El consumo de pescado aporta numerosos beneficios en la salud. Pero en los últimos años, algunas investigaciones han ido emitiendo recomendaciones de consumo de ciertas especies debido a la presencia de metales como mercurio. En una de las últimas investigaciones realizadas, en este caso por expertos de la Universidad de Granada (UGR), se han evaluado los posibles riesgos para la salud humana de la presencia de metales en pescado fresco, en conserva y congelado. El artículo detalla algunas de las conclusiones del estudio y cuáles son los límites considerados seguros de ciertos metales.
Cadmio, estaño, arsénico, mercurio y plomo han sido los metales cuyos niveles se han analizado. Para ello, los expertos del Departamento de Medicina Legal, Toxicología y Antropología Física de la Universidad de Granada (UGR), han estudiado un total de 485 muestras de las 43 especies de peces y mariscos más consumidas en Andalucía. Según los principales resultados de la investigación, las concentraciones más altas de mercurio se han detectado en algunas especies depredadoras, como tiburón azul, pez espada y atún, aunque los niveles encontrados están por debajo de los niveles máximos reglamentarios. Por otra parte, en el caso del cadmio, los niveles más altos se han hallado en moluscos bivalvos como almejas y mejillones en conserva, aunque tampoco en ningún caso se han superado los niveles considerados como seguros. En el caso del plomo, los niveles han sido «casi insignificantes, excepto el lenguado congelado». En general, los expertos concluyen que, pese a ciertos resultados, «el consumo de pescado y marisco es seguro para el consumidor», siempre y cuando se evite la ingesta excesiva y abusiva de ciertas especies como el atún o el pez espada.
Límites seguros
Según los expertos, los niveles de metales encontrados están por debajo de los límites que se consideran como seguros y que fija la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Solo el «1,24% de las muestras analizadas han superado los límites máximos permitidos», mientras que «el 36% han sido inferiores a la cantidad que se puede detectar». Mercurio, plomo o cadmio son, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, los metales pesados tóxicos «más conocidos». Estos elementos químicos tienen cierta toxicidad para las personas, sobre todo en determinadas concentraciones. Cuando entran en los tejidos de plantas y animales, se inicia el camino por la cadena trófica y, por tanto, entran a formar parte de los alimentos.
Mercurio. A principios de 2013, la EFSA establecía para el mercurio inorgánico una exposición de 4 microgramos/kg de peso corporal; para el metilmercurio (forma predominante del mercurio en pescado), bajaba los niveles en 1,3 microgramos/kg de peso corporal.
Cadmio. La Comisión del Codex Alimentarius establece, en su Norma General para los Contaminantes y las Toxinas en los Alimentos, una ingesta semanal tolerable de 7 microgramos por kilo de peso corporal. Se estima que la exposición media al arsénico inorgánico provoca cáncer de pulmón.
Estaño. El estaño metálico es poco tóxico, por lo que suele utilizarse en la fabricación de latas de conserva. Más preocupante es su forma orgánica que, igual que el mercurio, es más peligrosa. El contenido máximo para los alimentos en conserva en general está fijado en 200 mg/kg, mientras que para las bebidas enlatadas destinadas a niños, se fija en 50 mg/kg de peso en fresco. Estos niveles se fijan por debajo de los límites establecidos como sospechosos por el dictamen del Comité Científico de la Alimentación Humana.
Uranio. Los expertos determinan, para este contaminante, una ingesta diaria tolerable de 0,6 mg/kg de peso corporal, establecida por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Se halla sobre todo en el agua.
Estos metales pueden encontrarse en el medio ambiente, bien de forma natural o por acción de la actividad humana. La exposición humana a través de los alimentos es difícil de evitar, aunque sí puede minimizarse si se reduce su entrada en la cadena alimentaria. Además, la exposición puede reducirse también diversificando tanto como se pueda la dieta. Según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), el riesgo de los metales pesados están en que «no pueden ser degradados, tienden a bioacumularse y a biomagnificarse (se acumulan en organismos vivos y alcanzan concentraciones mayores que la que alcanzan en los alimentos, y estas concentraciones aumentan a medida que se asciende en la cadena trófica)».
