El yogur es, por definición, una leche fermentada que se obtiene a partir de la transformación de un azúcar, la lactosa, en ácido láctico gracias a la acción de microorganismos. Desde el punto de vista de la transformación biológica de la leche, el efecto conseguido por la pasteurización del producto no altera su condición de yogur. Sin embargo, si lo que prima es la presencia de microorganismos en el producto resultante el nombre que se ajusta mejor a la realidad es el de yogur pasteurizado.
La normativa recientemente aprobada en la que se fijan qué productos derivados de la leche pueden recibir la denominación genérica de yogur ha desatado una intensa polémica. Las razones de la misma guardan relación con la esencia misma del yogur. Mientras que una parte considera que se trata de una leche fermentada en la que existe flora láctica en cantidad suficiente, la otra argumenta que es el principio de transformación biológica la que define el producto con independencia de la presencia de flora láctica, por lo que la pasteurización, aunque elimine las bacterias, no invalida que se le llame igualmente yogur. Desde distintos sectores, sin embargo, se cree que emplear el mismo nombre para productos con características finales distintas puede inducir a error al consumidor. Por eso proponen que a unos, el producto tradicional, se le continúe llamando yogur, y a los otros, los sometidos a procesos térmicos para asegurar una mayor durabilidad, se les denomine yogur pasteurizado.
Por definición, el yogur es una leche fermentada. Se trata, por tanto, de un producto en el que la leche es considerada como una materia prima a la que se inoculan unos fermentos que utilizan la lactosa para dar lugar a ácido láctico. Cuando se acumula suficiente cantidad de este ácido, la leche adquiere una textura viscosa o pastosa, y se modifican sus características organolépticas hasta definir un producto distinto. Adquiere, además, unos aromas y sabores diferenciados.
Los desencadenantes del proceso biológico son los fermentos lácticos, que son los responsables del producto y de sus características. Para la elaboración del yogur son necesarios dos tipos de bacterias diferentes, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El primero es básicamente acidificante, mientras que el segundo es responsable de los sabores característicos.
Una leche fermentada más
De un tiempo para esta parte se está hablando de las leches fermentadas como productos saludables. Sin embargo, no siempre ha sido así. En un principio se creía que la presencia de microorganismos tenía efectos negativos sobre la acción nutritiva de la leche, ya que con la fermentación se elimina la lactosa y desaparece el hidrato de carbono de la leche fresca.
Este efecto negativo, efectivamente real en los métodos tradicionales de elaboración del yogur, ya no se da. Actualmente se añade lactosa hasta una concentración similar a la de la materia prima empleada, con lo que la composición química del yogur es muy similar a la de la leche en cuanto a hidratos de carbono, proteína y grasa.
Al yogur, y a todas las leches fermentadas en general, se las incluye dentro de los alimentos saludables, ya que sus efectos no se pueden considerar ligados, exclusivamente, a la composición química, sino a la presencia de algunos microorganismos y las sustancias que por su metabolismo se acumulan en el alimento.
En este sentido, en el grupo de las leches fermentadas hay otras muchas que poseen efectos positivos y que no se denominan yogur. Es el caso de las leches que poseen Lactobacillus casei, Lactobacillus acidofilus o Lactobacillus helveticus, entre otras. En los dos primeros casos se producen sustancias que incrementan la inmunidad, mientras que el último acumula sustancias con acción reductora sobre la presión arterial. No podemos dejar de señalar a las bifidobacterias, microorganismos habituales de la microbiota intestinal de los niños. Su presencia se relaciona con un correcto funcionamiento intestinal, especialmente del colon.
Por otra parte, la carga microbiana en una leche fermentada se sitúa entre 100.000.000 y 10.000.000.000 de bacterias por gramo, en un producto de 125 gramos. Estos microorganismos tienen la capacidad añadida de poder anidar en el intestino, pudiendo colonizarlo, para facilitar la digestión y absorción de nutrientes. Sin embargo, las condiciones de nuestro estómago no son las mas adecuadas para la supervivencia de estos microorganismos, hasta el punto que las más sensibles son las bifidobacterias.
Consecuentemente, el interés fundamental de este producto estará en la fermentación previa, para posteriormente considerar la propia presencia de los microorganismos.
