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El CSIC desarrolla un pan integral a partir de bifidobacterias con una mejor calidad nutricional

Estos microorganismos degradan las sustancias que impiden la absorción de minerales como el calcio, el zinc o el hierro durante la digestión

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: miércoles 13 enero de 2010
El consumo de productos integrales ha aumentado en los últimos años debido a que son una extraordinaria fuente de fibra, con numerosos efectos beneficiosos para la salud. "Sin embargo, las harinas integrales contienen sustancias antinutritivas, como los fitatos, que disminuyen la biodisponibilidad de minerales y no se absorben durante el proceso digestivo", señala la investigadora del CSIC Mónika Haros. Con el fin de desarrollar productos integrales con reducido contenido de fitatos, el equipo evaluó los efectos del uso de bifidobacterias, junto a la levadura panadera, como cultivos iniciadores de la fermentación del pan. Después compararon sus resultados con panes integrales fermentados sólo con levadura.

Los panes integrales elaborados con bifidobacterias mostraron características similares en cuanto al volumen de la pieza panaria, la textura y estructura de la miga, así como en cuanto a su color y al aspecto de la rebanada central. El análisis sensorial realizado mediante catas de los productos desarrollados tampoco presentó cambios en cuanto al sabor, el aroma, la elasticidad y la suavidad de la miga respecto a sus homólogos sin bifidobacterias. También se observó cómo la adición de las bifidobacterias redujo de forma importante el contenido de fitatos, con el consiguiente efecto favorecedor de la absorción de minerales en el proceso digestivo.

Aunque hasta el momento se han conseguido resultados con el pan integral, el uso de bifidobacterias productoras de fitasa para la mejora de las propiedades nutricionales de productos integrales a base de cereales y oleaginosas, o bien la inclusión de los preparados enzimáticos de estos microorganismos, es un campo todavía abierto. La técnica podría extenderse a numerosos alimentos a base de cereales para el desarrollo de productos pobres en fitatos, pero con alto contenido de compuestos bioactivos, apunta la investigadora del CSIC.

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