La genética resulta uno de los factores determinantes para la producción de productos porcinos ecológicos de calidad, según los resultados de un proyecto enmarcado en el Programa de Calidad del Producto del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA). La producción de machos castrados a partir de un cruce Duroc x Landrace para la línea materna y de un macho finalizador Duroc parece así ser la opción más idónea a tenor de los resultados de calidad de la canal y del nivel de grasa intramuscular obtenidos.
Financiado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) del Ministerio de Ciencia e Innovación, el trabajo «Definición de un modelo de calidad sensorial y nutricional diferenciada de productos cárnicos derivados de un sistema de producción porcina alternativa y sostenible basado en la producción ecológica en el Parque Natural del Montseny» ha tenido como objetivo estudiar el efecto, tanto de dos tipos de dieta como de dos tipos de macho finalizador, sobre la eficiencia productiva, la calidad de la canal y de la carne en un sistema de producción porcina ecológica.
Para la realización del proyecto se han evaluado 174 cerdos, distribuidos entre ocho tratamientos en función de su genética, la dieta y el sexo de los animales. Para ello se consideraron dos cruces genéticos de carácter rústico debido a su mejor adaptación a las peculiaridades del sistema de producción ecológica y según las pautas que marca la legislación en este ámbito de producción. Los animales cruzados se obtuvieron a partir de un macho finalizador de raza Duroc y de otro con un componente genético al 50% de la raza Porc Negre Mallorquí, mientras que el tipo genético de las madres fue el mismo para ambos cruces estudiados (Duroc x Landrace). La elección de dichas razas porcinas permitió producir una carne de alta calidad tecnológica y organoléptica. En cuanto a las dietas propuestas, ambas se constituyeron a partir de materias primas de certificación ecológica.
La investigación puso de manifiesto un mejor crecimiento de los machos castrados en comparación a las hembras. Además, los primeros mostraron valores de espesor de grasa dorsal más elevados. A su vez, los cerdos nacidos a partir del cruce con Porc Negre Mallorquí presentaron un mejor crecimiento que los del cruce con Duroc, aunque mostraron un mayor depósito de grasa dorsal. El análisis de la calidad del canal y de la carne mostró interacciones entre los efectos de genética, dieta y sexo en muchas de las variables estudiadas.
Aunque los tratamientos realizados proporcionaron una calidad de la carne similar, el cruce obtenido a partir de macho Duroc presentó valores superiores de grasa intramuscular. Este resultado constituye uno de los criterios más decisivos para obtener una materia prima de calidad diferenciada y, por esa razón, fue valorado muy bien valorado. Por último, el análisis sensorial de la carne obtenida a partir de machos castrados permitió determinar que el consumidor no percibe diferencias en relación a la terneza ni a la aceptabilidad general entre los dos tipos de dieta o los dos tipos de cruce genético.
