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Expertos de la Universidad de Extremadura desarrollan un fermento láctico para el queso de Ibores

El objetivo es mantener las características distintivas de este queso con Denominación de Origen y mejorar su textura y calidad de gusto y aroma

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: martes 7 febrero de 2006
«Para ello se han aislado e identificado bacterias lácticas como primer paso en la elaboración del fermento, seleccionando las más aptas para su uso industrial», asegura Rafael Tabla Sevillano, responsable del estudio. El fermento autóctono no sólo incrementa las garantías sanitarias de los quesos sino que mejora su textura, calidad del gusto y calidad del aroma.

Para el experto, «el aislamiento e identificación de un total de 330 bacterias ácido lácticas ha permitido la creación de una colección que constituye una base para la conservación de la variedad genética presente en la flora bacteriana del queso de Ibores». Uno de los problemas de este queso reside en que el uso de cultivos iniciadores (fermentos) comerciales está ocasionando la pérdida gradual de las cepas silvestres, alterando las características originales del queso y dando lugar a la pérdida de identidad de los distintos tipos de quesos artesanos.

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