no permite responder a todas las preguntas recibidas por los consumidores y reguladores".

La situación actual sólo permite saber que los alimentos en los que se desarrolla la acrilamida cuando se cocinan a más de 120ºC son las patatas fritas, el pan y los cereales procesados. Pero no se conoce aún si otros alimentos también contienen esta sustancia. Además, tampoco es posible determinar qué porcentaje de acrilamida en el cuerpo humano procede de alimentos a base de almidón ni con qué rapidez el cuerpo humano puede neutralizar la acrilamida.

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