Los vegetales cumplen una serie de características que las hacen potencialmente peligrosas para la salud de los consumidores. En consecuencia, habría que proceder a identificar los puntos más importantes como fuentes de contaminación para poder controlarlos.
En primer lugar se debe tener en cuenta que los vegetales son alimentos que crecen en el suelo, que se abonan muchas veces con materia orgánica y que se pueden consumir crudos. Por ello cobra importancia el control de las fuentes de contaminación. No obstante, en muchas ocasiones, el control es francamente complejo, ya que la dinámica del cultivo puede llevar anexa esta contaminación, que muchas veces no es ocasional sino habitual.
Contaminación
La contaminación de los vegetales puede ser muy variada, ya que pueden ser detectados microorganismos intestinales, como Salmonella o Campyloacter, ambientales como Listeria o Clostridium o también, entre otros, aquellos procedentes del aire y agua. Dentro de estos últimos se han detectado y descrito infecciones por virus, así como infestaciones por parásitos.
En consecuencia, los riesgos son relativamente importantes. Además, la contaminación de muchos vegetales, como verduras, hortalizas o frutas, no implica una alteración del producto. Porque para que se produzca se han de dar una serie de condiciones que permitan la actividad de alteración propia del producto y existen sistemas de protección, como son las cubiertas externas, cortezas o cáscaras, que limitan la penetración bacteriana.
Esto supone un problema ya que difícilmente se van a detectar cambios organolépticos en los vegetales, lo que limitará la posibilidad de valorar el riesgo. No obstante y, al mismo tiempo, la contaminación se va a localizar fundamentalmente en la superficie lo que podría permitir su eliminación si existiese un adecuado sistema de desinfección.
Descontaminación
Se han señalado diferentes tratamientos para conseguir una reducción significativa de los peligros asociados. Entre ellos, la posibilidad de tratar con agua caliente, detergentes, permanganato potásico o desinfectantes.
El agua caliente podría ser eficaz, siempre que la temperatura sea superior a los 60ºC durante tiempo relativamente prolongado, incluso superior a 30 minutos. En estas condiciones, es probable que el producto cambie y pierda la apariencia de frescura deseado por los consumidores. Algo similar ocurriría con el permanganato, por lo que no parece que sean unos tratamientos aplicables.
Algunos detergentes han sido también recomendados; no obstante son surfactantes, pero no actúan como desinfectantes potentes. Su principal acción es la de «despegar» los microorganismos o algunos parásitos de la superficie, por lo que con agua abundante se disolverían y podrían ser eliminados, aunque sin matarlos. Este sistema, aunque pude funcionar en algunos casos, habitualmente es muy poco eficaz.
Otra indicación es el empleo de diferentes desinfectantes, entre los que hay que destacar el hipoclorito o lejía de cloro. Este desinfectante es muy eficaz, sobre todo, para la eliminación de bacterias, ya que concentraciones de 5 ppm (partes por millón, es decir mg/Kg) pueden eliminar el 90% de los microorganismos presentes en la superficie en 5 minutos. No obstante, el tiempo de actuación es importante, sobre todo cuando existe una elevada concentración de materia orgánica residual en la superficie. La máxima eficacia se puede obtener con tiempos de actuación de 30 minutos.
Por tanto, si son necesarios 5 g de hipoclorito por litro de solución, y la lejía concentrada puede tener como máximo una concentración del 20%, para obtener una buena desinfección habría que añadir 25 ml de lejía por litro de agua, lo que significaría entre 2 y 3 cucharadas soperas.
Por tanto con un pequeño chorro, probablemente, será insuficiente para asegurar una buena desinfección. El hipoclorito es eficaz, sobre todo, para eliminar microorganismos (bacterias, virus y algunos protozoos), pero que va a tener una escasa eficacia en la eliminación de parásitos como los
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