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Expertos españoles desarrollan un fermento específico para un queso artesanal asturiano

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: miércoles 18 febrero de 2004
La investigadora, que trabaja en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias, perteneciente al CSIC, ha obtenido el fermento a partir del aislamiento selectivo de bacterias lácteas de la cuajada y del queso. Rodríguez ha estudiado los procesos de maduración y fermentación de estas bacterias, lo que ha permitido seleccionar a las de mayor calidad para mejorar el sabor y el aroma del queso.

Los nuevos fermentos ya han sido ensayados en tres queserías artesanales autóctonas. Según los expertos, los quesos obtenidos tras la utilización del fermento son de gran utilidad y mejoran el sabor y aroma característicos de Afuega'l Pitu. De la producción del fermento se encarga la empresa valenciana Biópolis, especializada en producir fermentos y levaduras a pequeña escala.

Los responsables del hallazgo esperan que el nuevo fermento pueda comercializarse en el plazo de un mes. Mientras, los expertos del Instituto de Productos Lácteos de Asturias continúan trabajando en el desarrollo de dos fermentos más autóctonos y específicos para los quesos Vidiago y Cabrales, respectivamente.

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