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La horchata: refresco de verano

La horchata se obtiene, a través de procedimientos mecánicos, de chufas sanas, maduras, seleccionadas y limpias.

La horchata es una bebida refrescante de larga tradición en nuestro país. La normativa la define, además, como un producto nutritivo, pues tiene un alto contenido energético, tanto en minerales, como fósforo y potasio, como en vitaminas C y E.

Los tipos de horchata

La normativa de horchata de chufa establece las siguientes clases, que se diferencian por su composición, preparación, tratamiento o proceso tecnológico que se ha aplicado:


La horchata de chufa natural es la que se prepara con la proporción adecuada de chufa, agua y azúcar para que el producto tenga un mínimo del 12% de sólidos solubles expresados como ºBrix a 20ºC. De forma optativa, la horchata podrá prepararse simplemente con chufas y agua, en cuyo caso deberá tener un mínimo del 4’5% de sólidos solubles expresados como ºBrix a 20ºC. En ambos casos, el contenido mínimo de almidón será del 1’9% y el de grasas del 2% y tendrá un pH mínimo de 6’3. Los azúcares totales expresados en sacarosa superarán el 10%. El almidón y las grasas deben proceder exclusivamente de los tubérculos utilizados en la preparación del la horchata. La denominación de «horchata» está exclusivamente reservada para la horchata de chufa natural con azúcar, aunque también podrá recibir las siguientes denominaciones: horchata natural y horchata de chufa natural. La horchata sin adición de azúcar se denominará horchata no azucarada.


La horchata de chufa natural pasterizada se somete a un tratamiento de pasterización por debajo de los 72ºC, sin adición de aditivos ni coadyuvantes tecnológicos. La composición y características organolépticas y fisicoquímicas son las mismas que las de la horchata natural.

La horchata de chufa pasterizada se fabrica a través de un proceso tecnológico que suprime o transforma, de forma total o parcial, el contenido de almidón y se procesa mediante un tratamiento térmico que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y la mayoría de la flora banal. La diferencia con respecto a la composición de la horchata natural es que no determina el contenido mínimo de almidón, si bien los contenidos de sólidos solubles, grasas y azúcares, así como el PH, serán los establecidos para la horchata natural.


La horchata de chufa esterilizada requiere de un proceso tecnológico que suprime o transforma, de forma total o parcial, su contenido en almidón y se procesa después de un envasado mediante un tratamiento térmico que asegura la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia de acuerdo con lo establecido legalmente. El producto tendrá un contenido mínimo de sólidos solubles, grasas, azúcares y el PH establecidos para la horchata natural.

La horchata UHT se realiza a partir de un proceso tecnológico que suprime o transforma, de forma total o parcial, su contenido en almidón y se procesa mediante un tratamiento térmico (UHT) que asegura, después de su envasado aséptico, la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia de acuerdo a lo establecido legalmente. El producto tendrá un contenido mínimo de sólidos solubles, grasas, azúcares y el PH establecidos para la horchata natural.

La horchata de chufa concentrada se prepara con las porciones de chufa, agua y azúcar o azúcares adecuados para obtener un producto con una concentración mínima de sólidos disueltos del 42% expresados como ºBrix y un pH mínimo de 6’0% y que por disolución con agua, según el modo de empleo, permita obtener un producto de características organolépticas y microbiológicas correspondientes a la de la horchata de chufa natural. Si la concentración de sólidos disueltos está comprendida entre 42 y 60 ºBrix a 20ºC, deberá conservarse a una temperatura por debajo de los 8ºC y recibirá el nombre de horchata de chufa concentrada refrigerada. En el caso de que se someta al proceso de congelación y que se conserve por debajo de los -18ºC, recibirá la denominación de horchata de chufa concentrada congelada.

La horchata de chufa condensada pasterizada contiene las proporciones adecuadas de chufas, agua y azúcares para que el producto resultante tenga un mínimo de 60% de sólidos disueltos, expresados como ºBrix a 20ºC, un 3’5% de almidón y un 4’5% de grasa, procedentes exclusivamente de las chufas. Tendrá un pH mínimo de 6. Por disolución, y según el modo de empleo, tendrá como mínimo un contenido en almidón y grasas, procedentes exclusivamente de las chufas del 0’85 y del 1’1 respectivamente, y un pH mínimo de 6’3. Los azúcares totales serán como mínimo el 50% expresados en sacarosa.

La horchata de chufa condensada congelada es la que, por sus características de conservación, no precisa de una alta concentración de azúcares. Tendrá un mínimo del 50% de sólidos disueltos expresados en ºBrix a 20ºC, un 4’5% de almidón y un 6% de grasa, procedentes exclusivamente de las chufas y un pH mínimo de 6,0. Por disolución, según el modo de empleo, tendrá como mínimo un contenido en almidón y grasas procedentes exclusivamente de las chufas, del 1’1% y del 1’5%, respectivamente, y un pH mínimo de 6’3. Los azúcares totales expresados en sacarosa serán como mínimo del 40%.

La horchata de chufa en polvo se obtiene a partir de un proceso tecnológico que pueda suprimir o transformar, de forma total o parcial, su contenido en almidón en forma de partículas o gránulos sólidos, y obtenida mediante procesos de secado, con un contenido en agua inferior al 5%. Por conveniente reconstitución en agua, según el modo de empleo, permitirá obtener un producto de características organolépticas y fisicoquímicas correspondientes, como mínimo a la de la horchata pasterizada.

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