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La UNED desarrolla un nuevo método para estudiar la composición del queso

Se basa en el análisis de los elementos volátiles, que proporcionan información sobre posibles adulteraciones del alimento y su origen geográfico

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: viernes 13 abril de 2012
queso basado en el estudio de sus elementos volátiles. Estos componentes son sustancias que se transforman de forma espontánea en vapor y que ofrecen múltiple información sobre el alimento, como su origen geográfico o si ha sufrido algún tipo de adulteración.

El nuevo método desarrollado ha analizado los elementos presentes en cuatro tipos de queso de oveja manchega. Los científicos consideran que el sistema empleado es muy sencillo, puesto que la preparación de la muestra no entraña ninguna dificultad y es posible realizar muchas extracciones al mismo tiempo.

La investigación, que se ha publicado en el "Internacional Dairy Journal", cuantificó la presencia simultánea de 50 elementos volátiles en cuatro tipos diferentes de quesos de oveja. El elemento más representativo encontrado en todos ellos fueron las cetonas, unos compuestos orgánicos caracterizados por poseer notas florales y afrutadas. Tal y como explica Carmen Licón, científica de la Universidad de Castilla La Mancha, la formación de estos elementos viene determinada por el proceso de fabricación del queso, su maduración y por la procedencia animal de la leche (bovina, caprina u ovina).

La medición de estos elementos está dificultada por la elevada presencia de grasas y proteínas de los quesos. Para llevar a cabo su cuantificación, los investigadores se valieron de fibras y una "trampa" que congeló los compuestos volátiles atrapados. Entonces, separaron los elementos a través de una cromatografía de gases y utilizaron la espectrometría de masas y la olfatometría para poder investigarlos.

El equipo científico asegura que el método desarrollado es válido para el análisis de cualquier tipo de queso, incluso los que contienen en su composición azafrán, y considera que el sistema podría trasladarse con facilidad al sector industrial dada su sencillez. Tal y como han explicado, el método de análisis se ha validado conforme a las directrices comunitarias y cumple el protocolo establecido en la Decisión 2002/657/EC de la Comisión Europea.

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