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Expertos de la Universidad de Navarra analizan los metales que intervienen en el color del vino

Según los investigadores, el estudio permite medir el tono con gran precisión y evaluar la calidad de los caldos

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: miércoles 2 noviembre de 2005
El grupo de investigación, formado por Irene Esparza, José María Fernández, Carolina Santamaría, María Isabel Calvo y José Mª García-Mina, destaca que el color es uno de los principales parámetros para medir la excelencia del producto ya que aporta información sobre su estructura, cuerpo y sabor en la boca. Así, la tonalidad va del rojo azulado al naranja pardo, tonos que dependen de factores como la estabilidad y reactividad de los metales presentes, como el hierro, el zinc, el cobre y el manganeso.

El estudio ha consistido en tomar muestras de uvas de variedad Tempranillo procedentes de una parcela situada en Olite, Navarra. Los mostos y vinos pertenecían a tres añadas sucesivas desde 2002 y fueron sometidas a tratamientos de fermentación idénticos, con la única diferencia de las condiciones meteorológicas.

Los expertos han podido descubrir la ubicación preferente de los componentes metálicos en el grano de uva y cómo se modifica su proporción a lo largo del proceso de elaboración. Según Irene Esparza, principal responsable del trabajo, que se publicará en Analytica Chimica Acta, «la mayor parte del hierro se concentra en la piel del grano y experimenta, junto con el cobre, un notable descenso en los primeros días de fermentación».

Los expertos han concluido que la suma de una pequeña cantidad de hierro en los vinos produce un incremento de entre un 8% y un 30% de su coloración azul, y la consiguiente disminución similar en su porcentaje de rojo.

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