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Expertos analizan la aplicación de altas presiones en la elaboración de queso

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: viernes 24 septiembre de 2004
De acuerdo con los últimos estudios realizados en este ámbito, los tratamientos de alta presión (AP) permiten una gran disminución en el número de microorganismos de la leche sin que afecte al sabor o al valor nutritivo. Esta tecnología permite obtener productos con nuevas texturas y propiedades sensoriales, afectando de forma mínima sus propiedades nutritivas. En concreto, en la leche presurizada, se observan modificaciones como la fragmentación de las micelas de caseína, agregación de las proteínas séricas y cambios en el equilibrio mineral.

Según los expertos, estas modificaciones alteran la aptitud de la leche para la fabricación de queso e influyen en la maduración. Aseguran además que los ácidos orgánicos son el mayor producto del metabolismo de los hidratos de carbono por parte de las bacterias lácticas, y contribuyen a la calidad del queso participando de manera integral en el sabor y aroma. Por todo ello, los expertos han evaluado la concentración de ácidos orgánicos presentes en los quesos de cabra elaborados a partir de la leche cruda (CR), pasteurizada (PA; 72ºC, 15 s) o tratada por alta presión (PR; 500 MPa, 15 min, 20ºC) durante la maduración, informa la UAB.

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