• Autor: Por xavi
• Fecha de publicación: jueves 3 junio de 2004

Así, y en cumplimiento del artículo 8 del Decreto 151/1998, de 28 de julio, las pastas alimenticias amparadas por la marca «Calidad Alimentaria» se elaborarán a partir de sémolas de trigo duro procedentes de la producción integrada, de acuerdo con la norma técnica específica para la producción integrada de cereales de invierno en Aragón. Del mismo modo, deberá poderse demostrar en todo momento el origen y características de las materias primas, de manera que permita completarse la trazabilidad hasta el producto final.

En cuanto al uso de sémolas, éstas se elaborarán a partir del trigo duro, preferentemente de las variedades Regallo, Jabato, Mellaria, Claudio, Someto, Cannizo y Gallareta con un contenido mínimo de proteínas, en trigo dura, de 13%. En cuanto a la elaboración, la pasta deberá obtenerse mediante secado apropiado de las figuras obtenidas previa extrusión o laminación de la masa preparada con sémola de trigo duro y agua potable. La proporción agua-sémola, así como la temperatura del agua añadida para formar la masa, dependerá del formato a elaborar.

Para evitar desnaturalizaciones proteicas, la temperatura del agua en ningún caso superará los 40ºC. Además, el sistema de amasado debe garantizar una hidratación homogénea en toda la masa antes de la extrusión, ya que en caso contrario podrían producirse defectos de punteado blanco en el producto final. Las empresas autorizadas para el uso de la marca «Calidad Alimentaria» llevarán su propio control interno sobre el origen y control de materias primas, los procesos de elaboración de las pastas alimenticias y los productos terminados.