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La confianza y la seguridad en el consumo de alimentos

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  • Fecha de publicación: jueves 23 enero de 2003

El consumidor español se muestra razonablemente confiado en la seguridad de los alimentos. Así se constata en el Barómetro del Consumidor 2002, la macroencuesta de Fundación Grupo Eroski en la que, por segundo año consecutivo, se analizan las percepciones de los consumidores españoles en distintas áreas de consumo. En lo que a alimentos se refiere, la confianza es más alta cuanto más “natural” y menos manipulado sea el producto. Mejora la posición de la carne y el grado de seguridad general es satisfactorio pero con matices: en marcas es aceptable, aunque muy variable; en los comercios es buena y los restaurantes rozan el notable, pero los de comida rápida suspenden.

Los referentes de confianza

El Barómetro, como ya ocurriera en la primera edición, permite poner de manifiesto las diferencias entre el concepto de confianza en los alimentos y el de seguridad, ambos muy próximos según la percepción del consumidor, pero no coincidentes al cien por cien. Resulta difícil precisar el grado de diferenciación que el consumidor establece entre cada uno de ellos, pero hay dos dimensiones que ayudan a interpretar estas diferencias: por un lado, la condición de exigencia previa de la seguridad frente a la confianza, y, por otro, el carácter subjetivo de la confianza frente al carácter objetivo de la seguridad.


En términos generales, podría decirse que la seguridad va por delante de la confianza ya que, al menos teóricamente, sin seguridad no hay posibilidad de confianza. El consumidor necesita evaluar los alimentos, bienes o servicios y comprobar si entrañan o no riesgos, y sólo después otorga y establece niveles de confianza sobre los mismos.


El carácter subjetivo de la confianza explica que ésta se genere en el propio consumidor y que desde este sentimiento interno, se dirija hacia los alimentos. En cambio, la seguridad compromete de modo muy directo al estado de salud del consumidor y se apoya en informaciones objetivas, como la apariencia externa de los alimentos, la calidad de los envases, el respeto a la fecha de caducidad o el mantenimiento de la cadena de frío, además de un largo etcétera.


En definitiva, el factor confianza afecta más a la hora de seleccionar los alimentos a adquirir y consumir, mientras que el factor seguridad parece más relacionado con la acción de determinar los alimentos que no conviene comprar o ingerir. De acuerdo con lo anterior, las percepciones de confianza y seguridad ante los alimentos deben ser similares pero no necesariamente idénticas, lo que en efecto ocurre: el consumidor siente algo más de seguridad que de confianza ante el consumo de alimentos. La percepción media general de seguridad ante el consumo también cabe calificarla de notable: 7,25 puntos, cuando el índice de confianza era de 7,12 puntos.


Las estadísticas muestran que la confianza ante el consumo de alimentos es algo superior en mujeres (7,2 puntos) que en hombres (7,04 puntos) y en los jóvenes (7,28 puntos). Por zonas geográficas, la confianza alcanza su máximo nivel en País Vasco y Navarra (7,31 puntos) y el mínimo en Canarias (6,94 puntos). País Vasco y Navarra son las zonas más confiadas en las carnes (con o sin marca), ocupando también un lugar destacado junto a otras zonas en frutas y verduras, pescados, alimentos congelados y productos con D.O. La zona Centro es la más confiada en los huevos, destacando también en leche, alimentos congelados y productos con D.O. Andalucía es la que expresa más confianza en alimentos enriquecidos y productos ecológicos, significándose también en frutas y verduras, pescados, leche y alimentos congelados. Por su parte, el Area Metropolitana de Madrid muestra más confianza que ninguna otra zona en alimentos modificados genéticamente, comida pre-cocinada, comida guisada lista para consumir y productos típicos de hamburgueserías. Y en alimentos congelados es, junto a otras zonas, la de mayor confianza. Por último, Islas Canarias es la que evidencia menor confianza en frutas y verduras, carnes, leches, huevos y alimentos congelados.


Por tipo de hábitat, cuanto más pequeña es la localidad, más confianza se tiene en la carne, los huevos y los productos con D.O. Y cuanto mayor es la ciudad, crece la (escasa, a pesar de todo) confianza en los transgénicos y en la comida pre-cocinada.


Cuestión de marcas


El grado de confianza en las marcas de alimentación es aceptable (6,6 puntos en las “marcas de los productos en general”), pero varía mucho según el tipo de marcas de que se trate: las que más confianza suscitan son las marcas conocidas de toda la vida (7,5 puntos) y las de mayor prestigio (7,2); les siguen las marcas en general (6,6 puntos) y las marcas blancas (5,8 puntos). Ya peor, las marcas más nuevas (5,4 puntos) y las más baratas (5,8 puntos).


