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La genómica bacteriana podría ayudar a aumentar la calidad y seguridad de los alimentos, según un estudio

La genómica analiza y compara el genoma completo de los organismos o un gran número de genes de forma simultánea

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: martes 6 septiembre de 2005
Las tecnologías genómicas permiten la rápida identificación de los microorganismos presentes en el producto crudo y podrían servir para medir directamente la respuesta total de los microorganismos nocivos ante los métodos de conservación aplicados para su eliminación. Las herramientas empleadas a estos efectos son chips minúsculos que contienen la información de miles de genes provenientes de microorganismos que provocan el deterioro de los alimentos, que se colocan sobre una superficie sólida.

Según el Consejo Europeo de Información sobre Alimentación (Eufic), estas «micromatrices» podrían permitir predecir a largo plazo el resultado de un tratamiento de conservación y, en caso necesario, definir pasos adicionales de conservación. Así, se mejoraría el control del procesado y podría reducirse el consumo de energía que requieren los procesos de conservación. Así, se prevé reforzar las propiedades organolépticas y ahorrar grandes cantidades de energía, al tiempo que se reducen las pérdidas de productos.

La aplicación de la genómica microbiana podría aplicarse también a todos los procesos en los que haya microorganismos vivos. De la genómica de los microbios presentes en los alimentos se extraen conocimientos que pueden utilizarse en la ingeniería metabólica, para mejorar las fábricas de células o desarrollar métodos de conservación novedosos.

Por otra parte, los conocimientos adquiridos facilitarán los estudios sobre pre y probióticos, la caracterización de las respuestas a las situaciones de estrés, las investigaciones de la ecología microbiana y, por último, aunque igualmente importante, el desarrollo de nuevos procedimientos de evaluación del riesgo. La tecnología genómica puede incluso aplicarse en mediciones para la trazabilidad, desde la granja hasta la mesa.

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