• Autor: Por mediatrader
• Fecha de publicación: miércoles 2 febrero de 2011

Realizada por el equipo que dirige Antonio Garrido en el Instituto de la Grasa (CSIC), en Sevilla, esta investigación podría ser especialmente aplicable a la variedad de aceitunas aliñadas Aloreña, típicas de la provincia de Málaga y las únicas de mesa con denominación de origen protegida en España. En su proceso de producción, se elimina el amargor característico del fruto crudo mediante su conservación directa en salmuera. "En este tipo de aceitunas es muy frecuente la proliferación de levaduras durante la vida de mercado, lo que puede generar gas, con el consiguiente abombamiento de los envases, así como la formación de turbidez y precipitados en los líquidos de conservación. Estos fenómenos se deben a que la eliminación de la materia fermentable es más lenta", apunta Garrido.

Son además productos más difíciles de conservar y para los cuales se requieren, de acuerdo con la reglamentación sanitaria actual, conservantes de tipo sórbico o benzoico o la aplicación de tratamientos térmicos, explica el investigador. "Es en este paso donde nuestra innovación puede suponer un avance para el sector. Los dos conservantes empleados por la industria son muy solubles en las grasas y tienden a acumularse en ellas, lo que les resta eficacia y acorta la vida del producto en el mercado. Además, ambos productos tienen otros inconvenientes derivados de la tendencia a producir oscurecimiento tanto en las salmueras como en las propias aceitunas", detalla.

La innovadora propuesta de los científicos del CSIC se basa en las sales alimentarias de cinc. "Hemos comprobado que la inclusión de este tipo de nutriente mineral desarrolla un efecto similar al de los conservantes hasta ahora autorizados y, sin embargo, no presenta acumulación en la grasa. De las experiencias desarrolladas parece deducirse que dicha sal es igualmente útil frente a los mohos", afirma Garrido.

Además, el producto final podría aumentar su valor nutricional. "El cinc es un producto muy empleado en farmacología y autorizado tanto por la Unión Europea como por Estados Unidos para enriquecer nutricionalmente alimentos. Por ello, su uso como conservante puede ofrecer además al consumidor un producto de características nutricionales mejoradas", asegura el investigador.