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El CSIC elabora el primer fermento autóctono comercial para el queso de Cabrales

Permite un mayor control en el proceso de fermentación, así como una producción más homogénea

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: viernes 13 mayo de 2011

La maduración del Cabrales, uno de los quesos tradicionales españoles con denominación de origen protegida más conocido, tiene lugar durante varios meses en cuevas naturales, con una humedad relativa del 90% y una temperatura de entre 8 y 12° C. En este ambiente flotan multitud de esporas de mohos de tipo Penicillium que, cuando se depositan en el queso, dan lugar a sus características vetas verdiazuladas. "Que los mohos que se asienten sean los mejores depende de la comunidad bacteriana de la leche, por lo que la importancia de la acidificación es enorme", explica Baltasar Mayo, investigador del CSIC en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias.

A menudo, los queseros no utilizan ningún fermento comercial a no ser que haya algún problema en la fermentación. "A partir de ahora, si se ven obligados a ello, los fabricantes podrán contar con un fermento específico para Cabrales, cuyos microorganismos proceden del queso de Cabrales tradicional, por lo que están adaptados a la leche del terreno. Este fermento asegurará que se asienten las mejores bacterias y permitirá una producción más homogénea", asegura Mayo.

El nuevo fermento es fruto de una investigación que se ha prolongado durante diez años, en los cuales, los científicos, con el asesoramiento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cabrales, han aislado e identificado las mejores y más resistentes bacterias lácticas presentes en la producción de Cabrales.

En otra investigación paralela, los investigadores han aislado también los mejores mohos, "tan importantes como las bacterias, en el sentido de que son responsables del aspecto final del queso, su sabor y el aroma", señala Mayo. "Investigadores y Consejo Regulador esperan que también el moho pueda producirse de forma comercial en el futuro", añade el CSIC.

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