• Autor: Por xavi
• Fecha de publicación: martes 4 noviembre de 2003

"El sabor y el aroma de nuestro azafrán es el que le distingue del resto del mundo", asegura Mercedes Gómez, consejera de Agricultura, que siempre ha valorado la alta calidad del "Azafrán de La Mancha", referencia en el mercado internacional y un complemento de renta en muchos municipios de la región, que además de impulsar el mantenimiento del cultivo reclama la defensa del producto regional ante los fraudes que supone comercializar con este nombre productos que no han sido cultivados en la zona amparada por la Denominación de Origen.

Castilla-La Mancha es la primera productora de esta especia, donde representa en torno al 90% de la superficie dedicada al cultivo en España. en el año 2002 se dedicaron al azafrán un total de 229 hectáreas en la región, con una producción de 2.767 kilogramos. Por provincias, Toledo es la que encabeza la lista de productoras, con más del 60% de la superficie regional, seguida de Albacete (15%), Cuenca (12%) y Ciudad Real (6%).

Denominación de Origen

La Denominación de Origen de Azafrán de la Mancha tenía en 2002 una superficie acogida de 67 hectáreas. Aunque la superficie pueda parecer reducir, se están observando un rápido aumento año tras año debido a las campañas de información que está realizando el Consejo Regulador en los municipios de tradición azafranera y por la experiencia probada que la Denominación de Origen ha servido para preservar la calidad, defender el producto e incluso para un aumento de los ingresos de los productores.

El Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen corresponde a la cosecha del último año, porque con el tiempo pierde calidad, y se presenta al consumidor en hebra, nunca molido. Es característico su elevado poder colorante, un aroma fuerte y un sabor ligeramente amargo. Todo esto lo convierte en un importante saborizante.

El proceso de elaboración consiste en el desecado mediante tostado a fuego lento en lugar de secado al sol, que es el responsable de que el producto tenga mejor presencia, mayor aroma y más contenido en safranal y poder colorante. Una prueba de la laboriosidad del proceso es que para conseguir un kilogramo de azafrán hay que mondar unas 160.000 flores.

Uno de los problemas con los que se ha encontrado el cultivo de este producto ha sido que ha pasado de ser una denominación que aludía al origen de la producción a ser un tipo comercial para los mercados donde se comercializaba con el nombre Mancha el azafrán de mayor calidad. Pero desde que la Unión Europea incluyó al Azafrán de La Mancha en la lista de Denominaciones de Origen, ha pasado a obtener una protección y el reconocimiento de su especificad en el comercio internacional.