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Descubren el modo en que la salmonella se instala en los alimentos

Un estudio desvela que la bacteria usa unas prolongaciones fibrosas para acoplarse a las hojas de las verduras

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: lunes 13 octubre de 2008
Un grupo de científicos europeos ha descubierto la manera en que la bacteria de la salmonella se instala en los alimentos, especialmente en verduras y hojas de plantas. Dirigido por el profesor Gadi Frankel, del Imperial College de Londres (Reino Unido), el estudio ha desvelado que la salmonella emplea unas prolongaciones fibrosas para acoplarse a las hojas de las verduras.

La intoxicación alimentaria por esta bacteria suele tener su origen en productos cárnicos contaminados, principalmente de vacuno y pollo. Los patógenos viven en los intestinos de las vacas y los pollos y en el aparato genital de las gallinas. Normalmente la carne se contamina durante el proceso de matanza. Lo que tal vez muchos no sepan es que la salmonella también puede encontrarse en las ensaladas. Según estadísticas referentes al Reino Unido, entre 1996 y 2000 el 23% de los brotes de enfermedades intestinales infecciosas registrados en aquel país por salmonella, E. coli, etc., se debieron al consumo de alimentos contaminados, de los que un 4% tuvo que ver con la ingesta de ensaladas preparadas.

"Ahora hay mucha más gente que nunca que procura seguir una dieta más sana y consumir más ensaladas. En el supermercado muchos se decantan por marcas de productos orgánicos y por la comodidad que suponen las ensaladas embolsadas prelavadas", explicó el profesor Gadi Frankel. "Este nuevo hábito y la globalización del mercado alimentario hacen que se incremente la probabilidad de que se produzcan casos de intoxicación por salmonella y E. coli por el consumo de ensaladas. Por eso es importante adelantarse a los acontecimientos conociendo desde ahora cómo se produce la contaminación", señaló.

Flagelos

En este estudio, presentado en el XXI Simposio Internacional del ICFMH (Comité Internacional sobre Microbiología Alimentaria e Higiene), se ha descubierto precisamente el modo en que la bacteria de la salmonella ataca las verduras y se adhiere a las mismas. Se ha averiguado que para ello se vale de unas prolongaciones fibrosas llamadas flagelos. Principalmente, la bacteria utiliza los flagelos para desplazarse. Estos se estiran desde la parte inferior de la bacteria y se enganchan a los vegetales, adoptando la apariencia de dedos finos y largos que se agarran a la verdura. Seguidamente se estudió si, en efecto, la salmonella necesita estos flagelos para acoplarse a los alimentos. Para ello, los científicos diseñaron genéticamente bacterias desprovistas de flagelos y constataron que, ciertamente, eran incapaces de adherirse a las hojas, de manera que la ensalada no suponía ningún riesgo de contaminación.

"Descubrir que los flagelos son fundamentales para que la salmonella se instale en las hojas de las verduras nos permite comprender mejor que nunca el mecanismo de contaminación. Ahora que lo conocemos, podemos empezar a buscar formas de impedirlo", afirmó el profesor Frankel. La labor del equipo científico no se detiene aquí, sino que a continuación se centrará en investigar qué hojas de vegetales son más vulnerables a la salmonella. "Si averiguamos qué factores influyen en la vulnerabilidad, cabe la posibilidad de dar con técnicas para aprovechar la inmunidad de las hojas de unas verduras para proteger a las otras frente a la contaminación", comentó el experto.

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