Recientemente se ha autorizado en nuestro país la comercialización de yogur pasteurizado bajo la misma denominación genérica de yogur. Se trata de un producto elaborado según el procedimiento habitual, permitiendo el crecimiento de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Una vez fermentado, se procede a su pasteurización para eliminar la mayor parte de los microorganismos. Como consecuencia, el producto resultante posee una composición química prácticamente idéntica a la del yogur tradicional, manteniendo las sustancias protectoras que se producen durante la fermentación de la leche. Sin embargo, no existen unos recuentos importantes de flora láctica, lo que disminuye el posible efecto beneficioso de su presencia. A cambio de su eliminación, se prolonga su vida comercial.
Desde el punto de vista de la transformación biológica de la leche, el efecto conseguido es el mismo, por lo que se trata de un yogur. Sin embargo, si lo que hay que primar es la presencia de los microorganismos en los alimentos, no debería ser denominado así. Dicho de otro modo: una denominación de yogur a secas para el tradicional se correspondería con el producto que ya conocemos, mientras que yogur pasteurizado sería la más correcta para los nuevos alimentos autorizados.
SEGUROS A PESAR DE TODO
Las leches fermentadas en general, y el yogur en particular, son productos intrínsecamente seguros. Al ser un alimento fermentado, tiene la condición previa que la leche no puede contener ni antibióticos ni inhibidores, puesto que en caso contrario los microorganismos no podrían crecer y no se produciría la fermentación.
Al mismo tiempo, la microbiota láctica dominante no permite la proliferación de otros microorganismos, demostrándose la inhibición y eliminación de patógenos claros como Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli o Staphylococcus aureus. Una vez el producto está fermentado, el pH del mismo oscila entre 4,2 y 4,4, suficientemente bajo como para impedir el crecimiento de otras bacterias. En estas condiciones resulta improbable que la llegada accidental de cualquier patógeno se pueda traducir en un riesgo para la salud de los consumidores.
Tan solo existe un problema real, el crecimiento de los mohos y las levaduras. Este último grupo no es patógeno, aunque sí responsable de olores y sabores extraños. Sin embargo, en el caso de los mohos se produce una alteración, y si el microorganismo posee la capacidad suficiente, podría formar micotoxinas. Esta situación podría ser posible si el moho crece en la fruta empleada en algunos yogures, por lo que es imprescindible un control específico para estos casos. Debido a la elevada termoresistencia de las esporas de los mohos, la pasteurización puede no ser suficiente para su eliminación.
Tanto si el yogur está pasteurizado como si no, el producto resultante seguirá siendo igualmente seguro, modificándose, tan solo, su vida comercial y la presencia de microorganismos potencialmente beneficiosos para la salud. En este sentido, merece la pena prestar atención a la fecha de caducidad o de consumo preferente. La inclusión de una fecha en las leches fermentadas se debe a que pasado un tiempo el producto se sobreacidifica. Como consecuencia, hay una merma en la calidad esperable, aunque no un riesgo para el consumidor.
- Abubakar, A.; Saito, T.; Kitazawa, H.; Kawai, Y. y Itoh, T. 1998. Structural analysis of new antihypertensive peptides derived from cheese whey protein by proteinase K digestion. Journal of Dairy Science. 81:3131-3138.
- Fuglsang, A.; Nilsson, D. y Nyborg, N.C.B. 2002. Cardiovascular effects of fermented milk containing angiotensin-converting enzyme inhibitors evaluated in permanently catheterized, spontaneously hypertensive rats. Applied Environmental Microbiology, 68:3566-3569.
- Gilbert, C.; Blanc, B.; Frot-Coutaz, J.; Portalier, R. y Atlan, D. 1997. Comparison of cell surface proteinase activities within the Lactobacillus genus. The Journal of Dairy Research. 64:561-571.
- Leclerca, P.L.; Gauthiera, S.F.; Bachelardb, H., Santureb, M. y Royc, D. 2002. Antihypertensive activity of casein-enriched milk fermented by Lactobacillus helveticus. International Dairy Journal. 12:995-1004.
- Maeno, M.; Yamamoto, N. y Takano, T. 1996. Identification of an antihypertensive peptide fromcasein hydrolysate produced by a proteinase from Lactobacillus helveticus CP790. Journal of Dairy Science. 79:1316-1321.