Se comprueba nuevamente que las marcas en general (6,6 puntos) suscitan menos confianza que los alimentos en general (7,12), aunque algunos tipos de marcas (las “de toda la vida” y “las de mayor prestigio”) consigan similares o mejores índices de confianza que los alimentos en general.


Con respecto a 2001 se aprecian pocos cambios. Sólo las marcas más nuevas y las más baratas mejoran, aunque apenas una décima.


Por tipos de consumidor, las mujeres confían más en las marcas en general, en las conocidas, en las de prestigio y en las blancas. Y la confianza en las marcas nuevas, las baratas y las blancas desciende a medida que lo hace el status socioeconómico, al tiempo que aumenta la de las más conocidas. La edad no es un elemento decisivo, pero se observa que la gente mayor desconfía más de las marcas nuevas y de las más baratas, y se fía preferentemente de las de toda la vida.


La confianza en los establecimientos comerciales


La confianza en los comercios de alimentación es mayor (el menos valorado, el hipermercado, obtiene una buena valoración, 6,8 puntos) que en bares y cafeterías (5,8 puntos) y restaurantes en general (6,6 puntos).


Los establecimientos que más confianza suscitan son los mercados tradicionales (7,4 puntos), y las tiendas tradicionales (7,1). Les siguen los supermercados e hipermercados, con 6,9 y 6,8 puntos, respectivamente. Se comprueba que el grado general de confianza que merecen los comercios es superior al de las marcas (6,6 puntos). Rompen esta dinámica los restaurantes de comida rápida, con sólo 3,3 puntos, un rotundo suspenso.


Se comprueba, al igual que en 2001, la mayor confianza en los establecimientos tradicionales, y que en materia de alimentos, éstos suscitan mayor confianza en el consumidor cuanto menor sea su manipulación y cuanto más puedan a asociarse al concepto de “naturales” o “no tratados”. Y asimismo, se constata la aparente contradicción entre la desconfianza que generan los restaurantes de comida rápida, incluso entre los jóvenes (5,1 puntos en menores de 20 años y 4,4 puntos en jóvenes de 21 a 30 años) y su éxito comercial en nuestro país y en el conjunto de los países desarrollados.


Por lo demás, pocos cambios respecto a 2001. Suben un poco (dos décimas) cafeterías y bares y algo más (cuatro décimas) los restaurantes en general.


Por tipos de consumidor, las mujeres confían más que los hombres en los comercios, especialmente en los tradicionales, y los hombres confían más en los restaurantes. El status socioeconómico más bajo es el que mayor confianza deposita en hiper y supermercados. Por su parte, la confianza en cafeterías, bares y restaurantes de comida rápida disminuye a medida que aumenta la edad. Y por segmento de consumidor, las Mujeres confían más que los Hombres en los comercios (las No ocupadas más que las Ocupadas en los super e hipermercados). Los Mayores muestran, con mucha diferencia, el más bajo nivel de confianza en los tres tipos de establecimientos de restauración. Y los Jóvenes, tanto Ocupados como no, confían (probablemente por ser usuarios habituales) más en los restaurantes de comida rápida que cualquier otro segmento de población.


Por zonas, la Norte es la que menos confía en los mercados tradicionales y los de comida rápida; País Vasco y Navarra confían más en cafeterías, bares y restaurantes, mientras que su confianza en los comercios (excepto los tradicionales) es más bien baja. El Área Metropolitana de Barcelona destaca por cómo estructura su confianza en los comercios: muy alta en los formatos tradicionales y muy baja en los más modernos. Andalucía, por su parte, sobresale por su gran confianza en el comercio más moderno y por su relativa menor desconfianza (3,7 puntos) en los restaurantes de comida rápida. Por último, en Canarias el grado de confianza en comercios y restaurantes es, en líneas generales, el menor de todo el país. Llama la atención que los tamaños de hábitat apenas influyen en el grado de confianza que suscitan el comercio ni los establecimientos que sirven aperitivos o comidas.


Expectativas de evolución


El 65% de los consumidores cree que de aquí a un año su nivel de confianza en los alimentos será aproximadamente el mismo que hoy. El 17%, dice que será menor y el 15%, que será mayor.


Respecto a 2001, crece (del 58% al 65%) la proporción de personas que piensa que seguirá igual, y decrece la de quienes piensan que será mayor (del 19% al 15%). Por tanto, la evolución de esa expectativa durante este último año es muy ligeramente negativa.
Por segmentos de consumidores, se comprueba que los Mayores son quienes tienen más expectativas en que su confianza mejore de aquí a un año, seguidos por los Hombres. Los Jóvenes, por su parte, son los menos confiados, y dentro de ellos, los No ocupados confían menos que los Ocupados.

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