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El regreso estival de las salmonellas

Una tortilla poco cocinada y no refrigerada de forma adecuada es suficiente para causar una toxiinfección alimentaria grave

Como cada año cuando llega el calor, llegan también los brotes de «Salmonella». Aunque se trata de incidentes que causan alarma de forma esporádica cuando afectan a un colectivo amplio, lo cierto es que deficiencias en la manipulación y el cocinado en el hogar provocan muchos más casos que accidentes puntuales. La falta de higiene suele ser el protagonista de estos brotes cotidianos.

El mayor número de brotes por salmonella tiene su origen en el entorno doméstico por unas malas prácticas higiénicas, bien porque no se han aprendido o porque no se aplican correctamente. En realidad, la higiene general es algo que en nuestro país está bien aprendido. No en vano España es el mayor consumidor europeo de productos empleados en limpieza y desinfección. Sin embargo, cuando queremos relacionar estos conceptos de limpieza o de desinfección en el entorno alimentario, las cosas cambian sensiblemente. Es curioso que mientras que a todos nos parece evidente que cuando algo se cae al suelo no es lo mejor comérselo directamente, no pensamos lo mismo respecto a lavarnos las manos después de utilizar el baño o antes de comer, por ejemplo.

Es aquí donde se evidencia que mientras las industrias tienden a reducir sus implicaciones en el desarrollo de brotes de infecciones alimentarias, en los entornos domésticos tienden a subir de forma significativa. Aunque las causas pueden ser variadas, aparecen como muy necesarios los esfuerzos en materia educativa, a fin de que la población llegue a entender que la aplicación de unas correctas prácticas de higiene le va a permitir alimentarse con calidad y seguridad.

Mala higiene y salmonella

Higiene, manipulación, cocinado y uso de frío con las cuatro claves para prevenir la presencia de patógenos

Como ejemplo nos sirve el último brote de cierta importancia, descrito recientemente en Cataluña, asociado a la mala elaboración y consumo de una tortilla de patatas elaborada por una hermandad rociera del Maresme, una comarca costera próxima a la ciudad de Barcelona.

En esta ocasión ha sido diferente a otros brotes ocurridos años atrás relacionados con un dulce típico catalán denominado Coca de Sant Joan que consiste en una base de bollería sobre la que se montan frutas, crema y otros componentes. Sin embargo, en ambos casos parece que el origen es similar, unas malas prácticas de higiene en la elaboración.

En el caso de la tortilla de patatas el problema es especialmente manifiesto, puesto que es frecuente que el producto final no se refrigere. Debemos tener en cuenta que en nuestro país el alimento principalmente asociado a la infección por salmonella es el huevo y sus derivados, por lo que a nosotros nos compete el prevenir el crecimiento de este microorganismo en aquellos alimentos que incorporen huevo como ingrediente. En la tortilla de patatas se dan una serie de situaciones que pueden facilitar la supervivencia de este microorganismo patógeno, e incluso, su multiplicación.

Contaminación, supervivencia y multiplicación

Salmonella es una bacteria que puede llegar al huevo por diversas vías. Una de ellas es que la gallina del que procede sea portadora del microorganismo, lo que puede implicar que el huevo está contaminado internamente. Esta vía, cada vez más, se está intentando controlar en origen, a fin de limitar la existencia de huevo contaminado en el mercado.

Otra posibilidad es que la contaminación se encuentre en la cáscara, y aquí el origen puede ser muy variable, puesto que pueden estar implicados los animales, pero también las personas que los manipulen, distribuyan o, de algún modo, estén en contacto con él. En este punto no podemos dejar de olvidar a los propios consumidores, que los pueden contaminar con una manipulación incorrecta.

Por cualquiera de estas vías, el patógeno puede afectar a la tortilla o a cualquier producto que lo tome como ingrediente, bien sea porque ya estaba dentro, o porque se le añade al romper la cáscara.

El siguiente punto es el de la supervivencia. Existe una creencia en el sector alimentario, y entre los consumidores, basado en que cuando algo se calienta los peligros desaparecen, ya que el calor mata. Esto es generalmente cierto, ya que el calor destruye microorganismos, pero en el caso de las tortillas de patata es frecuente que en el interior el huevo quede en forma líquida, lo que significa que el calor que ha recibido es claramente insuficiente. Si el producto contaminado, después de cocinar, se deja a temperatura ambiente, el microorganismo se multiplicará rápidamente.

En el caso de referencia la consecuencia fue que se vieron afectadas 60 personas, de las que al menos ocho fueron ingresadas en hospitales, aunque en ningún caso se han descrito muertes. Podemos concluir, entonces, que la mejor medida preventiva es la prevención de la contaminación, el cocinado adecuado, y el consumo lo más rápidamente posible desde el momento de su cocinado. En paralelo, debe insistirse en las condiciones de higiene de los manipuladores. Hay pautas básicas descritas sobre limpieza, higiene y manipulación que deben saber respetarse y aplicar, para poder eliminar la suciedad y los potenciales patógenos que la acompañan.

CONTROL DE TEMPERATURAS

Un segundo aspecto que justifica la aparición de un brote causado por salmonella son las oscilaciones, a menudo sin control, de las temperaturas. Hasta hace poco tiempo la refrigeración o los sistemas de aire acondicionado, se veían como un lujo, con el consiguiente coste económico, por lo que se tendía a disminuir gastos considerados superfluos. El aire acondicionado en los obradores, tiendas y centros comerciales, especialmente los de pequeño tamaño, a menudo prescinden de él. Es esencial el entender que el frío es la única barrera de protección en multitud de productos crudos, así como también lo en algunos elaborados.

En el caso de la tortilla de patatas antes citada, es evidente que la refrigeración falló, puesto que se elaboró para su consumo en crudo sin refrigerar, en el campo, lo que limitó la eficacia de un buen sistema de frío. En este caso, una buena información hubiera podido contribuir a mejorar la higiene y a reducir la posibilidad de la aparición del brote infeccioso.

De modo general, puede asegurarse que unas buenas prácticas higiénicas durante la manipulación y cocinado de productos a base de huevos ayudaría a reducir la prevalencia de enfermedades de transmisión alimentaria. Lo mismo cabe decir de las tortillas, respecto a las cuales, además, convienen prestar atención a que no quede cruda en ningún caso, ya que así se limita la presencia y actividad de los microorganismos, enfriarla rápidamente tras su elaboración para impedir que el patógeno se multiplique.

Bibliografía

  • Hennessy TW, Cheng LH, Kassenborg H, Ahuja SD, Mohle-Boetani J, Marcus R, Shiferaw B, Angulo FJ. 2004. Egg consumption is the principal risk factor for sporadic Salmonella serotype Heidelberg infections: a case-control study in FoodNet sites. Clin. Infect. Dis. 15;38 Suppl 3:S237-43.
  • Soriano JM, Rico H, Molto JC, Manes J. 2000. Microbial evaluation of Spanish potato omelette and cooked meat samples in University restaurants. J. Food Prot. 63(9):1273-6.

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