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La seguridad en el pescado

El consumo de pescado fresco y de productos de la pesca ha tenido un importante aumento en los últimos años.

Muchos son los factores que han contribuido al incremento y revalorización del pescado y de otros productos de la pesca. Entre ellos, la mayor atención que prestan los consumidores a la alimentación pobre en grasas. Además, es un hecho reconocido el importante valor dietético de la mayor parte de los productos de la pesca comercializados, ricos en proteínas y ácidos grasos poliinsaturados, en particular, los de la serie omega 3, relacionados con la capacidad para prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares relacionadas con la arterioesclerosis.

El aumento del consumo ha hecho que se multipliquen los intercambios internacionales y la presencia en el mercado de productos procedentes de países diversos. Esta situación hace que se introduzcan nuevas especies de pescado, con igual calidad, pero no conocidas hasta la fecha, o manipuladas y transformadas por empresas o personas que comienzan una nueva actividad a la que no están acostumbrados. Esto hace necesario que se imponga un control de producto que hasta hoy no ha sido habitual.

En cualquier caso, en nuestro país, el pescado es uno de los productos más seguros. Son pocos los procesos patológicos descritos tras su consumo (menos del 1% de las toxiinfecciones alimentarias). Esto llama la atención, teniendo en cuenta que España es uno de los mayores consumidores del mundo y el primero de Europa.

Dos son los principales riesgos sanitarios relacionados con este tipo de producto. Uno de ellos es de origen microbiológico, debido a una acumulación excesiva de histamina en el músculo. Esta histamina se forma por degradación de la proteína del pescado, que hace que se liberen aminoácidos. A partir de uno de ellos (histidina), debido a la actividad de microorganismos, se produce la histamina. Cuando la concentración es muy elevada, se produce una intoxicación leve, similar a un cuadro alérgico. Esta intoxicación es más frecuente en verano y siempre se asocia a la presencia de contaminación fecal en el pescado fresco.

El segundo es de origen parasitario. Se trata de la existencia de nemátodos (gusanos de cuerpo redondo), de pequeño tamaño, que se aprecian fácilmente en en la musculatura del producto. En este caso se pueden ver a simple vista, pero son patógenos, por lo que se requiere de un control específico, sobre todo de aquellas especies o productos que pueden ser consumidos crudos o con poco cocinado.

Finalmente, se están planteando otros riesgos de tipo químico. Principalmente se debe a la detección de niveles elevados de metales pesados, como el mercurio y su forma activa, el metil-mercurio, o el plomo. Además, recientemente se está señalando la existencia de elevados niveles de dioxinas en algunas especies de pescado. En este último caso, será necesario conocer cuáles son las especies involucradas y cuál es la causa de la acumulación de estos tóxicos, ya que si no se conoce el origen, difícilmente se podrán adoptar medidas de prevención.

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