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La combinación de volátiles permitirá obtener pimientos más aromáticos y sabrosos

Estos componentes son claves en el aroma e influyen en la percepción organoléptica del consumidor

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: lunes 6 septiembre de 2010

Los autores de este trabajo, publicado en la revista 'Journal of Agricultural and Food Chemistry', analizaron diferentes variedades de pimiento, para centrarse sobre todo en el perfil de los volátiles y su tipología. Gran parte de los estudios científicos para la mejora del pimiento se habían centrado hasta el momento en aspectos como la pungencia y, "sin embargo, los volátiles no se habían estudiado mucho, cuando son unos componentes claves en su aroma y calidad organoléptica", explicó el investigador del Comav y profesor de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Medio Natural de la Universidad Politécnica de Valencia, Adrián Rodríguez-Burruezo.

Los científicos "diseccionaron" 15 variedades de pimiento común (Capsicum annuum) y dos especies relacionadas (C. chinense y C. frutescens), con perfiles aromáticos muy diversos, para estudiar con detalle la variabilidad y cantidad de volátiles presentes en cada uno de ellos. Los resultados fueron "de gran trascendencia para el sector". Descubrieron más de 150 nuevos volátiles de los cuales no se tenía constancia hasta el momento. "Hasta ahora conocíamos cerca de 150 volátiles. Con este estudio, tenemos un catálogo de más de 300", destacó Rodríguez-Burruezo.

El siguiente paso fue determinar qué volátiles podían ser de interés para obtener un pimiento de más calidad organoléptica, con más aroma y más sabor. Los receptores neuronales sólo son capaces de detectar un determinado volátil en una concentración concreta propia de ese volátil, "de modo que si está presente pero a niveles inferiores para su detección olfativa, al consumidor no le llega, ni al olerlo ni al masticarlo", señaló el profesor.

Diferencias de aroma

Tras realizar una serie de pruebas olfativas complementarias al análisis químico, los investigadores valencianos y alemanes seleccionaron una veintena de entre todos los volátiles, tanto los ya conocidos como los hallados en su estudio. Con ellos pudieron explicar las diferencias de aroma de las variedades de pimiento. El modo en que se combinen estos compuestos en cada variedad y el grado de intensidad en el que se manifiesten de manera individual explica las diferencias de aromas entre ellos.

La identificación y caracterización de los volátiles permite combinar los componentes que sean complementarios. Esto abre la posibilidad para obtener un pimiento con un aroma y sabor determinados. "Nuestro estudio abre la puerta a obtener pimientos prácticamente a la carta", señaló Rodríguez-Burruezo. "Una variedad determinada contiene un volátil concreto que confiere al pimiento dicho aroma y, además, existe otra variedad con unas características y perfil complementario. A partir de ellos, podemos obtener un híbrido que aglutina las mejores propiedades aromáticas de ambas", concluyó.

Etiquetas:

aroma pimiento sabor

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